Place à "La Baronne" !

Un petit post sur une bière blanche (une fois n'est pas coutume...). Elle est brassée à Clamecy, ville médiévale de la Nièvre, par Romain Flesh et Alexandre Burnier, tous deux férus des temps médiévaux et de leurs traditions brassicoles. D'où le nom de la brasserie qu'ils ont créée en 2015 : "Les Bières du Donjon". Ils vont même jusqu'à se déguiser en personnages médiévaux afin de présenter leurs bières, ainsi que j'ai pu le voir en allant les rencontrer au festival dijonnais de la bière, "Les Houblonnades", début avril.

Cette bière blanche, comme l'indique le titre de cette petite bafouille, s'appelle "La Baronne". La voici : 

On a donc ici une bière blanche, c'est-à-dire, une bière brassée avec une bonne partie de froment mélangée à l'orge maltée. Elle est de fermentation haute et titre 5.5 % de teneur en alcool, une bière légère donc. Là où elle se distingue de bien d'autres blanches, peut-être pouvez-vous le lire sur l'étiquette de cette bouteille, c'est qu'elle est "à la rose" : elle est effectivement assaisonnée avec des boutons de rose. Et le résultat est plutôt sympa...

Au visuel, elle offre une robe blonde pâle aux reflets dorés, présentant un léger trouble et de fines bulles. Le tout est surmonté d'un petit col de mousse blanche à la fine dentelle.

Au nez, elle laisse s'échapper d'abord des arômes à la weissbier, doux et fruités, sur la banane notamment. Le tout est ensuite relevé par des notes citronnées et épicées. La rose ne se sent pas vraiment de façon flagrante mais est plus présente en bouche.

En bouche, on commence par une effervescence vive qui s'ouvre sur de la douceur fruitée (banane là aussi). Ensuite, elle évolue sur des notes plus relevées, citronnées et épicées (légèrement poivrée). une touche prononcée de rose atténue le tout en fin de bouche, qui se termine sur une amertume légère.

On a donc affaire là à une bonne blanche du type belge "witbier", bien citronnée et épicée. La touche de rose, au-delà de l'originalité de l'idée, adoucit le tout et c'est appréciable. Bue bien fraîche (pas glacée, fraîche !) à l'apéritif sur une terrasse au soleil, ou en fin de repas sur un sorbet, elle sera idéale.

Elixkir a sa triple !

Allez, c'est reparti pour un petit passage par la désormais bien connue brasserie dijonnaise Elixkir ! Elle a effectivement une petite nouvelle ! Enfin, il s'agirait plutôt d'une grande "petite nouvelle" : on est monté haut en chaleur et en alcool. Elixkir a sorti sa triple : encore un classique auquel Elixkir a ajouté sa touche de modernité. 

Mais au fait, une question se pose : qu'est-ce qui peut bien se cacher derrière le terme "triple" ? Il s'agit d'un terme de plus en plus générique aujourd'hui, donc de plus en plus vague, et qui est de plus en plus utilisé à toutes les sauces possibles et imaginables. Selon certaines versions, les triples sont brassées avec trois fois plus de grains que des bières classiques. Ce qui, selon des spécialistes, est presque impossible puisque cela rendrait le brassage très difficile. Selon d'autres versions, il s'agirait de bières de triple fermentation : fermentation initiale en cuve de fermentation, fermentation secondaire en cuve de garde, refermentation en bouteille. Mais la triple fermentation est réfutée par Guillaume Paysant et Amélia Bégrand : "selon ce principe, toutes nos bières subi[raient] une "triple fermentation"", m'ont-ils confié. 

Ils considèrent en fait leur triple comme une "héritière" du style inauguré dans les années 50 par deux brasseries belges : Slagmuylder qui brasse la bière Witkap et Westmalle, brasserie de l'abbaye trappiste de Malle. C'est Westmalle qui a la première utilisé le terme "triple" pour sa blonde bien connue, mais c'est Slagmuylder qui aurait créé la première recette d'une triple. Et c'est là que tout se complique car c'est aussi là que le terme triple se révèle en fait "absurde", si l'on veut bien me pardonner l'expression. Effectivement, "triple" selon Westmalle, Slagmuylder, et toutes les brasseries qui ont voulu reproduire le style depuis les années 50, est un terme qui ne fait référence à aucun composant de la bière, ni aucune étape de brassage, multipliés par trois. Il s'agirait finalement d'un style de bière blonde charpentée, au pourcentage de teneur en alcool élevé (entre 7 et 10 % en général), et "marqué par l'utilisation d'une levure typique des abbaye trappistes", encore une fois selon les mots de nos deux jeunes brasseurs. Pour revenir sur les abbayes, il paraîtrait que les moines faisaient la distinction entre les fûts contenant leur "bière de table" - celle qu'ils consommaient - et ceux de celles qu'ils commercialisaient : deux traits ou trois sur les fûts afin de marquer les différentes densités et, par extension, les différents degrés d'alcool. Inutile de dire qu'il y a bien longtemps que le style a été repris par nombre de brasseries laïques, telle la brasserie Elixkir.

Voilà l'objet de cette bafouille :

Il s'agit donc d'une bière blonde forte, titrant 9 % de teneur en alcool, de fermentation haute et refermentée en bouteille. Attention donc à ne pas boire ça n'importe quand et n'importe comment. On est sur de la bière de dégustation qui se savoure.

Au visuel, elle arbore une robe d'un blond foncé aux reflets ambrés avec un léger trouble. Elle est coiffée d'un col de mousse blanche, fine, compacte, laissant une belle dentelle collée au verre. Une mousse qui se montre exubérante au début, attention aux débordements lors du versement ! Une mousse, enfin, bien persistante.

Au nez, elle dégage des arômes maltés entre céréalier et fruité : des notes biscuitées, voire briochées et miellées, mais aussi de pomme et d'agrume douce. Sans oublier des pointes alcoolisées prononcées préfigurant ce qu'on aura en bouche.

En bouche, après une attaque vive, elle offre un corps puissant alliant malt biscuité et fruits macérés dans l'alcool. Une chaleur alcoolisée assez puissante se dégage rapidement. L'amertume bien présente de fin de bouche, agrumeuse et même légèrement résineuse, est cependant atténuée et arrondie par cette forte présence alcoolisée.

Une triple rappelant bien ce qui se fait de bon en Belgique. Avec cependant un chouïa moins de fruité peut-être, mais il ne s'agit que de mon palais (je préfère le préciser : personne n'a parole d'évangile en termes de dégustation de bières...). La petite touche résineuse de la fin la distingue davantage. Mais surtout, elle est fidèle à la tradition belge par la chaleur alcoolisée qu'elle dégage, qui ne la rend pas écoeurante pour autant. A boire au coin du feu l'hiver. Mais aussi par temps chaud, pourquoi pas, mais sur une terrasse ombragée, sinon attention aux coups de chaud... En tout cas, comme je l'ai déjà dit plus haut : à savourer et à ne pas boire comme une pils ! 

La Mandubienne blonde

La Mandubienne blonde est l'une des sept bières de la gamme de la brasserie artisanale des Trois Fontaines, fondée sous l'égide du brasseur Virgile Berthiot en 2001. Elle est basée à Bretenières, commune située à quelques kilomètres à peine de l'agglomération dijonnaise, après avoir passé plusieurs années à Fenay, autre commune proche de Dijon. 

J'ai récemment réalisé une bizarrerie dans tous les articles que j'ai publiés sur ce blog depuis presque deux ans : la Brasserie des Trois Fontaines est la brasserie bourguignonne que je connais depuis le plus longtemps - j'ai goûté ses bières pour la première fois en août 2005 -, et je n'ai pourtant jamais publié aucun article sur cette brasserie et ses produits. Des bières qui valent pourtant carrément le coup, non seulement au niveau gustatif, mais aussi au niveau plus "terre-à-terre" du rapport qualité-prix...

Réparons donc ce manque dès à présent ! Et commençons par la Mandubienne blonde, bière dont je ne répéterai pas la couleur (fallait suivre !), de fermentation haute, refermentée en bouteille, titrant 6% de teneur en alcool. Ce qui en fait donc une ale semi-forte. 

La voici : 

L'image sur l'étiquette représente le manche d'un glaive gaulois, qui correspond au nom de cette bière qui fait allusion à la tribu gauloise des Mandubiens, fondateurs d'Alésia.

Au visuel, cette petite blonde sympathique présente une robe dorée aux reflets plus foncés, presque ambrés, légèrement trouble. Elle est surmontée d'un col fin de mousse blanche, persistant.

Au nez, elle diffuse des arômes de céréales légèrement maltées, faisant penser à du pain frais, le tout accompagné de notes fleuries et miellées.

En bouche, elle offre en entrée fine effervescence, douceur et moelleux. Le tout s'accompagnant de saveurs panifiées, fleuries et herbacées. Tout cela se conclut par une amertume légère et douce.

Une ale agréablement moelleuse et rafraîchissante. Tout en étant une bonne bière de dégustation, elle est accessible au plus grand nombre grâce à la douceur de ses saveurs, ainsi qu'à la légèreté de son amertume. Pour l'anecdote, elle a été l'une des bières servies à la pression lors de mon mariage et c'est celle qui a eu le plus grand succès, même auprès des Belges ! Ce qui n'est pas peu dire étant donné leur chauvinisme parfois flagrant en matière de bières... (Je sais ce que je dis : je suis né en Belgique...)

L'Elixkir Porter, un autre style historique

La Brasserie Elixkir ne s'est pas limitée, en termes de styles étrangers, à l'IPA que j'ai présentée sur ce blog dernièrement. L'une des dernières nées de la brasserie est un Porter, style historique de bière anglaise. 

Ce style de bière est apparu à Londres dans les années 1700. A l'époque dans les estaminets, on demandait fréquemment un mélange de plusieurs bières de forces différentes selon leur prix. On appelait ce mélange "Three Threads" (Trois fils). Suite à un hasard, ou une erreur, certains brasseurs londoniens arrivèrent à produire un équivalent du "Three Thread" le plus recherché de Londres, mais en un seul brassage, grâce à un nouveau mélange de malts pâle et foncé, donnant une bière brune plutôt légère (5 à 6 % de teneur en alcool) et... rafraîchissante (Heee oui, même les brunes sont rafraîchissantes !). La différence majeure est que cette bière, produite en un seul brassage au lieu de plusieurs, était forcément beaucoup moins chère que le "Three Threads" traditionnel, ce qui en étendit le marché aux couches populaires, laborieuses. Cela permit le brassage à grande échelle, qui devint l'une des plus vendues de Grande Bretagne. Le nom de "Porter" lui vient de ceux auprès desquels elle eut le plus grand succès : les... porters, terme anglais désignant les débardeurs transportant du fret dans les rues de Londres ainsi que sur ses voies d'eau. 

Comme de nombreux styles historiques, le Porter finit par tomber en désuétude et presque disparaître en raison des progrès techniques qui, au fur et à mesure du XIXe siècle, permirent le brassage à grande échelle et peu cher de bières blondes type lager pilsner. Comme l'IPA, le style Porter a repris de la vigueur ces 40 dernières années avec le retour sur scène de la brasserie artisanale, sous de nombreuses formes selon les interprétations qu'en faisaient les brasseurs. COLE Melissa, Tout sur la bière, Paris, Gallimard, 2011, p. 166-167.

Amélia Begrand et Guillaume Paysant n'ont pas voulu être en reste et ont donc créé leur propre Porter, une bière de fermentation haute, refermentée en bouteille. Elle titre 5.5 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère. Elle se boira, pour être tout de même rafraîchissante, entre 6 et 8°C.

La voici : 

Au visuel, elle arbore une robe brun foncé aux reflets acajou. Comme ses soeurs qui subissent, elles aussi, une refermentation en bouteille, on y décèle un léger trouble. Le tout est surmonté d'un col de mousse ivoire aux fines bulles, peu abondant mais persistant.

Au nez, la mousse offre des arômes plutôt discrets aux notes chocolatées, grillées et torréfiées, ainsi que des touches moelleuses de fruits noirs.

En bouche, on pourrait s'attendre à une bière rude, mais il n'en est rien. Elle est douce, voire moelleuse avec des touches caramélisées et chocolatées (chocolat noir plutôt), mais surtout des saveurs de céréales grillées et torréfiées. Ces dernières se retrouvent dans une amertume type café noir, qui se révèle malgré tout modérée. Persistance sur le grillé et le torréfié.

On a là une Porter sympathique et, croyez-le ou non, rafraîchissante notamment du fait d'un taux d'alcool et de saveurs assez légers. Elle n'en reste pas moins aussi une bière de dégustation avec des saveurs agréables mêlant moelleux et rudesse en un équilibre réussi. Elle accompagnera avantageusement un dessert chocolaté, voire au café, ou tout simplement un morceau de chocolat noir. Mais pourquoi pas aussi avec un bon steak... 

Elle est désormais disponible, pour le prix de 3.00 € la bouteille de 33 cl sur www.secretsdebieres.fr

L'Elixkir IPA, quand la mode a du bon...

Je ne présente plus la brasserie dijonnaise Elixkir, mais je peux continuer à présenter certaines de ses bières. Cette fois-ci, comme le titre l'indique, c'est l'IPA qui y passe.

Le style IPA est l'un des styles de bière les plus en vogue du moment, et très nombreux sont les artisans-brasseurs - et brasseurs industriels aussi - qui s'y essaient. C'est au 18e siècle, en Angleterre, que serait né ce style de bière. Ces bières, qu'on n'appelait pas encore IPA à l'époque - le terme n'est apparu que dans les années 1830 - étaient destinées aux colons anglais basés en Inde. Il leur était impossible, en l'absence de toute technologie de réfrigération, de brasser de la bière dans ces contrées chaudes. Il leur fallait donc faire venir la bière d'Angleterre. Mais bien souvent, ces bières supportaient  mal la longueur du voyage en bateau, et arrivaient presque imbuvables. Parmi toutes les bières qui leur étaient expédiées depuis l'Angleterre, celles qui leur arrivaient dans le meilleur état et les plus propres à la consommation étaient les bières qui avaient été massivement houblonnées et dont le taux d'alcool était plus élevé. Il paraît même qu'elles se bonifiaient pendant le voyage. Le succès de ces pale ales brassées pour l'Inde ne fit que s'accroître durant la première moitié du 19e siècle. A partir des années 1830, ce style de bière fut aussi brassé pour le marché intérieur anglais, sous la désignation "Pale ale brassée expressément pour le marché indien", ou India Pale Ale, à destination des colons revenus en Angleterre et désireux de retrouver ce type de bière qu'ils avaient apprécié en Inde. Mais ils ne furent pas les seuls à aimer ce style, qui devint pour les décennies suivantes le style de bière le plus vendu au Royaume-Uni. Ce style de bière déclina jusqu'à ne devenir plus que l'ombre de lui-même, à la fin du siècle, sous l'effet des campagnes antialcooliques (bande de rabat-joies !) et des taxes qui, à partir de 1880, ne concernèrent plus la quantité de malt, mais le degré alcoolique de la bière. (Cole, Mélissa, Tout sur la bière, Paris, Gallimard, 2011, p. 116-120).

Le style fut remis au goût du jour aux Etats-Unis dans les années 1970, accompagnant les premiers pas de la révolution micro-brassicole, partie de là-bas. Les artisans-brasseurs conçurent des bières agrémentées de quantités parfois phénoménales de houblon, selon le principe du dry-hopping, ou houblonnage à sec. Ce principe de houblonnage consiste à infuser la bière lorsqu'elle est en cours de fermentation ou de maturation, ou les deux, avec de généreuses quantités de houblon. En général, pour tous les styles de bière, y compris l'IPA, le houblon est ajouté lors de l'ébullition, ce qui a pour effet de lui faire perdre une partie de ses arômes et saveurs. Le houblonnage à sec permet au houblon de faire bénéficier la bière de toutes ses propriétés aromatiques. Souvent brassées avec du houblon américain ou plus exotique, ce style abrite un éventail extraordinaire de bières aux saveurs très fruitées, des fruits exotiques aux agrumes, résineuses, terreuses aussi, et à l'amertume souvent très prononcée. Et ce sont ces caractéristiques, nouvelles par rapport aux classiques bières de grande distribution et aux grandes bières de spécialités installées depuis des décennies (belges notamment), qui font que ce style a le vent en poupe aujourd'hui.

Félicitations à ceux qui ont réussi à achever ce passage explicatif sans s'endormir ou sans fermer ce post ! Ma passion pour l'histoire est presque équivalente à mon amour de la bière, désolé...

Elixkir a donc succombé à la mode. D'ordinaire, je ne suis pas trop pour qu'on succombe sans cesse à la mode, mais il faut savoir admettre quand c'est bénéfique. Et, dans le cas d'Elixkir, succomber à la mode de l'IPA s'est avéré être une réussite. Leur IPA, comme les autres, est une bière de fermentation haute, titrant 7% de teneur en alcool, ce qui en fait une bière semi-forte. Lors de son processus de brassage, trois houblons ont été utilisés : l'américain Chinook, amérisant et aromatique (notes de pin, d'agrumes et d'épices), l'américain citra (notes d'agrumes) et le japonais Sorachi Ace (citronné puissant et amertume prononcée). Autant dire qu'elle devrait avoir de la saveur...

La voici : 

Au visuel, elle présente une robe ambrée clair aux reflets dorés, trouble du fait d'une phase de refermentation en bouteille. Elle est surmontée d'un col de mousse blanche, épaisse, compacte et persistante.

Au nez, la mousse dégage des arômes puissants et bien fruités, aux notes de fruits exotiques et d'agrumes, avec des touches résineuses.

En bouche, le malt offre un moelleux brioché qui s'accorde en un bel équilibre avec la vivacité de saveurs de fruits exotiques. La fin de bouche est marquée par une amertume relativement puissante de pamplemousse, et correspond tout-à-fait au type IPA américaine, puissamment fruitée et amère.

Une IPA réussie, pas grand chose de plus à en dire. Elle ravit les connaisseurs du style (j'en ai quelques témoignages...), ce qui en dit long sur la qualité du travail fourni....

L'Elixkir ambrée, un classique qui sort de l'ordinaire

La brasserie Elixkir et son icône, le chanoine Félix Kir voulant maintenir secret son péché, sont une deuxième fois "à l'honneur" dans ces pages (si l'on peut parler d'honneur...). Cette fois-ci, c'est l'ambrée que je vais m'appliquer à décrire. C'est la première bière de cette brasserie que j'ai eu l'occasion de goûter, au mois d'août dernier. Alors, Guillaume, Amélia et leur brasserie faisaient leurs premiers pas et seule leur ambrée était prête à la consommation. J'aurais pu commencer mes descriptions par elle, mais il n'a jamais été marqué nulle part que je faisais les choses dans l'ordre. Cela se saurait... ;-)

Comme sa soeur blonde, il s'agit d'une bière de fermentation haute basée sur l'utilisation de plusieurs malts, qui lui donnent sa couleur. Elle titre 6 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière semi-forte. Les ambrées, comme les blondes ou les blanches, sont des classiques des brasseries artisanales, en Bourgogne comme ailleurs. Elixkir ne déroge donc pas aux classiques. Cependant, là où nous avons souvent affaire à des classiques ambrées douces, moelleuses et caramélisées, l'Elixkir ambrée sort de ces ordinaires, notamment grâce aux houblons utilisés : des "houblons du nouveau monde", des mots mêmes des brasseurs, aux saveurs d'un fruité et d'un épicé hors du commun.

Voilà ce classique hors de l'ordinaire : 

Au visuel, elle offre une robe d'un ambré intense aux reflets dorés, avec un très léger trouble. Le tout est surmonté d'un important col de mousse blanc cassé, crémeuse, persistante dans le verre.

Au nez, cet abondant col de mousse offre d'abord des arômes doux sur le caramel, très vite rejoints par des notes résineuses et de fruits exotiques prononcées.

En bouche, on retrouve ces notes caramélisées, mais de façon plus subtile. De fait, le corps est beaucoup plus axé sur les saveurs libérées par ces "houblons du nouveau monde", avec une certaine chaleur épicée et de fortes notes partagées entre agrume amère et résineux. L'amertume finale, prononcée, prolonge ces notes d'agrumes et de résine.

La tradition revisitée, telle pourrait être la description de cette bière. Nous avons là affaire à une bière de dégustation, sans conteste. grâce à ses agréables notes exotiques de houblons venus d'ailleurs. Elle révèle une certaine chaleur, qui la rend tout à fait agréable par temps frais. Mais il ne faut pas se priver de l'essayer bien fraîche en été. Et pourquoi pas avec de la charcuterie fumée, ou une salade d'agrumes.

Elixkir blonde, une petite blonde dijonnaise

Dijon a sa brasserie ! 

Bon, ce n'est pas un scoop, hein, puisque ça fait quand même bien presque un an qu'elle est lancée... Mais bon mieux vaut en parler tard que jamais, non ? 

Elle a été fondée au printemps 2015 par Guillaume Paysant et Amélia Bégrand, jeunes brasseurs de 25 ans. Issus d'un Master en "Procédés fermentaires", il semblerait, que leur objectif était bien défini depuis longtemps, ce qui les a mené à étudier le brassage à Belle-Île-en-Mer, en Belgique (Saint-Feuillien, Brasserie à Vapeur), et jusqu'en Norvège... C'est tout naturellement que le brassage est devenu un métier.

Bien qu'installés à Couternon, commune très proche de Dijon, ils se veulent brasseurs dijonnais, et donc leur brasserie et leurs bières se veulent dijonnaises de même. Et pour qu'il n'y ait pas de confusion, ils ont utilisé comme symbole une icône de la vie politique dijonnaise, qui a inspiré le nom de la brasserie : le chanoine Félix Kir, résistant dijonnais, maire de Dijon de 1945 à sa mort en 1968, figure populaire dijonnaise de l'après-guerre plus connue pour la boisson qu'il aurait inventée et à laquelle son nom fut donné, le Kir. Une figure bien plus connue pour ça que pour son amour de la bière, mais peut-être était-ce un péché secret, ainsi que l'indiquent les étiquettes des bières de la brasserie : "Le péché du chanoine".

Le présent article est consacré à l'Elixkir blonde, de fermentation haute, titrant 5 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère destinée, d'après les brasseurs, aussi bien à l'amateur éclairé qu'au buveur de bière du dimanche. La voici : 

Au visuel, elle offre une robe dorée légèrement trouble, surmontée d'un léger voile de mousse blanche moyennement persistante.

Au nez, cette fine mousse exhale des arômes subtils de céréales légèrement maltées, type pain frais, accompagnés de touches florales.

En bouche, c'est une bière aux saveurs légères et, donc, plus rafraîchissante que véritablement de dégustation. Son effervescence modérée laisse place à des notes de céréales légèrement grillées, accompagnées de touches florales de houblon. Elle offre une amertume modérée mais rafraîchissante et herbacée en finale, bien persistante en bouche.

Une bière agréable par son côté rafraîchissant, qui satisfera effectivement n'importe quel amateur, qu'il soit averti ou "du dimanche", par ses saveurs légères et subtiles et son amertume sympathique. Plus rafraîchissante que véritablement de dégustation (ce qui n'engage que moi, hein...), elle est à recommander, tout comme sa petite soeur blanche, bien fraîche sur une terrasse de café sous un rayon de soleil printanier ou estival.