Je ne ferai pas l'offense aux lecteurs habitués de ces pages de leur présenter une énième fois la Brasserie Elixkir. Ceux qui ne connaissent pas encore peuvent toujours s'en remettre aux liens qui sont glissés en fin de bafouille. Et de toute façon, ce serait rajouter de la matière à des posts par trop souvent trèèèèès longs... Il va seulement être question ici de leur dernière création : l'Elixkir Gose Gingembre.
Pour celle-ci, Guillaume et Amélia ont eux aussi succombé à la mode de la "sour beer", de plus en plus répandue depuis quelques années chez les artisans-brasseurs du monde entier. (Pour ceux qui ont envie de se faire mal au crâne avec une explication de ce qu'est la "Sour beer", je les invite à relire ma bafouille sur la triple brett de la Brasserie La Roteuse : La Roteuse fait aussi dans le "Brett"). Ils ont effectivement revisité, à leur manière cela va de soi, le style "Gose". Un style né en Allemagne on ne sait exactement où, ni exactement quand... Précis tout ça, non ?
Sans sources, certains donnent près de 1000 ans de vie à ce style de bière. Plus réalistes, des sources datées le feraient remonter à la fin du XVe siècle. Son lieu de naissance serait vraisemblablement la petite ville de Goslar (Basse-Saxe), près de laquelle s'écoule une rivière nommée - quelle coïncidence ! - Gose. De plus, le sous-sol de cette région minière est pour partie sillonné de mines de sel, donnant à cette rivière une grande richesse en sels minéraux qui caractérisent les goses brassées à Goslar par la Brasserie... Goslar. On y trouve effectivement de légères pointes salées, caractéristique principale de cette déclinaison du style "sour". On sait, d'après des textes datés de 1738 que la gose était aussi présente au XVIIIe siècle à Leipzig (Source : https://www.brasseriedudzo.ch/les-styles-de-biere-gose/).
Après avoir manqué de disparaître plusieurs fois, notamment lors des deux guerres mondiales, le style a survécu, au moins sur le papier, où des recettes ont pu être conservées. Ce n'est qu'après la réunification de l'Allemagne que des brasseurs de Leipzig se remirent à en brasser (Source : https://www.brasseriedudzo.ch/les-styles-de-biere-gose/). La gose fit son retour à Goslar en 2003 grâce à Odin Paul, maître brasseur de la Brasserie Goslar, sur une recette concoctée par un confrère retraité à partir de sources originales. Ce dernier demanda à Odin Paul de perpétuer la tradition de la gose (Source : Ouvrage collectif, Le Grand Livre des Bières, Éditions Prisma, 2013, p. 55).
Alors, j'avais pas raison de vous épargner la présentation de la Brasserie Elixkir ? Je ne sais pas faire court je vous dis ! Confirmation ci-après...
Mais, au milieu de tout ça, revenons à la gose d'Elixkir. Comme le veut la tradition, il s'agit d'une bière de blé (donc, pour compliquer un peu tout cela, une bière en partie de blé, et en partie d'orge, cette dernière céréale étant essentielle du fait de sa capacité bien supérieure à libérer ses sucres fermentescibles. Ça va ? vous suivez ?). Brasser une gose, c'est long et ça peut aussi (encore !) être long à expliquer... Il s'agit de bières de fermentation mixte, où interviennent des levures traditionnelles et des bactéries lactiques, les levures faisant leur boulot de fermentation haute normale, les bactéries lactiques produisant l'acide lactique qui donne son acidité à ce type de bière. Dans le temps les brasseurs utilisaient des cultures de levures renfermant déjà des bactéries lactiques (c'est toujours le cas chez Rodenbach en Belgique). Aujourd'hui, les brasseries modernes utilisent beaucoup la technique du "kettle souring", consistant tout simplement à séparer acidification du moût et fermentation, afin de mieux contrôler l'acidification (merci à Amélia et Guillaume pour toutes ces explications, et celles qui suivent).
C'est le cas chez Elixkir, où le moût, obtenu comme d'hab par mélange de céréales et d'eau chauffée progressivement, est ensuite amené brièvement à ébullition une première fois, puis refroidi à 35-40°C pour être ensemencé de lactobacillus plantarum (ça vous la coupe, hein !), culture pure de bactérie lactique. Et c'est parti pour une fermentation lactique de 36 heures ! À la suite de quoi, le moût acidifié est mis à ébullition de façon traditionnelle, tuant ainsi les bactéries lactiques et arrêtant donc l'acidification au moment voulu. Et c'est seulement à ce moment-là qu'est ajouté le houblon, en faible quantité dans le cadre du brassage d'une gose. Mais tout ça c'est pour une gose traditionnelle. Or, chez Elixkir, ils n'aiment pas trop le traditionnel et comme ils sont créatifs, ils ont eu l'idée d'ajouter un peu de gingembre râpé en toute fin d'ébullition, histoire d'ajouter un peu de piquant à cette acidité. Mais n'oublions pas que l'une des caractéristiques principales de la gose est ce côté salé très atypique pour une bière, même acide. J'arrête tout de suite ceux qui l'auraient pensé : non, Guillaume et Amélia ne sont pas allés avec leur citerne à Goslar puiser l'eau de la Gose. C'est tout simplement une pincée de sel de Guérande qui leur a permis d'arriver à ce résultat pour la leur. Pour le reste, ce sont des levures de fermentation haute classiques qui prennent le relais et la bière mature ensuite dans les mêmes conditions que ses soeurs. Tout cela en fait en tout cas une bière «sour» d'une grande originalité réservée aux amateurs d'acidité et aux aventuriers avides de nouvelles découvertes.
Tout cela mis à part, elle titre 4.8 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère, qu'on boira aux environs des 6-7°C.
Sans sources, certains donnent près de 1000 ans de vie à ce style de bière. Plus réalistes, des sources datées le feraient remonter à la fin du XVe siècle. Son lieu de naissance serait vraisemblablement la petite ville de Goslar (Basse-Saxe), près de laquelle s'écoule une rivière nommée - quelle coïncidence ! - Gose. De plus, le sous-sol de cette région minière est pour partie sillonné de mines de sel, donnant à cette rivière une grande richesse en sels minéraux qui caractérisent les goses brassées à Goslar par la Brasserie... Goslar. On y trouve effectivement de légères pointes salées, caractéristique principale de cette déclinaison du style "sour". On sait, d'après des textes datés de 1738 que la gose était aussi présente au XVIIIe siècle à Leipzig (Source : https://www.brasseriedudzo.ch/les-styles-de-biere-gose/).
Après avoir manqué de disparaître plusieurs fois, notamment lors des deux guerres mondiales, le style a survécu, au moins sur le papier, où des recettes ont pu être conservées. Ce n'est qu'après la réunification de l'Allemagne que des brasseurs de Leipzig se remirent à en brasser (Source : https://www.brasseriedudzo.ch/les-styles-de-biere-gose/). La gose fit son retour à Goslar en 2003 grâce à Odin Paul, maître brasseur de la Brasserie Goslar, sur une recette concoctée par un confrère retraité à partir de sources originales. Ce dernier demanda à Odin Paul de perpétuer la tradition de la gose (Source : Ouvrage collectif, Le Grand Livre des Bières, Éditions Prisma, 2013, p. 55).
Alors, j'avais pas raison de vous épargner la présentation de la Brasserie Elixkir ? Je ne sais pas faire court je vous dis ! Confirmation ci-après...
Mais, au milieu de tout ça, revenons à la gose d'Elixkir. Comme le veut la tradition, il s'agit d'une bière de blé (donc, pour compliquer un peu tout cela, une bière en partie de blé, et en partie d'orge, cette dernière céréale étant essentielle du fait de sa capacité bien supérieure à libérer ses sucres fermentescibles. Ça va ? vous suivez ?). Brasser une gose, c'est long et ça peut aussi (encore !) être long à expliquer... Il s'agit de bières de fermentation mixte, où interviennent des levures traditionnelles et des bactéries lactiques, les levures faisant leur boulot de fermentation haute normale, les bactéries lactiques produisant l'acide lactique qui donne son acidité à ce type de bière. Dans le temps les brasseurs utilisaient des cultures de levures renfermant déjà des bactéries lactiques (c'est toujours le cas chez Rodenbach en Belgique). Aujourd'hui, les brasseries modernes utilisent beaucoup la technique du "kettle souring", consistant tout simplement à séparer acidification du moût et fermentation, afin de mieux contrôler l'acidification (merci à Amélia et Guillaume pour toutes ces explications, et celles qui suivent).
C'est le cas chez Elixkir, où le moût, obtenu comme d'hab par mélange de céréales et d'eau chauffée progressivement, est ensuite amené brièvement à ébullition une première fois, puis refroidi à 35-40°C pour être ensemencé de lactobacillus plantarum (ça vous la coupe, hein !), culture pure de bactérie lactique. Et c'est parti pour une fermentation lactique de 36 heures ! À la suite de quoi, le moût acidifié est mis à ébullition de façon traditionnelle, tuant ainsi les bactéries lactiques et arrêtant donc l'acidification au moment voulu. Et c'est seulement à ce moment-là qu'est ajouté le houblon, en faible quantité dans le cadre du brassage d'une gose. Mais tout ça c'est pour une gose traditionnelle. Or, chez Elixkir, ils n'aiment pas trop le traditionnel et comme ils sont créatifs, ils ont eu l'idée d'ajouter un peu de gingembre râpé en toute fin d'ébullition, histoire d'ajouter un peu de piquant à cette acidité. Mais n'oublions pas que l'une des caractéristiques principales de la gose est ce côté salé très atypique pour une bière, même acide. J'arrête tout de suite ceux qui l'auraient pensé : non, Guillaume et Amélia ne sont pas allés avec leur citerne à Goslar puiser l'eau de la Gose. C'est tout simplement une pincée de sel de Guérande qui leur a permis d'arriver à ce résultat pour la leur. Pour le reste, ce sont des levures de fermentation haute classiques qui prennent le relais et la bière mature ensuite dans les mêmes conditions que ses soeurs. Tout cela en fait en tout cas une bière «sour» d'une grande originalité réservée aux amateurs d'acidité et aux aventuriers avides de nouvelles découvertes.
Tout cela mis à part, elle titre 4.8 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère, qu'on boira aux environs des 6-7°C.
Au visuel, elle se pare d'une robe d'un blond très pâle et trouble, faisant penser à la robe d'une bière blanche : on est dans le ton de ce à quoi doit ressembler la robe d'une gose. Elle se coiffe d'une tête de mousse blanche vive et de très faible tenue : ici aussi, tout est normal.
Au nez, elle développe des arômes très acidulés, apparentés à ceux d'un lambic ou d'une gueuze, mais en plus citronnés. On est en tout cas bien sur les arômes typiques d'une bière sour. Ces premiers arômes sont assortis de notes caractéristiques et marquées de gingembre, ainsi que d'autres légèrement terreuses. Là aussi on peut être surpris mais, le gingembre mis à part, ça colle tout à fait au style.
En bouche, l'entrée est vive et sèche. Elle donne sur un corps de texture légère et sèche là aussi, aux saveurs acidulées, voire carrément acides où l'on retrouve ce caractère citronné. Très vite, le côté épicé du gingembre - qu'on ne peut pas louper - ajoute un sacré piquant sur le bout de la langue, auquel s'ajoute une pointe salée dans un surprenant mélange. Mais après plusieurs gorgées, le bout de la langue n'est plus le seul concerné : le piquant du gingembre et la chaleur qui l'accompagne se propagent à tout le palais pour persister longuement ensuite. L'amertume est inexistante et laisse la place à une persistance relevée et chaleureuse de gingembre. Elle est cependant adoucie par un retour rétro-nasal de céréales panifiées. L'acidité, le côté salé et l'absence d'amertume sont, ici aussi, tout à fait normaux et collent bien au style.
Vous aurez pu remarquer que je m'essaie à un peu de pédagogie afin de faire en sorte que ceux qui ne connaissent pas la gose, et sont donc un peu, beaucoup, voire très très très surpris, le soient un peu moins et n'aillent pas penser que cette bière a eu un problème à la fabrication, ou est un peu "passée". Il faut effectivement savoir que lorsque l'on s'attaque à une gose, on va avoir affaire à un produit très particulier. Et encore plus venant de Guillaume et Amélia, dont l'ajout de gingembre est très loin de passer inaperçu. Alors il peut être compréhensible que certains reculeront devant la description ci-dessus. Mais si vous êtes curieux et aventurier, alors foncez ! Vous aimerez peut-être, détesterez peut-être, mais toute expérience est bonne à prendre pour affiner ses goûts. Si vous l'aimez, accompagnez-la d'une assiette de charcuterie et viande sèche, ou de fromage de chèvre frais, ou encore de fromage de chèvre grillé arrosé d'un filet de miel, qui aura le don d'adoucir le tout.
Au nez, elle développe des arômes très acidulés, apparentés à ceux d'un lambic ou d'une gueuze, mais en plus citronnés. On est en tout cas bien sur les arômes typiques d'une bière sour. Ces premiers arômes sont assortis de notes caractéristiques et marquées de gingembre, ainsi que d'autres légèrement terreuses. Là aussi on peut être surpris mais, le gingembre mis à part, ça colle tout à fait au style.
En bouche, l'entrée est vive et sèche. Elle donne sur un corps de texture légère et sèche là aussi, aux saveurs acidulées, voire carrément acides où l'on retrouve ce caractère citronné. Très vite, le côté épicé du gingembre - qu'on ne peut pas louper - ajoute un sacré piquant sur le bout de la langue, auquel s'ajoute une pointe salée dans un surprenant mélange. Mais après plusieurs gorgées, le bout de la langue n'est plus le seul concerné : le piquant du gingembre et la chaleur qui l'accompagne se propagent à tout le palais pour persister longuement ensuite. L'amertume est inexistante et laisse la place à une persistance relevée et chaleureuse de gingembre. Elle est cependant adoucie par un retour rétro-nasal de céréales panifiées. L'acidité, le côté salé et l'absence d'amertume sont, ici aussi, tout à fait normaux et collent bien au style.
Vous aurez pu remarquer que je m'essaie à un peu de pédagogie afin de faire en sorte que ceux qui ne connaissent pas la gose, et sont donc un peu, beaucoup, voire très très très surpris, le soient un peu moins et n'aillent pas penser que cette bière a eu un problème à la fabrication, ou est un peu "passée". Il faut effectivement savoir que lorsque l'on s'attaque à une gose, on va avoir affaire à un produit très particulier. Et encore plus venant de Guillaume et Amélia, dont l'ajout de gingembre est très loin de passer inaperçu. Alors il peut être compréhensible que certains reculeront devant la description ci-dessus. Mais si vous êtes curieux et aventurier, alors foncez ! Vous aimerez peut-être, détesterez peut-être, mais toute expérience est bonne à prendre pour affiner ses goûts. Si vous l'aimez, accompagnez-la d'une assiette de charcuterie et viande sèche, ou de fromage de chèvre frais, ou encore de fromage de chèvre grillé arrosé d'un filet de miel, qui aura le don d'adoucir le tout.
Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur Elixkir : https://www.brasserieelixkir.fr/
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