La Brasserie "La Roteuse", basée à Gevrey-Chambertin, a officiellement ouvert ses portes il y a un peu plus de deux semaines. Il était donc plus que temps d'aller y faire un petit tour afin de découvrir les installations et le (futur) coin magasin : toutes les autorisations n'étant pas réunies, la véritable ouverture au public pour achat sur place a dû être différée. Mais ce n'est que reculer pour mieux sauter ! Quelle entreprise ne connaît pas quelques ratés au démarrage?
Aujourd'hui, c'est un petit article différent de ce qui est d'habitude présenté dans ces pages. Cette fois, pas question de bière ! Ou plutôt, pas question de dégustation de bière... Il est question de visite d'un lieu où l'on fabrique la bière, de découverte des grandes étapes du brassage des bières de "La Roteuse", et du matériel qui correspond à chaque étape. Antoine et Baptiste ont en effet sympathiquement, et patiemment surtout, bien voulu expliquer comment ils travaillent. Car disons les choses : si je suis un dégustateur assidu de bières, je ne connais que les grands principes généraux du brassage et les différents grands styles de bières. Pour ce qui est du détail et de la pratique, je suis complètement à l'ouest !
Bref, bienvenue à la Brasserie "La Roteuse"...
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| Ceux qui connaissent déjà la blonde, ou qui ont lu mon article sur la blonde, reconnaîtront la blondinette et son délicat petit rototo... Ainsi qu'en bas à gauche, la fleur de houblon, logo de la brasserie. |
...où les brasseurs Antoine et Baptiste vous accueillent avec leur plus beau sourire !
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| Rassurez-vous, ils n'ont pas en permanence un verre à la main ! ;-) |
Voilà une vue générale des lieux où tout se passe :
Et maintenant, on va essayer de détailler un peu les étapes, à l'aide de photos, qui nous amènent à pouvoir déguster les bières de "La Roteuse". Au commencement viennent les céréales, que nos deux brasseurs passent à la broyeuse afin de les réduire en une farine grossière, le grist. A "La Roteuse", les grains sont juste fendus en 2 à trois gros morceaux afin de limiter l'excès de farine trop fine, difficilement filtrable par la suite. Suit l'empâtage, étape consistant à mélanger les céréales et l'eau. Ils y font chauffer l'eau progressivement afin d'extraire les sucres fermentescibles des grains, puis en second lieu d'extraire les sucres non-fermentescibles (qui donneront une certaine sucrosité à la bière, ainsi qu'une texture plus épaisse que pour les bières classiques), jusqu'à atteindre 78° C, température maximum au-delà de laquelle il n'y a plus d'extraction des sucres, et au-delà de laquelle les choses peuvent se gâter pour la suite. Tout se passe dans la cuve d'empâtage ci-dessous qui, pour l'anecdote, eut pour première utilité la fabrication de Comté. Comme quoi bière et fromage peuvent avoir plus de lien qu'on ne pense... Elle a une contenance d'au moins 700 litres, quantité d'eau qui y est versée au début du brassage.
Une fois l'étape de l'empâtage terminée, il faut séparer le moût - liquide sucré issu du mélange de l'eau chaude et des grains - des résidus de grains, les peaux notamment, qu'on appelle les drêches. Le liquide d'empâtage est donc transféré dans la cuve-filtre ci-dessous. Une première filtration a lieu, qui sépare le moût des drêches. A la fin de la filtration, de l'eau est de nouveau versée sur les drêches afin d'en extraire les derniers sucres, qu'il serait idiot de gâcher, et rajoutée au moût.
A la fin de cette étape, les drêches sont évacuées et envoyées aux éleveurs voisins afin de servir de nourriture aux vaches, et le moût re-transféré dans la première cuve, qui sert aussi de cuve d'ébullition. Parce qu'on en arrive effectivement à l'étape de l'ébullition. C'est lors de l'ébullition qu'a notamment lieu l'ajout du houblon, ingrédient qui participe largement des arômes et saveurs de la bière, et aussi bien évidemment de son amertume. L'ébullition dure 1h30. Du houblon est ajouté dès le début de l'ébullition, celui qui donnera l'amertume : du houblon plongé dans l'eau bouillante libère ses arômes et son amertume, mais plus ces arômes restent longtemps dans l'eau bouillante, plus ils s'évaporent. Ne reste plus que son amertume. C'est pourquoi une deuxième étape de houblonnage a lieu en fin d'ébullition afin de donner leurs arômes et saveurs fruités, voire résineux, aux bières de "La Roteuse". C'est aussi lors de cette étape que d'autres ingrédients sont ajoutés, comme le bourgeon de cassis pour la blonde par exemple.
Ensuite survient l'étape du refroidissement du moût, qui doit être assez rapide. C'est pourquoi les brasseurs recourent souvent à un serpentin refroidisseur ou à un refroidisseur à plaque, technique utilisée par Antoine et Baptiste. En gros et pour résumer, il s'agit d'une machine à plusieurs entrées de tuyaux : d'un côté on insère de l'eau froide par un tuyau pendant que de l'autre on insère le moût bouillant ; inversement, l'eau ressort de l'autre côté chaude tandis que le moût ressort largement refroidi puisqu'il n'atteint plus que 20° C. Cette étape de refroidissement est nécessaire en vue de l'étape suivante de la fermentation, où une température trop élevée annihilerait l'action des levures.
La fermentation a lieu en cuve de fermentation, voir ci-dessous, et dans une atmosphère tempérée, s'agissant de levures de fermentation haute. Le passage en cuve de fermentation dure trois semaines : la première pour la fermentation intense, où les levures se multiplient à vitesse grand V en d'impressionnants nuages d'écume. Les deux semaines suivantes sont plus paisibles et permettent la fixation de l'alcoolisation et des arômes de la bière - on peut désormais l'appeler comme ça, et non plus moût, puisque l'alcool est apparu -, encore imparfaite. Effectivement, sortie de la cuve de fermentation, la bière de "La Roteuse" n'est pas encore pétillante.
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| Les cuves de fermentation |
C'est pourquoi, comme dans de nombreuses autres brasseries, a lieu une seconde étape de fermentation, très souvent en bouteille, comme c'est le cas chez Baptiste et Antoine. C'est pourquoi la bière est extraite des cuves de fermentation et versée dans la dernière cuve, voir ci-dessous, où seront ajoutés une dose de sucre et de levure avant embouteillage et refermentation en bouteille.
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| La cuve d'embouteillage est celle de gauche |
Une fois réalisé l'embouteillage arrive la période de maturation qui va se dérouler en chambre froide...
... Puis en chambre tempérée. Il faut savoir, au passage, que Baptiste en Antoine mettent aussi leur bière en fûts, tant pour les particuliers que pour les professionnels. La différence est que la bière n'est pas refermentée en fût, au contraire des bouteilles. Ce qui ne gâche pas le goût outre-mesure, la refermentation ayant surtout ici pour but de faire apparaître la gazéification. Antoine et Baptiste gazent eux-mêmes les fûts.
Une fois la période de maturation terminée, il ne reste...
... plus qu'à déguster !
Baptiste et Antoine pourront bientôt vous accueillir, que vous soyez particulier ou professionnel, et vous expliqueront ça bien mieux que moi, si cette première introduction à leur travail vous a intéressé - intro rudimentaire, j'en conviens, mais désolé M'sieur, j'avais oublié mon bloc-note au moment des explications...
En attendant de pouvoir avoir leurs bières chez eux, vous pouvez déjà les trouver :
- au Comptoir des Bières, 138 ter avenue Roland Carraz, à Chenôve (21300), www.comptoirdesbieres.net ;
- à la cave Bières des Terroirs, 28 rue Crébillon à Dijon, www.bieresdesterroirs.fr
- et peut-être chez d'autres, que je ne connais pas, mais ils peuvent se manifester ;-)
Dites-leurs que vous venez de la part de "Secrets de Bières", ça leur fera zizir !
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