Et allez, c'est reparti, il déraille de nouveau ! V'là qu'il nous parle d'Ovni maintenant ! Mais non, je ne suis pas en train de dérailler ! Je suis allé, pas plus tard qu'il y a quelques jours, visiter la Brasserie Artisanale Ammonite, qui a fait pas mal parler d'elle récemment dans le petit monde des passionnés et autres geeks de la bière, et ce bien au-delà des frontières de son berceau bourguignon. Elle est basée à Sennecey-le-Grand, en Saône-et-Loire, entre Tournus et Chalon-sur-Saône, et a été lancée en mai 2019 par Simon Lecomte. Et si l'on parle d'Ovni pour la brasserie, ce dernier peut être inclu dans le lot. En espérant qu'il ne me tiendra pas rigueur de parler de lui aussi comme d'un Ovni.
Commençons d'ailleurs par Simon lui-même ! Nous nous sommes rencontrés par hasard au... rayon bières d'Hyperboissons, magasin où je travaille. Il cherchait des «drôleries d'Anderlecht», comme il me semble l'avoir déjà entendu parler des produits de la vénérable brasserie bruxelloise Cantillon. Il y a déjà quelque chose d'assez «ovniesque» dans cette façon de qualifier ainsi les bières de cette authentique et centenaire brasserie de lambics, qui pourrait faire hurler plus d'un adorateur de celle-ci. Mais ça peut donner une petite idée du personnage, pas contre le fait de bousculer certaines choses... Bref, malheureusement pour lui, il n'y en avait pas, pas encore. Mais cette recherche des petites merveilles de Cantillon nous a amenés à discuter. Et il a fini par me révéler que c'était lui qui avait lancé la Brasserie Ammonite, dont on commençait doucement à entendre parler. J'en ai profité pour lui révéler que j'étais derrière la page Facebook «Secrets de Bières», qui avait déjà partagé et diffusé certaines de ses publications. Ce qui nous a forcément amenés à sympathiser et discuter davantage.
Simon est un personnage volubile et haut en couleurs, qui semble avoir déjà roulé sa bosse dans pas mal de domaines, du vin aux spiritueux. Il donne des cours à la «Viti» de Beaune, a travaillé dans la vinification pour plusieurs domaines bourguignons, se passionne pour les spiritueux jusqu'à donner de temps en temps des masterclasses. Cependant, jusqu'à il y a quelques années, il m'a confié qu'il connaissait très peu la bière. Si peu qu'il m'a parlé de son grand étonnement, voire de sa difficulté à concevoir qu'on pouvait faire fermenter un jus avec autre chose que des levures naturelles. Autrement dit par ajout de levures mises au point par l'humain. Ovni, on vous dit !
C'est ainsi, à ce que j'ai compris, qu'a commencé son voyage dans le monde de la bière. Il a dégusté de nombreux styles, jusqu'aux plus gros «pétroles» comme il appelle les barley wines et autres imperial stouts. Mais ce sont les «drôleries d'Anderlecht» qui ont été la révélation, m'a-t-il encore confié. Ces bières qui fermentent à partir de levures sauvages, venues se poser directement dans le moût mis à refroidir dans cette mythique cuve ouverte à fond plat, trônant à tout vent juste sous les toits de la brasserie. Et qui fermentent et maturent ensuite des années durant en fûts. C'était décidé : il ferait de la bière de fermentation spontanée, ou sauvage, de la wild ale ou, pour coller à l'actuel langage new wave of brewers, de la sour ale. Mais d'un genre bien particulier...
Simon, à l'instar des fabricants de lambic, se sert de levures sauvages pour faire fermenter son moût, mais pas celles qui se trouvent dans l'air ambiant. Il se sert de celles qui se trouvent dans les fûts de vins rouges et blancs qu'il récupère dans de nombreux domaines viticoles de son réseau. Il y verse tout simplement son moût brassé et laisse faire les levures présentes dans les fûts. Et là où les brasseurs de sour ales déploient des trésors d'ingéniosité pour sortir des recettes toutes plus imaginatives les unes que les autres, Simon se sert de la même recette pour toutes ses cuvées : 90 % de malt Pils et 10 % de malt Pale brassés sans être passés à ébullition. Les levures présentes dans les fûts font le reste, d'abord avec bonde ouverte durant trois semaines, avant fermeture du fût. Elles acidifient d'abord le moût, avant d'ingérer le maximum de sucres, ordre inverse de ce qui se passe chez les producteurs de lambic. Il pousse même l'opération plus loin avec ses cuvées «Vendanges» issues de la fermentation de son moût sur des cerises griottes ou baies de cassis venues de son verger. Le procédé semble faire bondir certains brasseurs, mais Simon y croit dur comme fer.
Mais où et comment cela se passe-t-il en pratique ? C'est ce dont je suis allé me rendre compte sur place.
Simon m'a donc accueilli chez lui et montré le lieu où tout se joue. Il a installé son matériel de brassage et ses fûts dans une vieille grange datant des 16e-17e siècles. La propriété est construite aux abords d'une source où il puise son eau de brassage. Simon réalise deux brassins de 200 litres par mois en respectant le calendrier lunaire. Chaque brassin est ainsi versé dans un seul fût. La place lui manquant, il ne peut en faire plus pour l'instant. Pour le reste, il surveille ses fûts de très près, dégustant régulièrement ses produits afin de contrôler leur évolution et de savoir quand ils arriveront à maturité, à mi-chemin entre bière et vins pétillants non-dosés. Et c'est là qu'on peut le qualifier d'Ovni : non seulement il voit et pratique le brassage et la fermentation à travers les yeux d'un vinificateur, mais il se sent aussi davantage maître de chais, en évoluant ainsi à travers ses fûts. Mais aussi comme un blender.
De fait, sa cuvée «permanente» - si tant est que l'on puisse utiliser ce terme, tant sont limitées les quantités - qu'il a appelée Symphonie - Le Grand Assemblage est issue du mélange de bières fermentées en fûts de vins rouges et de bières fermentées en fûts de vins blancs. Je vous renvoie à la fin de cette bafouille ou à la page Facebook Secrets de Bières pour une description de la première Cuvée Symphonie que j'aie pu déguster. À savoir qu'à l'instar des producteurs de gueuze, même si Simon fera le possible pour obtenir un mélange conforme à ses prédécesseurs, aucune Cuvée Symphonie ne ressemblera trait pour trait à ses devancières, ni à celles qui la suivront. Et ce n'est qu'à force de contrôles réguliers qu'il peut y arriver. Mais ce n'est pas tout, loin s'en faut. Ces contrôles et dégustations réguliers lui permettent aussi trouver des fûts qui sortent du lot, et qu'il décidera de ne pas «blender» pour en faire des cuvées Single Cask qui porteront le nom du vin qu'a donné le fût dans lequel elles auront fermenté. J'ai pu déguster, sans encore pouvoir prendre le temps d'en faire une fiche, la cuvée single cask fût de Vougeot, dont je retiens une acidité prononcée, ce que Simon appelle de la tension. Il serait intéressant de me pencher dessus avec un peu plus de temps. Mais j'ai aussi pu découvrir, lors de mon passage, une autre cuvée destinée, elle aussi, à devenir single cask, fermentée et maturée 21 mois en fût de Viré-Clessé. Et d'autres aussi, sorties d'autres fûts encore en cours de maturation, dont on parlera en temps voulu... Il y a aussi, en volumes minuscules, les cuvées d'exception Hopus et Equinoxe, dont il sera toujours temps pour moi de reparler plus tard (ceux qui sont arrivés à ce stade du texte sans passer à autre chose, s'endormir ou m'insulter sont déjà très forts !). De tout cela, une chose est certaine, chaque cuvée sortie équivaudra à une nouvelle surprise, bonne ou mauvaise, selon les goûts, qui sont tous dans la nature, paraît-il...
Il convient de se rappeler que ses produits sont des raretés qui ne se trouvent qu'au nombre de quelques centaines, à peine, de bouteilles 33, 37.5 et 75 cl. Et les cavistes ne peuvent y accéder que sur allocation. Par exemple, sur Dijon, vous ne les trouverez que chez Bières des Terroirs, à La Cervoiserie et chez nous à Hyperboissons. Et encore, pour Hyperboissons, a-t-il fallu l'insistance de mon collègue Grégory, habitué à négocier des allocations pour le rayon vins. C'est dire s'il faut se lever tôt pour déguster les cuvées de l'Ammonite, l'Ovni du monde brassicole...
Ses projets pour l'avenir ? Continuer les travaux dans sa vieille grange afin de dégager de l'espace et construire une plate-forme en hauteur afin d'y installer une cuve ouverte à la manière des brasseries de lambic. Mais aussi passer à 10 hecto par mois et monter un système de solera. Ou encore investir dans une étiqueteuse. À suivre...
Simon, à l'instar des fabricants de lambic, se sert de levures sauvages pour faire fermenter son moût, mais pas celles qui se trouvent dans l'air ambiant. Il se sert de celles qui se trouvent dans les fûts de vins rouges et blancs qu'il récupère dans de nombreux domaines viticoles de son réseau. Il y verse tout simplement son moût brassé et laisse faire les levures présentes dans les fûts. Et là où les brasseurs de sour ales déploient des trésors d'ingéniosité pour sortir des recettes toutes plus imaginatives les unes que les autres, Simon se sert de la même recette pour toutes ses cuvées : 90 % de malt Pils et 10 % de malt Pale brassés sans être passés à ébullition. Les levures présentes dans les fûts font le reste, d'abord avec bonde ouverte durant trois semaines, avant fermeture du fût. Elles acidifient d'abord le moût, avant d'ingérer le maximum de sucres, ordre inverse de ce qui se passe chez les producteurs de lambic. Il pousse même l'opération plus loin avec ses cuvées «Vendanges» issues de la fermentation de son moût sur des cerises griottes ou baies de cassis venues de son verger. Le procédé semble faire bondir certains brasseurs, mais Simon y croit dur comme fer.
Mais où et comment cela se passe-t-il en pratique ? C'est ce dont je suis allé me rendre compte sur place.
Simon m'a donc accueilli chez lui et montré le lieu où tout se joue. Il a installé son matériel de brassage et ses fûts dans une vieille grange datant des 16e-17e siècles. La propriété est construite aux abords d'une source où il puise son eau de brassage. Simon réalise deux brassins de 200 litres par mois en respectant le calendrier lunaire. Chaque brassin est ainsi versé dans un seul fût. La place lui manquant, il ne peut en faire plus pour l'instant. Pour le reste, il surveille ses fûts de très près, dégustant régulièrement ses produits afin de contrôler leur évolution et de savoir quand ils arriveront à maturité, à mi-chemin entre bière et vins pétillants non-dosés. Et c'est là qu'on peut le qualifier d'Ovni : non seulement il voit et pratique le brassage et la fermentation à travers les yeux d'un vinificateur, mais il se sent aussi davantage maître de chais, en évoluant ainsi à travers ses fûts. Mais aussi comme un blender.
De fait, sa cuvée «permanente» - si tant est que l'on puisse utiliser ce terme, tant sont limitées les quantités - qu'il a appelée Symphonie - Le Grand Assemblage est issue du mélange de bières fermentées en fûts de vins rouges et de bières fermentées en fûts de vins blancs. Je vous renvoie à la fin de cette bafouille ou à la page Facebook Secrets de Bières pour une description de la première Cuvée Symphonie que j'aie pu déguster. À savoir qu'à l'instar des producteurs de gueuze, même si Simon fera le possible pour obtenir un mélange conforme à ses prédécesseurs, aucune Cuvée Symphonie ne ressemblera trait pour trait à ses devancières, ni à celles qui la suivront. Et ce n'est qu'à force de contrôles réguliers qu'il peut y arriver. Mais ce n'est pas tout, loin s'en faut. Ces contrôles et dégustations réguliers lui permettent aussi trouver des fûts qui sortent du lot, et qu'il décidera de ne pas «blender» pour en faire des cuvées Single Cask qui porteront le nom du vin qu'a donné le fût dans lequel elles auront fermenté. J'ai pu déguster, sans encore pouvoir prendre le temps d'en faire une fiche, la cuvée single cask fût de Vougeot, dont je retiens une acidité prononcée, ce que Simon appelle de la tension. Il serait intéressant de me pencher dessus avec un peu plus de temps. Mais j'ai aussi pu découvrir, lors de mon passage, une autre cuvée destinée, elle aussi, à devenir single cask, fermentée et maturée 21 mois en fût de Viré-Clessé. Et d'autres aussi, sorties d'autres fûts encore en cours de maturation, dont on parlera en temps voulu... Il y a aussi, en volumes minuscules, les cuvées d'exception Hopus et Equinoxe, dont il sera toujours temps pour moi de reparler plus tard (ceux qui sont arrivés à ce stade du texte sans passer à autre chose, s'endormir ou m'insulter sont déjà très forts !). De tout cela, une chose est certaine, chaque cuvée sortie équivaudra à une nouvelle surprise, bonne ou mauvaise, selon les goûts, qui sont tous dans la nature, paraît-il...
Il convient de se rappeler que ses produits sont des raretés qui ne se trouvent qu'au nombre de quelques centaines, à peine, de bouteilles 33, 37.5 et 75 cl. Et les cavistes ne peuvent y accéder que sur allocation. Par exemple, sur Dijon, vous ne les trouverez que chez Bières des Terroirs, à La Cervoiserie et chez nous à Hyperboissons. Et encore, pour Hyperboissons, a-t-il fallu l'insistance de mon collègue Grégory, habitué à négocier des allocations pour le rayon vins. C'est dire s'il faut se lever tôt pour déguster les cuvées de l'Ammonite, l'Ovni du monde brassicole...
Ses projets pour l'avenir ? Continuer les travaux dans sa vieille grange afin de dégager de l'espace et construire une plate-forme en hauteur afin d'y installer une cuve ouverte à la manière des brasseries de lambic. Mais aussi passer à 10 hecto par mois et monter un système de solera. Ou encore investir dans une étiqueteuse. À suivre...
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| Une partie des fûts de fermentation avec, trônant parmi eux, l'ammonite... |
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| Simon dans ses oeuvres... |
La Cuvée Symphonie - Le Grand Assemblage
Il s'agit donc d'un «blend» de bières de fermentation spontanée en fûts de vin rouge (pour les unes) et de vin blanc (pour les autres), donc à partir des levures présentes dans ces fûts (aucun ajout). 4,8 % de teneur en alcool. Un breuvage léger donc, à déguster frais, autour des 5-6° C.
- Robe blonde très pâle, trouble important ; mousse blanche vive et éphémère, ce qui est normal pour ce type de bière.
- Arômes prononcés : fruits à chair blanche acidulés ; notes florales marquées ; touche terreuse.
- Attaque vive et sèche ; corps sec et puissant ; fortes notes acidulées aux saveurs de pomme et raisin ; fortes notes florales là aussi ; évolution sur un caractère vineux, presque vinaigré en fin de bouche ; très légère amertume herbacée ; forte astringence ; rétro-olfactif acidulé et floral.
Une bière des plus particulières, comme toutes les bières de fermentation spontanée. Une expérience à faire. À ne pas mettre, cependant, dans la bouche du premier venu sans avertissement préalable...
Pour info :
Brasserie Artisanale Ammonite
2 rue du Château
71240 Sennecey-le-Grand
Sur Facebook : Brasserie Artisanale Ammonite.
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