Il y a quelques jours, j'ai eu la chance de pouvoir assister en tant que spectateur et, à certains courts moments, acteur, à la journée hebdomadaire de brassage de la Brasserie La Roteuse (Brochon, Côte-d'Or). Les lecteurs de ces pages commencent à connaître La Roteuse et ses deux compères Antoine et Baptiste. Il y a quelques mois en arrière, je vous avais proposé une petite visite de la brasserie en photos et en explications. A cette occasion, ou peut-être même avant (je n'ai pas la mémoire si vive...), ils m'avaient tous deux proposé de venir les voir brasser pour avoir une idée précise de la façon dont les choses se passent en pratique dans une brasserie artisanale. Je les ai pris au mot et, l'occasion se présentant, j'y suis allé avec leur accord. Bon, pour être franc, cette fois-ci était la deuxième fois que j'assistais à une journée de brassage... Mais la première fois comptait pour du beurre : comme un gamin, je n'ai fait que regarder, poser des questions, participer quand c'était possible, et je n'ai pas le moins du monde pensé à prendre la moindre photo ou la plus petite note. Chapeau le journaleux !
Alors il a bien fallu que j'y retourne et leur impose une fois de plus ma détestable présence : "Et allez, re-v'là l'autre emmerdeur avec son appareil-photo et son carnet de notes !", m'ont-ils répondu lorsque j'ai demandé à revenir... Boutade bien entendu ! J'ai été très bien accueilli et je les en remercie.
Alors bienvenue à La Roteuse pour, cette fois, une journée de brassage, à la brasserie bien évidemment !
Pendant une grande partie de la journée, c'est ci-dessous que les choses vont se passer : la cuve de brassage, qui servira aussi de cuve d'ébullition. Ce qui veut déjà bien dire que brassage et ébullition auront bien lieu à la brasserie même !
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| Vous remarquerez les caisses rouges au pied de la cuve, réserve de carburant pour les brasseurs, histoire de tenir la journée... Boutade encore une fois ! Il ne s'agit là que de bouteilles à étiqueter d'urgence (voir un peu plus bas). |
Passons aux choses sérieuses ! Arrivée 9h25 (pour moi !), l'eau coule et préchauffe déjà dans la cuve de brassage : 900 litres pour ce jour de brassage de La Canette.
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| On ne le dirait pas comme ça (quel piètre photographe !), mais il y a là déjà environ 600 litres d'eau dans cette cuve cuivrée qui fut, rappelons-le, une cuve à Comté dans sa prime jeunesse. |
En attendant la fin du remplissage de la cuve, allons-y pour une petite session étiquetage tout ce qu'il y a de plus artisanal, et qui a donc lieu, lui aussi, à la brasserie. La preuve :
La cuve remplie de ses 900 litres d'eau, allons-y pour l'empâtage ! Les céréales, de l'orge maltée à basse température - deux types sont utilisés pour La Canette - donc de couleur claire, préalablement concassées pour une meilleure libération des sucres du grain, sont versées dans l'eau dont la température augmente progressivement. Le mélange formera ce que l'on appelle la maïsche, pâte "sucrée", souvent comparée à du porridge, plus ou moins dense selon la quantité de céréales moulues versées. C'est là qu'intervient la première étape physique de la journée : verser les sacs de céréales dans la cuve. Je sais ce que je dis, j'ai pu m'y essayer lors de ma première journée de brassage. La coulée de céréales ne doit pas être trop rapide mais doit aussi être homogène pour éviter les "tas" et assurer une diffusion complète dans l'eau et un mélange efficace, par la pale située au fond de la cuve. Eh ben c'est pas de la tarte !
Mais toujours à la brasserie, bien évidemment. Il se pourrait que cette précision vous soûle un peu ? Rassurez-vous, je m'arrête. Il ne s'agit que d'un clin d'oeil à une émission sur la bière passée il y a peu sur France 5 et qui a valu à Antoine et Baptiste plusieurs fois la même question : "votre bière, elle est faite ici ?"
C'est après le versement de cette grossière farine de grains que débute véritablement la montée en température de l'eau, étape déterminante pour la transformation de l'amidon des céréales en sucres fermentescibles ou non-fermentescibles et, évidemment, la diffusion de ces derniers dans l'eau, visant à en faire un moût sucré. Et cela notamment grâce à un "petit" réchaud à gaz, tout "mini riquiqui" situé sous la cuve.
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| Une petite bestiole inoffensive quoi... |
Ce réchaud va permettre à l'eau de monter progressivement en température jusqu'à atteindre, pour la Canette, plusieurs paliers que Baptiste et Antoine respectent scrupuleusement. Ces paliers sont en fait des températures bien précises à atteindre pour l'eau. Une fois atteintes, le réchaud est éteint durant un temps donné, pendant lequel l'eau reste à peu de chose près à la même température, permettant l'extraction de tels ou tels sucres. Le premier palier que les brasseurs cherchent à atteindre ici est 62°C. Il permet l'extraction des sucres fermentescibles, qui seront donc consommés par les levures lors de la fermentation, en vue de créer l'alcool notamment. Le second palier à atteindre est 68°C. Il permet l'extraction de sucres non-fermentescibles cette fois, ce qui signifie qu'ils resteront présents dans la bière une fois la fermentation terminée. Un 3e palier est atteint à 72°C. Celui-là permet de "réveiller" des enzymes qui se chargeront d'extraire des sucres non-fermentescibles plus complexes. Enfin, un dernier palier est atteint à 78°C. Il s'agit de celui où l'on dit au grain "on arrête tout !" : on stoppe toute extraction de sucres. Au-delà, trop de tanins peuvent être extraits : "nos bières sont déjà suffisamment taniques", précise Antoine.
Tous ces paliers pendant lesquels le moût est maintenu à telle ou telle température peuvent durer plus ou moins longtemps suivant la consistance et le taux d'alcool voulus pour la bière. Le premier peut durer moins longtemps que le second si l'on veut que la bière conserve beaucoup de sucres non-fermentescibles et offre un corps rond, moelleux. Inversement, si l'on veut une bière légère, sèche, mieux vaut que le premier palier dure plus longtemps, de façon à extraire davantage de sucres fermentescibles que de sucres non-fermentescibles et que, de ce fait la bière conserve moins de sucres dans sa version finale. Ce qui était le cas cette fois-ci pour La Canette, bière légère, sèche, bonne pour les grosses chaleurs et les soirées barbec. Ces paliers peuvent durer 5 mns comme 25 ou plus selon le résultat voulu.
Durant tout ce temps, on attend. Il y a beaucoup d'attente dans le brassage de la bière : la patience est une pièce maîtresse dans la préparation d'une bonne bière. Alors qu'est-ce qu'on fait en attendant ?
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| On boit le café, on checke les mails, on discute, ... |
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| ... Ou on prépare la suite : on déplace la table-établi-bureau-à manger (out tout en même temps)... |
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| ... Afin de mettre en place la cuve filtre, destinée à recueillir la maïsche en vue de la filtrer et d'en garder le jus sucré, le moût. |
Comme l'indique la légende ci-dessus, l'étape suivante est la filtration, c'est-à-dire en gros la séparation de la maïsche et du moût ou jus sucré issu du mélange entre les céréales moulues et l'eau. La filtration se décompose elle aussi en plusieurs étapes.
La première consiste à vider la cuve de brassage dans la cuve filtre ci-dessus pour "dégrossir" et récupérer un jus au sein duquel seront encore prisonnières de très nombreuses drêches (écorces de grains) et farines. Cela bien que l'immense majorité de ces dernières resteront prisonnières du pâté de drêches, ou tas d'écorce de grains récupéré lors de la première filtration. Au début, ça donne ça :
Et à la fin, ça donne une cuve-filtre pleine à "ras-la-gueule", selon l'expression consacrée à la Brasserie La Roteuse :
Peut-être pouvez-vous distinguer sur le couvercle de la cuve un tube terminé par une petite boule ? Cette boule, percée d'une multitude de petits trous, va être l'instrument déterminant de la deuxième étape de la filtration. De fait, environ 300 litres d'eau ont été stockés préalablement dans la cuve située à côté de la cuve de brassage. Après un temps d'attente, ces 300 litres sont versés, par l'intermédiaire de la petite boule trouée citée ci-dessus, sur le pâté de drêches afin de nettoyer au maximum ces dernières de tous les sucres qu'elles contiennent encore. Cette petite boule trouée permet la diffusion de ces 300 litres d'eau sur tout le pâté. Toute cette eau versée en supplément a aussi son utilité, qui est celle de compenser la perte d'eau évaporée lors de l'empâtage, celle prisonnière des drêches, ainsi que celle qui s'évaporera lors de l'ébullition.
La troisième étape de filtration a lieu non pas après la deuxième, mais simultanément aux deux premières, ainsi qu'il suit : le jus qui s'écoule une première fois des drêches dans la cuve filtre est recueilli ensuite, par l'intermédiaire d'une ouverture au fond de la cuve, dans une caisse. Au moment d'arriver dans la caisse, un simple petit tamis de cuisine filtre les dernière drêches qui s'écouleraient avec le moût, de façon à en libérer définitivement ce dernier.
Voilà comment cela se présente :
Une fois le moût filtré par le tamis, il atterrit donc dans la caisse et est pompé directement pour être renvoyé dans la cuve de brassage qui servira, à ce stade, de cuve d'ébullition. Ce sera le début de la nouvelle grande étape. Une étape demandant une grande patience : l'ébullition. Lorsque la cuve de départ est de nouveau remplie de moût, va commencer un laps de temps d'une heure et demie incompressible.
Le début de cette heure et demie d'attente est toujours précédé, à La Roteuse (ce n'est pas une généralité), de ce que l'on appelle "l'écumage". L'écumage consiste à enlever l'albumine de la surface du moût. Il s'agit d'une protéine se "solidifiant" plus ou moins à haute température et lors de l'ébullition. Baptiste et Antoine préfèrent l'enlever afin d'éviter tout risque de débordement, "comme du lait qu'on oublierait d'enlever du feu", ainsi que me l'a expliqué Baptiste. Par la même occasion, l'écumage permet de retirer les derniers résidus de de farines qui viennent s'emprisonner dans l'albumine. Cela se passe ainsi qu'il suit, allons-y pour une bonne suée :
Enfin, avant de refermer la cuve pour une heure et demie d'ébullition, du houblon en pellet est ajouté au moût. Deux houblons sont ajoutés pour La Canette : un amérisant et un aromatique.
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| Le pellet a cela d'intéressant qu'à peine entré en contact avec le moût en ébullition, il se désintègre, ce qui lui permet de diffuser ses arômes et/ou son amertume de façon homogène dans le moût. |
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| Ajouté en tout début d'ébullition, ce premier houblon, amérisant donc, va diffuser tous ses arômes, qui s'évaporeront. Ne restera alors que l'amertume de ce houblon qui, elle, survit à une longue infusion dans un moût à ébullition. |
Et on referme et en avant pour une heure et demie ! Mais heureusement, on ne fait pas qu'attendre en écoutant Guillaume Meurice sur France Inter (bon, certes, ça prend une bonne partie du temps, mais pas tout...) : d'autres occupations se mettent en place durant l'ébullition.
Par exemple, le pâté de drêches qui reste après la filtration. Qu'est-ce qu'on en fait ? Eh bien avant et pendant le début de l'ébullition, les drêches sont évacuées dans des poubelles afin de prendre la direction des moutons d'un agriculteur voisin. Une petite tâche pouvant également occasionner une petite suée : n'oublions pas qu'on est juste à côté d'une cuve en pleine ébullition...
Autre exemple, pour lequel il faut revenir un peu en arrière : le "pied de cuve". Effectivement, lors de la filtration par le tamis de cuisine à la sortie de la cuve-filtre, Antoine prélève dans une casserole une petite quantité de moût. Cette petite partie du moût va être mise à bouillir puis à refroidir en chambre froide durant l'ébullition. Y sera ensuite versée la levure : le pied de cuve va en fait servir à "réveiller" les levures en les réhydratant, ce qui permettra de les mettre en activité. Ainsi, elles seront à pied d'oeuvre pour débuter directement la fermentation, ce qui revêt une grande importance une fois le moût refroidi. Mais ça, c'est une autre histoire, qui va venir plus tard.
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| La préparation du fameux "pied de cuve". |
On prépare l'échangeur à plaques, qui est le refroidisseur. Le moût doit effectivement être refroidi rapidement, une fois la période d'ébullition terminée. Et ce parce que les levures ne peuvent s'exprimer au mieux qu'à des températures largement inférieures à celle de l'ébullition. L'échangeur fonctionne selon un principe relativement simple : dans un sens circule le moût très chaud, dans un autre sens circule de l'eau très froide. L'échangeur, comme son nom l'indique, fait un échange de chaleur et de froid : le moût en ressort refroidi à environ 25°C ; l'eau quant à elle, ressort réchauffée. Voilà comment se présente la bête :
C'est aussi à partir de là que commence aussi une phase des plus importantes d'une journée de brassage : le nettoyage et la désinfection du matériel utilisé, à commencer par le tuyau par lequel s'évacuera le moût refroidi. Tout l'intérieur, les embouts, tout est passé au peroxyde d'azote et acide peracétique, désinfectant naturel, et abondamment rincé ensuite : il faut désinfecter pour protéger le moût refroidi de toute bactérie, mais il ne faut surtout pas non plus qu'il entre en contact avec le désinfectant, sinon bonjour les goûts ! Compliqué ? Meu noooon !
Il est cependant inutile de désinfecter systématiquement le matériel avant l'ébullition. Nettoyer suffit.
L'échangeur lui-même, mais aussi la cuve de fermentation qui accueillera le moût sont de même passés au désinfectant selon un système de circuit fermé par lequel passeront le peroxyde d'azote et l'acide peracétique mélangés à l'eau, puis l'eau de rinçage.
Enfin, durant l'ébullition a aussi eu lieu le refroidissement du pied de cuve, cité précédemment. Une fois celui-ci ramené à une température avoisinant les 25°C, y sont ajoutées les levures pour réhydratation et "début de travail".
Une fois cette petite "poudre" de levure bien mélangée au moût du pied de cuve, Baptiste et Antoine ont eu l'idée de leur mettre de la musique, dont je tairai le style : ils ont découvert que les levures, êtres vivants comme les autres, travaillaient bien avec certaines musiques, et moins rapidement avec d'autres. Une fois plongées dans le moût, les levures se reproduisent à vitesse "grand V", formant des nuages d'écume. En voici différentes étapes :
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| Une demie heure environ après le versement des levures dans le moût du pied de cuve. |
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| Environ 25 mns plus tard. |
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| Encore 10 mns plus tard. |
Le temps a passé et nous voilà arrivés à la 75e minute de l'ébullition, moment d'ajouter le deuxième houblon, l'aromatique : à n'ajouter qu'à la toute fin de l'ébullition afin d'éviter que les arômes qu'il dégage ne s'évaporent.
Après 90 minutes, l'ébullition est arrêtée et va donc commencer l'étape du refroidissement rapide : le moût bouillant est donc refroidi par l'échangeur à plaques et transféré ensuite en cuve de fermentation pour y attendre l'ajout des levures. Celles-ci, déjà très actives grâce au pied de cuve, se mettront instantanément au travail, ce qui ne laissera pas le temps à toute autre bactérie nuisible de se développer dans le moût, si tant est que certaines aient pu s'y glisser malgré les protections et l'hygiène instaurées autour de lui dès l'instant où il est refroidi.
En cuve, la fermentation va durer trois semaines, dont une durant laquelle le travail des levures sera intense, et dont les deux autres serviront à la fixation de la bière et de son taux d'alcool. L'ajout de sucre et de levure occasionnera une refermentation en bouteille. Durant deux semaines après la mise en bouteille, la bière sera gardée en chambre chaude, ce qui permettra notamment la prise de mousse. Après ces deux semaines en chambre chaude, la bière suivra une maturation de quatre semaines, dont dix jours en chambre froide pour sa clarification et pour que la gazéification s'homogénéise. Le reste de ces quatre semaines se passe en chambre tempérée, à température de cave.
Enfin, après ces neuf semaines de fermentation, refermentation et maturation, en avant pour la commercialisation !
Mais après le transfert du moût de la cuve d'ébullition à la cuve de fermentation, en passant par l'échangeur à plaques, la journée n'est pas encore finie ! Il survient alors une étape des plus importantes, cocasses et... pénibles de la journée : le nettoyage de la cuve principale, qui a accueilli l'empâtage, l'ébullition et, donc, le houblonnage. Beaucoup de particules de matières premières (malt et houblon) sont forcément restées collées à la paroi. Il paraîtrait même que le cuivre est bien davantage sujet à ce type de problème qu'un simple inox. Alors... Ben une fois de plus on fait chauffer l'huile de coude et on gratte, et on rince, et on gratte, et on rince l'éponge grattante, et on gratte, et on rince. L'un ou l'autre de nos deux compères monte même dans la cuve pour en gratter le fond, pendant que l'autre gratte, rince, gratte, rince son éponge grattante, gratte, rince, gratte, etc... C'est chiant hein ? Ben vous verrez, si vous avez un jour l'occasion de vous y essayer, que c'est moins chiant à lire qu'à pratiquer... J'ai pu expérimenter la chose (toute personne qui voudrait découvrir le brassage aux côtés de Baptiste et Antoine y passera forcément), et encore certainement de façon moins intense que les compères. Je peux dire qu'à savoir qu'ils font ça une fois par semaine (et, quand il le faut, deux fois), je leur tire mon chapeau.
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| Ce jour-là, c'est Antoine qui s'y est collé... |
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| On rince, on gratte, on rince l'éponge grattante, on gratte, on rince, etc... |
Au bout de la journée, plusieurs centaines de litres de moût sont en train de fermenter pour donner, d'ici quelques semaines, une bière légère, sèche et rafraîchissante : La Canette !
Et, lecteur, si tu es arrivé jusqu'ici en m'insultant quinze fois pour la longueur de ce post, mais que ça a quand même continué à t'intéresser malgré tout, c'est que tu es près à t'intéresser au brassage, que tu es près à rencontrer Antoine et Baptiste (ou un autre brasseur pas loin de chez toi, qui tiendra un discours similaire sur pas mal de points) pour en discuter avec eux et demander de nombreuses précisions sur l'une ou l'autre bière qu'ils te feront déguster. Crois-moi, ils ont des choses à dire, à raconter. Ce que tu as lu jusqu'à maintenant n'en représente qu'une partie. Si j'avais tout dit, tu m'aurais insulté quinze fois de plus... AU MOINS !
Bref, n'hésite pas, ils aiment parler de leur passion, dont ils ont fait leur boulot, à leur brasserie en intégralité bien évidemment ! ;)
Brasserie La Roteuse
2 Route Nationale 74
21220 Brochon
Pas moyen de les louper, ils sont juste après la gendarmerie en sortant de Gevrey-Chambertin vers Dijon...
03 80 30 79 65
brasserie.la.roteuse@gmail.com
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