L'escargote de Bourgogne

La Bourgogne s'enrichit de mois en mois de nouvelles micro-brasseries artisanales. On ne peut donc pas rester les bras croisés et ne pas en parler. Il y a du monde et de belles choses à découvrir ! Pour cette petite bafouille, c'est la Saône-et-Loire qui est à l'honneur, et plus particulièrement la commune de Saint-Gengoux-Le-National. Elle accueille effectivement, depuis cet été, la Brasserie L'Escargote.

Journaliste, un reportage lui donne l'idée...

Son créateur Christophe Roulliaud, 37 ans, travaille comme journaliste au Journal de Saône-et-Loire (JSL) depuis dix ans. Oui, il "travaille" au présent car, s'il a pris un congé de création d'entreprise, il s'agit en fait d'un congé partiel. Après avoir travaillé comme reporter durant des années, il travaille désormais au secrétariat de rédaction du JSL deux jours par semaine : "ce qui me permet d'avoir l'esprit beaucoup plus libre pour me consacrer à la brasserie et à son développement", m'a-t-il confié. C'est d'ailleurs, outre un amour de longue date pour le produit, un reportage effectué il y a deux ans et demi qui a fait naître l'idée dans la tête du journaliste. Ce reportage était consacré à un brasseur connu des lecteurs de ces pages : Arnaud Conchon, créateur de la Brasserie La Rustine. A l'époque, Arnaud se lançait dans l'aventure et son enthousiasme communicatif semble avoir fait son effet sur Christophe. Et l'idée a fini par faire son chemin...

Christophe était présent à la foire gastronomique de Dijon début novembre.

Il a commencé à brasser en amateur et suivi peu après une formation technique au lycée agricole de Douai, auprès de M. Olivier Sénéchal, connu comme le loup blanc dans le monde brassicole nordiste, malheureusement décédé récemment. Il dit en avoir eu besoin pour se sentir plus à l'aise. Et c'est à partir de ces bases que Christophe a fini par se lancer à l'été 2017. Sa gamme se compose aujourd'hui de quatre bières légères, titrant toutes 5.3 % de teneur en alcool, de texture légère, et rafraîchissantes. C'est du moins l'impression première que ses bières m'ont donné lorsque j'ai eu l'occasion de les déguster lors de la Foire gastronomique dijonnaise, où je suis allé le rencontrer. Mais on en reparlera dans ces pages prochainement. Il dispose d'une "Blonche" (bière blonde très pâle faisant penser à une blanche), d'une blonde (même base que la "Blonche", retravaillée), d'une ambrée et d'une blonde au sureau.

Les quatre premières bières de la Brasserie L'Escargote

Toutes sont de fermentation hautes, brassées à l'aide de malts français et de houblons originaires du Royaume Uni : le Challenger (amérisant et aromatique, aux notes terreuses et épicées) et le Golding (aromatique aux notes florales). Lors de l'empâtage (mélange des céréales à l'eau, que l'on va chauffer afin d'en extraire sucres fermentescibles et non fermentescibles, et de transformer ce mélange en un moût sucré apte à être fermenté), il utilise la méthode du monopalier descendant : méthode où l'empâtage, au lieu de commencer à 25°C et de monter par paliers de température, commence à 68° C directement. On mélange les céréales à de l'eau à 68° C et on laisse infuser durant 1h30 en remuant. La perte de quatre à six degrés permet la décomposition de l'amidon en sucres, et on ne court pas le danger d'une montée aléatoire en température, même si on maîtrise moins bien la production de dextrine (sucres non-fermentescibles). Merci à Christophe pour ses explications.

Tout est aujourd'hui en place : local à Saint-Gengoux-le-National, matériel, recettes... Christophe attend maintenant que la mayonnaise prenne. Mais il n'attend pas de façon inactive : ce serait une grossière erreur et il en est bien conscient, comme tout bon chef d'entreprise qui se respecte. des recettes nouvelles sont déjà dans les tuyaux (mais ne rêvez pas, je n'en dirai pas plus pour l'instant parce que... parce que je n'en sais pas plus tien !). De plus, Christophe est, et sera, présent à un certain nombre de marchés de Noël en Saône-et-Loire et en Côte-d'Or afin de présenter et faire déguster sa production (à suivre sur la page Facebook de "Secrets de Bières"). De plus, avoir travaillé, et travailler encore, dans la presse est une aubaine pour apparaître dans les journaux.

Surfer sur le mouvement du "Consommer local"

Enfin, Christophe souhaite s'inscrire dans le mouvement, en plein essor actuellement, du "consommer local" : "un certain nombre de personnes de Saint-Gengoux sont déjà venues me voir à la brasserie, déjà avant même que l'enseigne ait été posée, et voulaient connaître mes produits ; on sent une certaine fierté chez beaucoup d'amateurs d'avoir des bières qui viennent de chez eux", des dires mêmes de Christophe. Et il est vrai que se fait jour, depuis quelques années, un retour au temps où chaque commune (ou presque) possédait sa/ses brasseries. Tout retour en arrière n'est peut-être pas mauvais...

En tout cas, tout nouveau brasseur mérite ses encouragements. Alors bon courage à Christophe et longue vie à la Brasserie L'Escargote !

Plus de renseignements sur la Brasserie L'Escargote !