Compagnie Tourangelle de Bière : une ambition... Royale ?

La petite histoire présente débute à... Tours ? Non, non, pas à Tours... à Beaune ! Eh oui, c'est Nicolas Seyve, brasseur des bières beaunoises Belenium (bien connues maintenant dans ces pages), qui m'a rancardé récemment sur la Compagnie Tourangelle de Bières, dont je n'avais jamais entendu parler : honte à moi ! Il m'en a même donné deux bouteilles à déguster. 

Heureusement que j'ai des copains pour m'aider quand même ! 

Bref, qu'est-ce que la Compagnie Tourangelle de Bière ? Il s'agit d'une toute nouvelle brasserie, lancée officiellement le 16 juin dernier, à Tours donc, sous la  houlette de deux brasseurs nommés Maxime et Karim, amoureux de la bière et du brassage. Ils ont décidé de nommer leur gamme de bières "Royale", un nom qui colle plutôt bien à cette région pleine de châteaux de la Loire. En lançant leur brasserie, ils poursuivent un objectif tout aussi prestigieux : redonner à la bière toute sa place, aux côtés du vin sur les tables françaises, en accompagnement de notre gastronomie. Un objectif poursuivi aujourd'hui par de très nombreuses personnes partout en France, brasseurs, zythologues, gastronomes, gourmets. Et notamment Nicolas Seyve qui a créé, pour les établissements Bernard Loiseau, ses bières "Blanche de Blanche" et "Blonde au Miel" .

Mais au lieu de vous gaver d'explications et de détails, comme j'en ai l'habitude, je vous renvoie au site de la Compagnie Tourangelle de Bières (ou CTB) : www.biere-artisanale-ctb,fr .

Mais pourquoi, vous demandez-vous (enfin, peut-être...), est-ce un brasseur beaunois qui vient me parler de bières fabriquées à Tours ? Eh bien tout simplement parce que n'étant pas encore suffisamment équipés pour brasser chez eux, Maxime et Karim ont demandé à pouvoir brasser chez des confrères équipés du même matériel que celui qu'ils auront, dont fait partie la microbrasserie beaunoise. C'est pourquoi, au mois de juillet dernier, ils se sont retrouvés à Beaune, chez Belenium, pour une session de brassage de leurs premières bières. Une opération qu'ils ont réitérées chez d'autres brasseurs, semble-t-il, mais sans plus de précision. C'est tout naturellement que Nicolas Seyve a pu garder un certain nombre de bouteilles du produit fini. Et voilà comment je suis moi-même entré en possession de bouteilles des bières de la gamme "Royale" : une "Royale Pale Ale" et une "Royale India Pale Ale". Une troisième était lancée, ce 29 novembre même, la "Royale American Pale Ale". Je n'en ai donc pas obtenu, mais ce n'est que partie remise.

On constate assez rapidement, à la lecture des noms de ces bières, qu'elles sont largement inspirées de styles de bières anglo-saxons : les Pale Ales et India Pale Ales, nées en Angleterre et largement développées aux Etats-Unis il y a quelques décennies avant d'inspirer désormais les brasseurs européens, et donc français bien évidemment.

Bref, voilà qui nous amène à la première bière de la gamme "Royale" qu'il m'a été donné de déguster : la "Royale Pale Ale" Session #1 (petite particularité en plus : chaque bière de chaque style exploré sera susceptible d'évoluer "au gré des saisons, [des] envies et des matières premières disponibles", d'où les numéros de "Session"). Il s'agit d'une blonde composée de malts Pilsen (très légèrement malté, aux saveurs douces, panifiées voire biscuitées) et Munich (malt plus aromatique que le Pilsen, touraillé à plus haute température - il sera donc plus foncé - et de goût plus prononcé que le Pilsen), ainsi que de froment. Les houblons utilisés sont américains : l' Amarillo (floral et épicé, d'amertume prononcée), le Cascade (plus aromatique qu'amer, floral et épicé lui aussi) et le Chinook (aux saveurs d'agrumes, de pamplemousse notamment, et à l'amertume prononcée). De fermentation haute, elle est refermentée en bouteille. Elle titre 5.4 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère, en terme d'alcool en tout cas. On s'apercevra que ce n'est pas le cas en termes de saveurs. A consommer à 7-8°C (à mon humble avis, comme d'habitude).

La "Royale Pale Ale Session #1"

Au visuel, elle arbore une robe blond foncé, trouble, aux reflets ambrés à cuivrés. Elle est surmontée d'un épais col de mousse blanche à grosses bulles, "rocailleux", qui s'affine au fil du temps, mais persiste longuement.

Au nez, ce sont des arômes discrets qui s'échappent de ce col de mousse, moelleux et fruités sur les agrumes, accompagnés de notes de céréales biscuitées et même légèrement caramélisées, ainsi que de notes fleuries.

En bouche, l'entrée est vive et sèche, suivie d'un corps céréalier biscuité et fruité sur les agrumes, d'une certaine ampleur et d'une puissance que ne laisse pas penser la lecture du degré d'alcool. Le tout s'accompagne là aussi de touches fleuries. La fin de bouche est caractérisée par une amertume fleurie et épicée prononcée, persistante.

Une pale ale sympathique, alliant puissance et beau mélange de saveurs. Une puissance qui contraste avec son taux d'alcool léger. Elle est bien équilibrée entre la vivacité du début, le moelleux céréalier et fruité du corps et l'amertume prononcée. Elle accompagnera bien, selon les brasseurs (voir leur site), des plats de poissons ou de viande épicés : filet de sole, takaki de saumon vinaigrette de pamplemousse, tartare de veau 4 épices... Mais aussi du dessert épicé : crème brûlée chocolat-gingembre (toujours selon les brasseurs). A essayer si vous passez par Tours ! 

La Saint-Rieul d'hiver, et un peu de Noël...

Novembre est arrivé, avec lui est arrivé le temps des bières d'hiver et de Noël. J'en entends déjà qui vont dire, comme j'ai pu le dire moi-même : "une idée commerciale de plus pour nous faire acheter de la bière même en hiver !"

Ben pas tant que ça en fait... Le style "bière d'hiver" ou "de Noël" est un style plutôt ancien quand on y regarde bien. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les bières étaient des produits brassés de façon saisonnière, d'octobre à mars pour être servis au printemps et en été. Au début de l'automne, il fallait souvent écluser les derniers stocks de céréales de la brasserie afin de faire place aux nouvelles récoltes. Le tout était utilisé pour brasser des bières à consommer en fin d'année, qui étaient souvent des bières riches, amples, voire "épaisses" tant étaient importantes les quantités de matière première utilisées pour les brasser, bien souvent plus fortes en alcool.

Bon, après cette définition très générale, j'ai cherché un peu plus loin. Et, grâce à Guillaume Paysant (brasseur d'Elixkir à Dijon), j'ai la possibilité d'affirmer que l'on peut faire une distinction entre les "bières d'hiver" et les "bières de Noël". Ben oui, pourquoi ne pas ajouter un peu de complication ?

D'après Guillaume Paysant, les bières de Noël prennent leur source dans les pays scandinaves il y a plus d'un millénaire, avant leur évangélisation. La bière était brassée en octobre pour être consommée lors de la fête païenne de "Yule", le 21 décembre. Une tradition qui fut préservée, après l'évangélisation, pour les fêtes de Noël. La tradition est encore bien ancrée aujourd'hui semble-t-il puisque "les bières de Noël sont restées très populaires, en tout cas dans la brasserie où j'ai travaillé (Nogne O) qui brasse 4 bières de Noël différentes", m'a confié Guillaume.

Les bières d'hiver en revanche prendraient plutôt leur source en Angleterre. Elles seraient nées à Burton Upon Trent, ville archi-connue des brasseurs et bièrologues comme celle dont l'eau de source est propice au brassage des meilleures Pale Ales et India Pale Ales britanniques. Style de Pale Ale, elles s'en différenciaient par deux composants : une portion de malt torréfié leur donnant une couleur plus foncée ; un peu de sucre brun qui les rendait plus douce que nombre d'ales anglaises de l'époque. Deux raisons pour lesquelles, toujours d'après Guillaume Paysant, ce style de bière était davantage apprécié et consommé durant les froids mois d'hiver, car certainement plus chaleureux. Un style d'ailleurs renommé par la suite "Winter Warmer". Le style "bière d'hiver" a fait des émules outre-atlantique comme ailleurs en Europe, notamment à la faveur du renouveau de la brasserie artisanale (démarré, rappelons-le, aux USA dans les années 1970), et serait même devenu un incontournable du brassage artisanale. Les brasseurs américains sont ceux qui commencèrent à ajouter des épices dans leurs bières d'hiver.

Et c'est là que tout se brouille... Pas belle la vie quand même ? Effectivement, on est aujourd'hui face à deux styles, dont les origines origines diffèrent, mais qui se télescopent. Non seulement par la période où on les brasse et où on les consomme, par leurs caractéristiques (bières foncées, épicées, parfois un peu sucrées), mais encore par leur appellation. Depuis une trentaine d'années (1985 pour le retour de la bière de Noël en France, en Alsace plus précisément, à la brasserie Schutzenberger), toutes ou presque sont regroupées sous l'appellation "Bière de Noël" pour des raisons "bassement"commerciales. Bref, bien que ce soit le m...dier pour la faire aujourd'hui, il y a bel et bien une distinction, historique du moins.

Une fois de plus, je tire mon chapeau à ceux qui sont arrivés à ce stade du post sans s'endormir ou le fermer. Passons enfin à la bière dont la dégustation faisait à l'origine l'objet de cette longue bafouille: 

La Saint-Rieul d'hiver

La brasserie Saint-Rieul est une brasserie-ferme artisanale picarde, fondée en 1998. Il s'agit donc d'une brasserie tout de même assez ancienne par rapport au nombre actuel de brasseries artisanales en activité aujourd'hui en France. Elle est basée à Trumilly, Saint-Rieul faisant allusion au premier évêque de Senlis, évangélisateur de la Gaule au IIIe siècle de notre ère. Mais je ne vais pas en plus vous soûler avec l'histoire de la Brasserie. Je vous invite à cliquer sur le lien suivant pour en savoir plus : Basserie Saint-Rieul

La Saint-Rieul d'hiver est issue du brassage de généreuses quantités de malts pâle, caramélisé et plus sombre, ce qui devrait lui donner une certaine douceur. Cette dernière sera équilibrée par l'utilisation d'épices et d'écorces d'orange. De haute fermentation et refermentée en bouteille, elle titre 8 % de teneur en alcool. Comme toute bière d'hiver et/ou de Noël, il est conseillé de la boire à peine plus fraîche que la température de cave, autour des 9-10° C.

La voici :

Au visuel, elle offre une robe brun acajou trouble, aux reflets roux, surmontée d'un col de mousse blanc cassé laissant une dentelle abondante collée à la paroi du verre. Mousse bien persistante.

Au nez, elle offre des arômes fruités-caramélisés et épicés : des notes vineuses de fruits rouges mêlées de notes caramélisées ; des touches épicées de cannelle se font jour ensuite. Le tout combiné donne des arômes bien agréables.

En bouche, l'entrée se montre douce et peu effervescente. Elle débouche sur un corps ample et moelleux, caramélisé et légèrement vineux, donc bien fruité. Le tout est relevé de notes chaleureuses de cannelle et des touches grillées déterminant l'amertume de cette bière. Une amertume tranchant bien avec le moelleux du corps, qui s'avère persistante.

Une bière agréablement chaleureuse qui a toute sa place en hiver, puisqu'elle est ainsi nommée par la Brasserie Saint-Rieul, mais aussi (comme c'est la conclusion finalement toute simple de la "petite" explication que j'ai rédigée en début de post) à Noël. La Brasserie Saint-Rieul a le mérite de ne pas avoir cédé aux sirènes commerciales en l'appelant "Bière de Noël". Elle accompagnera bien des plats de gibier riches et épicés, chaleureux et adaptés aux soirées froides d'hiver. Pourquoi pas du fromage à pâte dure comme du vieux Comté. Au dessert, du pain d'épices pourrait bien faire l'affaire, ou pourquoi pas un gâteau aux fruits et chocolat.

Et vous savez où on peut la trouver aujourd'hui autour de Dijon ? Je vous le donne en mille : 

au Comptoir des Bières 

138 ter Avenue Roland Carraz

21300 Chenôve

03 80 51 57 26

Et peut-être dans d'autres boutiques, qu'elles se dénoncent... ;-)

La Troubadour Magma : une merveille

Il y a un certain temps que je voulais faire découvrir une merveille, que j'ai moi-même découverte il y a plus d'un an au Comptoir des Bières (eh oui, encore lui !). Une bière brassée par une brasserie artisanale belge de la nouvelle génération, fondée en 2000, et qui semble faire des merveilles de créations renouvelant le paysage brassicole belge (parmi bien d'autres, bien évidemment) : la Brasserie "The Musketeers". Malheureusement, je pourrai difficilement en dire plus sur cette brasserie, cette dernière ayant un site exclusivement rédigé en Flamand. Il est de plus en plus courant de rencontrer ce problème sur des sites de brasseries belges. La Belgique est un pays, bien que bilingue, un et non-divisé jusqu'à preuve du contraire, mais un certain nombre de Flamands semblent l'avoir oublié et ont une aversion telle pour les Francophones que même les Français n'ont plus le droit d'avoir une traduction. Bref, on n'est pas là pour faire de la politique, sinon il y aurait de quoi écrire 15 bouquins de 1000 pages ! Pour ceux qui ont le courage d'affronter le Flamand, ils peuvent toujours se rendre sur le site : www.themusketeers.be . Pour ma part, je refuse de faire l'effort de documentation s'ils refusent de faire l'effort de mettre une option "Version francophone", ou tout du moins "Version anglophone". Enfin, comme je viens de l'écrire, bref !

Il existe maintenant une version anglophone, pour ceux que cela peut intéresser. 

Le plus important (ici en tout cas), au final, est cette bière : la Troubadour Magma, Belgian Triple - India Pale Ale. Pour autant que je peux le comprendre, il pourrait s'agir d'un mélange de la puissance des triples à la Belge et du caractère fruité et très amer, donc très houblonné des IPA. Mais je peux me tromper : un site incompréhensible apporte peu d'indications... Il s'agit en tout cas d'une bière de type IPA, de fermentation haute, refermentée en bouteille, titrant 9 % de teneur en alcool. Elle se dégustera à environ 8-9° C.

La voici : 

Au visuel, elle affiche une robe blond foncé, orangé même, au trouble important. La mousse forme un col blanc abondant, à grosses bulles qui le rendent "rocailleux", une mousse collant bien à la paroi du verre, longuement persistante.

Au nez, ce col de mousse dégage des arômes prononcés de fruits exotiques : mangue, fruits de la passion, agrumes. Le tout accompagné de touches résineuses.

En bouche, elle offre une entrée ronde et moyennement effervescente débouchant sur un corps puissant et fruité : toujours les fruits exotiques et les agrumes. Des notes alcoolisées prononcées et chaleureuses ajoutent à cette puissance. L'amertume de fin de bouche, très prononcée, mêle agrumes et notes résineuses. La persistance, longue, est chaleureuse et résineuse.

Une belle bière, bien équilibrée entre le moelleux fruité, la puissance et l'amertume. Ce type de bière peut ravir les grands amateurs d'IPA pour peu qu'ils ne soient pas opposés à une certaine puissance alcoolisée. L'une de mes plus belles expériences de ces dernières années. On en pardonnerait presque aux concepteurs flamands du site de la brasserie, qui semblent penser que seule leur langue existe... A boire, par exemple, en accompagnement de gibiers bien relevés, de la volaille forte (canard fumé), mais aussi un dessert aux fruits exotiques et/ou aux agrumes.

Et vous savez où on peut la trouver aujourd'hui autour de Dijon ? Je vous le donne en mille : 

au Comptoir des Bières 

138 ter Avenue Roland Carraz

21300 Chenôve

03 80 51 57 26

Et peut-être dans d'autres boutiques, qu'elles se dénoncent... ;-)

ADDENDUM :

Il y a déjà quelque temps est apparue sur les étagères du Comptoir des Bières une variante de la Troubadour Magma, présentée ci-dessus.

Cette variante est en fait une version millésimée datée de 2016 dont certaines caractéristiques sont différentes de la Troubadour Magma classique (ben oui, sinon quel intérêt ? Voilà, une fois de plus, comment on enfonce une porte ouverte !). Il s'agit de la Troubadour Magma Special Edition au malt Maris Otter. Le malt Maris Otter est un malt pâle dit "de base", ce qui veut dire qu'à l'image du malt Pils, il a pour fonction d'amener au moût le sucre fermentescible qui amènera l'alcool dans la bière. A la différence d'un malt Pils, le malt Maris Otter est principalement usité pour l'élaboration des bières de type Pale Ale ou IPA. Il a effectivement des propriétés gustatives plus prononcées qu'un simple Pils. Pour le reste, son élaboration est la même que pour la Troubadour Magma classique, mélange entre le processus de fabrication de l'IPA et le fermentation à la levure de triple. Elle titre toujours 9% de teneur en alcool, ce qui en fait une bière forte. Et elle se dégustera toujours à environ 8-9° C.

La voici :

Au visuel, elle se pare d'une robe d'un blond bien plus clair que sa soeur, au trouble relativement important et aux légers reflets dorés. Sa tête de mousse, blanche, est d'abord imposante et vive, très collante en larges dentelles, et bien persistante en un épais col.

Au nez, il se dégage de cette mousse des arômes prononcés et fruités d'agrumes (citronnés en particulier, notes d'orange). On est en revanche bien moins sur les fruits tropicaux qu'avec la Magma classique. On distingue aussi des notes florales, résineuses (moins prononcées aussi que chez la soeur) et d'une touche de pâte d'amande (eh oui, aussi bizarre que ça puisse paraître...).

En bouche, l'entrée est bien sèche et vive pour une bière affichant ce taux d'alcool. Le corps se montre un peu plus rond mais affiche tout de même une belle puissance aux saveurs fruitées, où l'on retrouve les agrumes avec ce caractère citronné indéniable, et des notes panifiées. Une touche résineuse entoure le tout. On note une astringence plutôt forte. Rapidement l'amertume se fait jour, prononcée, florale et herbacée, longuement persistante.

La Toubadour Magma Special Edition Maris Otter révèle de belles qualités, tout comme sa soeur classique, tout en se différenciant bien de cette dernière. Une couleur plus claire, sans conteste, un caractère citronné bien plus affirmé, moins de rondeur, plus de vivacité tant au niveau des saveurs que de la texture et même de l'amertume. La puissance amère de cette édition spéciale vaut largement, voire même dépasse celle de la grande soeur qui est contrebalancée par un corps à la rondeur beaucoup plus importante. Ma préférence personnelle va tout de même à la version classique, qui offre justement plus de rondeur, de notes de fruits exotiques et résineuses. Enfin, je verrais bien cette Special Edition accompagnée de moules marinières au jus bien relevé et épicé, une salade de poivrons agrémentée de Provolone (fromage italien sec et relevé à déguster en copeaux), ou encore un sorbet citron ou de fruits exotiques plus doux.

En visite à La Roteuse

La Brasserie "La Roteuse", basée à Gevrey-Chambertin, a officiellement ouvert ses portes il y a un peu plus de deux semaines. Il était donc plus que temps d'aller y faire un petit tour afin de découvrir les installations et le (futur) coin magasin : toutes les autorisations n'étant pas réunies, la véritable ouverture au public pour achat sur place a dû être différée. Mais ce n'est que reculer pour mieux sauter ! Quelle entreprise ne connaît pas quelques ratés au démarrage? 

Aujourd'hui, c'est un petit article différent de ce qui est d'habitude présenté dans ces pages. Cette fois, pas question de bière ! Ou plutôt, pas question de dégustation de bière... Il est question de visite d'un lieu où l'on fabrique la bière, de découverte des grandes étapes du brassage des bières de "La Roteuse", et du matériel qui correspond à chaque étape. Antoine et Baptiste ont en effet sympathiquement, et patiemment surtout, bien voulu expliquer comment ils travaillent. Car disons les choses : si je suis un dégustateur assidu de bières, je ne connais que les grands principes généraux du brassage et les différents grands styles de bières. Pour ce qui est du détail et de la pratique, je suis complètement à l'ouest ! 

Bref, bienvenue à la Brasserie "La Roteuse"... 

Ceux qui connaissent déjà la blonde, ou qui ont lu mon article sur la blonde, reconnaîtront la blondinette et son délicat petit rototo... Ainsi qu'en bas à gauche, la fleur de houblon, logo de la brasserie.

...où les brasseurs Antoine et Baptiste vous accueillent avec leur plus beau sourire ! 

Rassurez-vous, ils n'ont pas en permanence un verre à la main ! ;-)

Voilà une vue générale des lieux où tout se passe :

Et maintenant, on va essayer de détailler un peu les étapes, à l'aide de photos, qui nous amènent à pouvoir déguster les bières de "La Roteuse". Au commencement viennent les céréales, que nos deux brasseurs passent à la broyeuse afin de les réduire en une farine grossière, le grist. A "La Roteuse", les grains sont juste fendus en 2 à trois gros morceaux afin de limiter l'excès de farine trop fine, difficilement filtrable par la suite. Suit l'empâtage, étape consistant à mélanger les céréales et l'eau. Ils y font chauffer l'eau progressivement afin d'extraire les sucres fermentescibles des grains, puis en second lieu d'extraire les sucres non-fermentescibles (qui donneront une certaine sucrosité à la bière, ainsi qu'une texture plus épaisse que pour les bières classiques), jusqu'à atteindre 78° C, température maximum au-delà de laquelle il n'y a plus d'extraction des sucres, et au-delà de laquelle les choses peuvent se gâter pour la suite. Tout se passe dans la cuve d'empâtage ci-dessous qui, pour l'anecdote, eut pour première utilité la fabrication de Comté. Comme quoi bière et fromage peuvent avoir plus de lien qu'on ne pense... Elle a une contenance d'au moins 700 litres, quantité d'eau qui y est versée au début du brassage.

Une fois l'étape de l'empâtage terminée, il faut séparer le moût - liquide sucré issu du mélange de l'eau chaude et des grains - des résidus de grains, les peaux notamment, qu'on appelle les drêches. Le liquide d'empâtage est donc transféré dans la cuve-filtre ci-dessous. Une première filtration a lieu, qui sépare le moût des drêches. A la fin de la filtration, de l'eau est de nouveau versée sur les drêches afin d'en extraire les derniers sucres, qu'il serait idiot de gâcher, et rajoutée au moût.

A la fin de cette étape, les drêches sont évacuées et envoyées aux éleveurs voisins afin de servir de nourriture aux vaches, et le moût re-transféré dans la première cuve, qui sert aussi de cuve d'ébullition. Parce qu'on en arrive effectivement à l'étape de l'ébullition. C'est lors de l'ébullition qu'a notamment lieu l'ajout du houblon, ingrédient qui participe largement des arômes et saveurs de la bière, et aussi bien évidemment de son amertume. L'ébullition dure 1h30. Du houblon est ajouté dès le début de l'ébullition, celui qui donnera l'amertume : du houblon plongé dans l'eau bouillante libère ses arômes et son amertume, mais plus ces arômes restent longtemps dans l'eau bouillante, plus ils s'évaporent. Ne reste plus que son amertume. C'est pourquoi une deuxième étape de houblonnage a lieu en fin d'ébullition afin de donner leurs arômes et saveurs fruités, voire résineux, aux bières de "La Roteuse". C'est aussi lors de cette étape que d'autres ingrédients sont ajoutés, comme le bourgeon de cassis pour la blonde par exemple.

Ensuite survient l'étape du refroidissement du moût, qui doit être assez rapide. C'est pourquoi les brasseurs recourent souvent à un serpentin refroidisseur ou à un refroidisseur à plaque, technique utilisée par Antoine et Baptiste. En gros et pour résumer, il s'agit d'une machine à plusieurs entrées de tuyaux : d'un côté on insère de l'eau froide par un tuyau pendant que de l'autre on insère le moût bouillant ; inversement, l'eau ressort de l'autre côté chaude tandis que le moût ressort largement refroidi puisqu'il n'atteint plus que 20° C. Cette étape de refroidissement est nécessaire en vue de l'étape suivante de la fermentation, où une température trop élevée annihilerait l'action des levures.

La fermentation a lieu en cuve de fermentation, voir ci-dessous, et dans une atmosphère tempérée, s'agissant de levures de fermentation haute. Le passage en cuve de fermentation dure trois semaines : la première pour la fermentation intense, où les levures se multiplient à vitesse grand V en d'impressionnants nuages d'écume. Les deux semaines suivantes sont plus paisibles et permettent la fixation de l'alcoolisation et des arômes de la bière - on peut désormais l'appeler comme ça, et non plus moût, puisque l'alcool est apparu -, encore imparfaite. Effectivement, sortie de la cuve de fermentation, la bière de "La Roteuse" n'est pas encore pétillante. 

Les cuves de fermentation

C'est pourquoi, comme dans de nombreuses autres brasseries, a lieu une seconde étape de fermentation, très souvent en bouteille, comme c'est le cas chez Baptiste et Antoine. C'est pourquoi la bière est extraite des cuves de fermentation et versée dans la dernière cuve, voir ci-dessous, où seront ajoutés une dose de sucre et de levure avant embouteillage et refermentation en bouteille.

La cuve d'embouteillage est celle de gauche

Une fois réalisé l'embouteillage arrive la période de maturation qui va se dérouler en chambre froide...

... Puis en chambre tempérée. Il faut savoir, au passage, que Baptiste en Antoine mettent aussi leur bière en fûts, tant pour les particuliers que pour les professionnels. La différence est que la bière n'est pas refermentée en fût, au contraire des bouteilles. Ce qui ne gâche pas le goût outre-mesure, la refermentation ayant surtout ici pour but de faire apparaître la gazéification. Antoine et Baptiste gazent eux-mêmes les fûts.

Une fois la période de maturation terminée, il ne reste... 

... plus qu'à déguster ! 

Baptiste et Antoine pourront bientôt vous accueillir, que vous soyez particulier ou professionnel, et vous expliqueront ça bien mieux que moi, si cette première introduction à leur travail vous a intéressé - intro rudimentaire, j'en conviens, mais désolé M'sieur, j'avais oublié mon bloc-note au moment des explications...

En attendant de pouvoir avoir leurs bières chez eux, vous pouvez déjà les trouver : 

- au Comptoir des Bières, 138 ter avenue Roland Carraz, à Chenôve (21300),  www.comptoirdesbieres.net ; 

- à la cave Bières des Terroirs, 28 rue Crébillon à Dijon, www.bieresdesterroirs.fr

- et peut-être chez d'autres, que je ne connais pas, mais ils peuvent se manifester ;-)
Dites-leurs que vous venez de la part de "Secrets de Bières", ça leur fera zizir !

Lire aussi : 

- La Roteuse et sa Mousse

- La P'tite Soeur

- Deux brasseurs et leur Roteuse

Une petite douceur : la Barbar blonde

Le petit contraste esquissé dans le titre résume plutôt bien cette bière. La Barbar blonde peut faire peur par son nom, mais elle n'est cependant pas d'une grande barbarie pour les papilles. Elle est une preuve de plus qu'il faut aller au-delà des apparences. 

La Barbar blonde est une bière belge brassée à la Brasserie Lefebvre, entreprise familiale basée à Quenast, au Sud de Bruxelles, qui exerce le métier du brassage depuis 1876. Elle est notamment la créatrice de la Blanche de Bruxelles , mais brasse bien d'autres références comme les bières d'abbaye de Floreffe, l'Hopus (bière très houblonnée), des bières aux fruits...

On parle bien peu par chez nous, ignorants que nous sommes, de la barbar blonde, et plus globalement même de tous les produits de la Brasserie Lefebvre, qui valent le détour. Mais il est question ici de la Barbar blonde, alors concentrons-nous sur elle. Les autres viendront plus tard. Et pour la Blanche de Bruxelles, que j'ai traitée lorsque ce blog et ses bafouilles n'en étaient qu'à leurs débuts, voir le lien ci-dessus.

Peu de choses à dire sur l'histoire de cette bière, si ce n'est qu'elle est inspirée de la cervoise, la bière de nos ancêtres les Gaulois, qui pouvait être brassée notamment à l'aide de miel. Elle était, paraît-il, "le repos du guerrier". D'où, certainement, son nom de "Barbar". Donc pour une fois, chers lecteurs, je vous épargne mes laïus parfois trèèèès longs sur l'histoire de certaines bières. J'ai souvent tendance à oublier que le principal, c'est la bière elle-même. Alors... profitez ! 

La Barbar blonde est donc, comme son nom ne l'indique pas, une bière brassée avec une bonne dose de miel qui joue sûrement un rôle dans la fermentation de cette bière au même titre que les sucres fermentescibles de l'orge. Une partie des céréales est composée de blé. De fermentation haute, elle est refermentée en bouteille. Elle titre 8 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière forte qu'on boira (à mon très humble avis, comme d'habitude) à 8-9° C. 

La Barbar, "Repos du guerrier" : 

Sorry pour le décor, je n'ai pas encore de studio photo. Puis comme le soleil s'est barré, on repassera pour les photos dehors...

Au visuel, elle se pare d'une robe d'un blond foncé, presque orangé, quasi-limpide, dévoilant une légère effervescence. Une robe surmontée d'un col de mousse blanche à grosses bulles, abondante, qui colle bien et se révèle persistante.

Au nez, il se dégage de ce col de mousse des arômes doux mais prononcés de miel qui se traduisent par des notes florales, d'autres fruitées d'agrumes - presque imperceptibles - et légèrement épicées (la levure se montre), le tout accompagné de touches briochées venues du malt.

En bouche, malgré une effervescence légère en apparence, l'entrée s'avère relativement vive. Elle ouvre sur un corps doux aux saveurs miellées prononcées : notes florales relevées de saveurs épicées marquées (toujours la levure) et, s'invitant de façon bien plus prononcée qu'aux arômes, d'agrumes douces. Il se dégage en fin de bouche une sympathique chaleur épicée mêlée d'alcool, qui modère beaucoup l'amertume, plutôt herbacée elle. On termine sur une persistance longue de miel et de chaleur épicée.

Le "Repos du guerrier" qualifie plutôt bien cette bière, malgré son nom de Barbar qui évoque plutôt la dureté. Elle dégage effectivement une douceur certaine, largement venue du miel, qui invite à la détente. Et avec son degré d'alcool, elle invite - voire oblige - au repos... Une petite douceur très agréable après une bonne journée bien harassante au boulot (le champ de bataille des guerriers modernes). Une petite douceur dont on ferait bien de parler un peu plus ! 

Une bière à retrouver :
- au Comptoir des Bières , 138 ter avenue Roland Carraz, 21300 Chenôve, www.comptoirdesbieres.net ; dites leurs que vous venez de la part de "Secrets de Bières", ça leur fera plaisir.
- à la crèmerie La Grapillotte, fromagerie-épicerie fine au rayon de bières belges bien fourni, soit 26 rue Monge à Dijon, soit 5 rue des Grandes Varennes à Ahuy (21121) ; et si vous dites venir de la part de "Secrets de Bières", ça leur fera zizir aussi.
- sur le site de "Secrets de Bières" bien entendu ! www.secretsdebieres.fr
- et chez bien d'autres encore !
- Plus d'infos sur la Brasserie Lefebvre sur www.brasserielefebvre.be

C'est quoi le Comptoir des Bières ?

Le Comptoir des Bières a célébré, il y a quelques jours, son 5e anniversaire. Cinq ans, c'est beau pour une entreprise créée dans le contexte économique de ces dernières années ! Et mérite d'être salué.

Mais c'est quoi le Comptoir des Bières ? Il s'agit en fait d'une cave à bières située à Chenôve, dans la grande zone commerciale de la périphérie sud du Grand Dijon. Bon OK ! Dit comme ça, cela ne fait pas très glamour, vu l'environnement... Mais le Comptoir des Bières, c'est plus qu'une simple cave à bières.

C'est quoi le Comptoir des Bières ? On parle là d'un endroit où l'on peut, cela va sans dire, acheter de la bière à emporter. Le principe d'une cave, quoi... (Et voilà comment on enfonce des portes ouvertes !). Mais on peut aussi déguster sa bière sur place pour un instant détente. Il est toujours bon de le préciser : il se peut qu'il y ait des gens qui ne le savent pas ; j'ai découvert le Comptoir il y a trois ans - il venait de fêter ses deux ans - et j'ai mis plusieurs mois à me rendre compte qu'il était possible de déguster sur place. Pourtant, le comptoir en zinc, les tabourets, tout était déjà là... Moi, dans la lune ? Point du tout ! Bref, depuis que je m'en suis rendu compte, je me suis souvent arrêté au Comptoir pour siroter une bière, ou deux... On va chercher sa bière en rayon, on l'amène au comptoir, où elle est remplacée par une jumelle fraîche sortie des l'un des multiples frigos situés derrière et sous le bar. Ce principe étant posé, c'est quoi aussi le Comptoir des Bières ? 

Le Comptoir des Bières, ce sont deux potes très accueillants : Pierre, que j'ai vu surnommé "Le rigolo chauve" et Pascal, que j'ai vu surnommé "Le rigolo chevelu". Pierre et Pascal, c'est toujours un sourire, toujours un petit mot sympa à l'entrée. Ils reconnaissent très rapidement leurs clients : il est plutôt cool de se voir serrer la main et tutoyer alors que ça fait à peine la 3e fois qu'on entre dans le magasin. Bref, ils savent y faire puisqu'ils donnent envie de revenir ! Ils savent se montrer discrets si l'on veut découvrir seul, mais se montrer de bon conseil si une question nous brûle les lèvres. Ils savent cerner les goûts de leurs clients : il est arrivé à Pascal de me conseiller très vivement d'aller remettre une bière en rayon, étant certain qu'elle ne me conviendrait pas. Et tous les deux de s'étonner de me voir leur demander une Pils, connaissant ma prédilection pour des petites choses plus puissantes... Deux gérants dont la personnalité semble (de mon point de vue d'observateur plus ou moins régulier) coller tout-à-fait au côté festif attaché au breuvage qu'ils vendent : fréquentes sont les journées à thèmes autour de la bière et d'une bonne bouffe, avec des concerts et/ou l'intervention d'artistes. Des journées qui amènent chaque fois un très nombreux public. 

C'est quoi aussi le Comptoir des Bières ? C'est aussi une évolution. Je n'ai pas vu le local à l'ouverture en 2011, je n'ai donc logiquement rien à en dire. Mais la première fois que je suis entré en octobre 2013, les bières étaient présentées dans leurs caisses à même le sol, en une espèce de petit labyrinthe dans lequel on naviguait à la recherche de découvertes dans une offre déjà étendue. Au fur et à mesure, on a pu voir les caisses se serrer un peu plus afin de laisser place à des fûts sur roulettes autour desquels on pouvait se réunir pour boire sa bière, mais aussi à des tables et des bancs. Effectivement le temps passant, de plus en plus de monde s'est pressé au Comptoir des Bières, notamment en fin de journée pour un moment de détente avec une bonne binouze. On observe plus particulièrement ce "phénomène" en fin de semaine... Et finalement, des casiers en bois ont fini par être montés tout le long des murs de ce grand local, et les caisses ont disparu du sol. Elles ont été remplacées, sur toute la longueur du magasin, par tables et bancs. Une belle évolution qui traduit le succès du concept mis en place il y a cinq ans.

C'est quoi enfin le Comptoir des Bières ? C'est une gamme large et très diversifiée de bières, dans de multiples contenants, de la petite bouteille de 25 cl au fût de 30 l. fourni avec la tireuse qui lui correspond, en passant par les mini-fûts, ou encore les bouteilles de 33 à 75 cl. Il y en a un peu pour tous les goûts : Pils, IPA, Pale Ales, Stouts, lambics, lambics aux fruits, triples à la belge, blanches, très légères ou très fortes, rafraîchissantes ou véritablement de dégustation... Au début, c'est surtout la Belgique, l'Allemagne ou la France qui étaient représentées, mais avec le temps la gamme s'est ouverte aux pays anglo-saxons (Angleterre, Irlande notamment), mais aussi à l'Europe du Nord, de l'Est, jusqu'à la Russie dernièrement. Je dois au Comptoir des Bières un très grand nombre des découvertes que j'ai faites depuis trois ans. Et ce n'est sûrement pas fini.

J'ai découvert le Comptoir des Bières, Pierre et Pascal il y a trois ans et, au cas où certains ne l'avaient peut-être pas compris, je ne regrette pas du tout de m'y être risqué (oui oui, je m'y suis "risqué", je suis un grand timide...). C'est toujours avec un grand plaisir que j'en ai poussé la porte : forcément, j'allais être bien accueilli et j'allais me faire une petite mousse... ;-) 

Et c'est pour toutes ces raisons qu'il me fallait écrire cette petite bafouille (que certains auront certainement trouvé trèèèèèès longue ! Mes excuses à eux...). Hommage parce que cinq ans par les temps qui courent, c'est beau. Et hommage parce que Pierre et Pascal, le "rigolo chauve" et le "rigolo chevelu" n'en ont peut-être pas conscience, mais leur Comptoir des Bières et eux-mêmes m'ont été d'une grande aide morale durant l'année qui s'est écoulée depuis août 2015, que j'ai mal vécue. Tous les samedis midi durant de nombreux mois, je venais discrètement passer mon temps de pause à une table avec mon journal devant une bonne bière (plus souvent deux d'ailleurs...) et un bon saucisson. Arrivé là, j'oubliais durant une heure et demie la mauvaise passe dans laquelle je me trouvais. J'en oubliais même que je me trouvais au bord d'un boulevard sur-fréquenté d'une ZAC de la périphérie de Dijon (faire oublier ça : encore une belle réussite de nos deux compères !). Merci à eux pour tout ça ! 

Voilà, c'est ça le Comptoir des Bières ! En partie du moins : ses nombreux autres "pratiquants" auront sûrement bien d'autres choses à ajouter.

Longue vie ! 

www.comptoirdesbieres.net

138 ter Avenue Roland Carraz

21300 Chenôve

03 80 51 57 26

Lundi 14h-19h15

Mardi à jeudi : 10h-19h15

Vendredi et samedi : 10h-20h15

Orge profonde

Si si, je vous assure que c'est le bon titre ! Non je n'ai pas oublié de lettre, bande de pervers ! 

Il s'agit tout simplement du nom d'une nouvelle bière, découverte et dégustée il y a peu. Une fois de plus, c'est une Bourguignonne puisqu'elle est brassée à la "Brasserie de la Source", brasserie artisanale située à Perrigny-lès-Dijon, aux portes de la capitale des Ducs de Bourgogne. Une brasserie connue localement depuis déjà un certain nombre d'années pour ses "Brass Band" blonde et ambrée, ainsi que pour sa "Bière Tombale", brune.

Voici donc cette petite nouvelle, au nom si équivoque (je l'avoue, en ce qui me concerne c'est bel et bien son nom qui m'a fait tiquer dessus la première fois que je l'ai vue au Comptoir des Bières à Chenôve) : 

Le lecteur comprendra certainement pourquoi j'ai tiqué sur l'étiquette et son nom (ce que je n'ai certainement pas été le seul à faire...). Etiquette qui, soit dit en passant, rappelle celles des bières de "La Roteuse", bien que plus épurée. Sympa quoi...

Peu d'indications sont données sur l'étiquette au sujet de cette bière, mais ce n'est sûrement pas trop s'avancer que d'affirmer qu'elle est de fermentation haute et refermentée en bouteille, à base d'orge. Difficile de dire si une autre céréale - du froment par exemple ? - s'y balade. Il me faudra quelques années d'expérience en plus, désolé... Mais vu son nom, il y a quand même peu de chance. Elle titre 7.3 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière semi-forte. On la boira à environ 8-9° C. (à mon humble avis, bien évidemment).

Au visuel, elle offre une robe d'un ambré foncé intense, bien trouble, avec peu de reflets, le tout surmonté d'un col de mousse blanche à fines bulles, persistant en un léger voile.

Au nez, les arômes sont légers et fugaces, mais agréables lorsqu'on arrive à les capter : doux et sucrés avec des notes de fruits cuits et de caramel, avec des touches de levure.

En bouche, l'entrée est douce, d'effervescence modérée. Le corps se révèle plutôt puissant, caramélisé et levuré. L'amertume de fin de bouche est légère et fruitée. Une chaleur alcoolisée inattendue monte et persiste une fois le tout avalé.

Un nom et une étiquette qui attirent l'oeil, mais on n'est pas ici dans un cas où le marketing et le design cachent un produit médiocre. Des arômes doux, bien que peut-être un peu trop discrets, un corps séduisant et un final chaleureux. Ici, il n'y a pas le regret de s'être laissé attirer par une étiquette aguicheuse...

Avis aux amateurs et santé à tous !