Pour débuter - tardivement, je le conçois - cette nouvelle année, retour à Tournus (71) chez les Two Dudes - Brasseur et Cuisinier. Tandis qu'ils nous régalaient en 2017 et 2018 avec une belle première gamme, en partie présentée dans les bafouilles de votre serviteur (voir les liens en fin de bafouille), les Dudes préparaient patiemment et en secret leur passage à un cran supérieur.
J'ai pris connaissance, au hasard d'une publication Facebook, de cette montée en gamme lorsqu'en décembre dernier, les Dudes voulurent donner des idées sympa de cadeaux de Noël : des breuvages élevés en fûts. D'une part, la "Guillot' ine", barley wine élevé en fûts de marc de Bourgogne et de pinot noir. D'autre part, la "Gamay sans ma brune", porter élevé en fût de... Je vous le donne en mille : en fût de gamay ! Deux recettes mises en œuvre dans le cadre d'une "petite collab des familles", pour reprendre l'expression des Dudes, avec Julien Guillot, vigneron et propriétaire du Domaine des Vignes du Maynes, situé dans le Mâconnais, à Cruzilles pour être précis. On y produit des vins bio de père en fils depuis une bonne grosse cinquantaine d'années, et même carrément en biodynamie depuis 1998. On entend par "biodynamie" un type d'agriculture biologique où tout est fait pour nourrir sainement la terre et les hommes, suivre le rythme des saisons dans le respect de celui du terroir et du vivant, assainir et renforcer la santé des sols et des plantes. En ce qui concerne le Domaine des Vignes du Maynes, cela consiste à prendre soin des vignes par des travaux adaptés aux transformations de la vigne selon les saisons, et à recourir à des produits naturels spécifiques. Voilà, c'était la parenthèse "culture gé" sur la biodynamie (sources : www.vignes-du-maynes.com, www.demeter.fr). Ça, c'est fait !
Revenons donc à nos moutons... à nos fûts, pardon. C'est la Guillot' ine qui va nous intéresser ici : un barley wine des plus particuliers et complexes, si je m'en réfère aux explications que Pierre m'a fournies. Il s'agirait de fait d'un "melting pot" ou, pour utiliser un langage plus approprié, un "blend" (ou encore assemblage) de trois bières brassées à part les unes des autres.
- La première est tout simplement leur #18 "Not so nonne", ambrée de type abbaye, ronde aux saveurs de fruits secs, caramélisées et épicées. Les différences avec la version classique résident dans le fait qu'elle a été "boostée" au caramel et... maturée 11 mois en fût de marc de Bourgogne.
- La deuxième est un barley wine, composé de malts Pale (pour les sucres fermentescibles surtout), Ruby (malt caramel ambré aux arômes et saveurs caramélisés et grillés, donne du corps et une belle tenue de mousse) et Abbey (ou Abbaye, ambré aux arômes de fruits secs tels qu'amande et noisette, mais aussi plus doux de fruits tels que poire, pomme, coings, cerises...), le tout d'une forte teneur en alcool et maturé 11 mois en fût de pinot noir.
- La troisième est un barley wine composé des mêmes malts que le premier, auxquels du seigle a été ajouté (apporte en général de la sécheresse, ainsi que des flaveurs épicées), et qui a été maturé en cuve inox.
Concernant le houblonnage, Pierre m'a expliqué avoir juste cherché à obtenir suffisamment d'amertume pour équilibrer les saveurs des malts, sans jouer sur l'aromatique. Il a privilégié le "travail sur le malt et le bois".
Le tout assemblé a donné un breuvage refermenté en bouteille titrant 9.8 % de teneur en alcool. Une bière forte donc, qu'on dégustera idéalement, à mon humble avis comme d'habitude, autour de 14-15° C. Un chouïa plus élevé que la température de cave en gros.
V'là la bête !
Revenons donc à nos moutons... à nos fûts, pardon. C'est la Guillot' ine qui va nous intéresser ici : un barley wine des plus particuliers et complexes, si je m'en réfère aux explications que Pierre m'a fournies. Il s'agirait de fait d'un "melting pot" ou, pour utiliser un langage plus approprié, un "blend" (ou encore assemblage) de trois bières brassées à part les unes des autres.
- La première est tout simplement leur #18 "Not so nonne", ambrée de type abbaye, ronde aux saveurs de fruits secs, caramélisées et épicées. Les différences avec la version classique résident dans le fait qu'elle a été "boostée" au caramel et... maturée 11 mois en fût de marc de Bourgogne.
- La deuxième est un barley wine, composé de malts Pale (pour les sucres fermentescibles surtout), Ruby (malt caramel ambré aux arômes et saveurs caramélisés et grillés, donne du corps et une belle tenue de mousse) et Abbey (ou Abbaye, ambré aux arômes de fruits secs tels qu'amande et noisette, mais aussi plus doux de fruits tels que poire, pomme, coings, cerises...), le tout d'une forte teneur en alcool et maturé 11 mois en fût de pinot noir.
- La troisième est un barley wine composé des mêmes malts que le premier, auxquels du seigle a été ajouté (apporte en général de la sécheresse, ainsi que des flaveurs épicées), et qui a été maturé en cuve inox.
Concernant le houblonnage, Pierre m'a expliqué avoir juste cherché à obtenir suffisamment d'amertume pour équilibrer les saveurs des malts, sans jouer sur l'aromatique. Il a privilégié le "travail sur le malt et le bois".
Le tout assemblé a donné un breuvage refermenté en bouteille titrant 9.8 % de teneur en alcool. Une bière forte donc, qu'on dégustera idéalement, à mon humble avis comme d'habitude, autour de 14-15° C. Un chouïa plus élevé que la température de cave en gros.
V'là la bête !
La Guillot' ine... by Two Dudes
Au visuel, ce barley wine se pare d'une robe ambre foncée, trouble, aux légers reflets cuivrés. Et se couvre d'une tête de mousse ivoire fine, bien collante en très fines dentelles, bien persistante en un épais anneau le long de la paroi du verre.
Au nez, se dégagent des arômes bien perceptibles aux notes fruitées, sur la cerise notamment et la pomme cuite, de fruits secs aussi sur l'amande, boisées. Et bien évidemment, on ne peut passer à côté de tons boisés prononcés, ainsi que de belles pointes alcoolisées et vineuses.
En bouche, on attaque sur une douce et légère effervescence ainsi qu'une texture riche et ronde. Suit un corps plein de puissance et de saveurs d'abord acidulées puis vineuses et fruitées où l'on retrouve la cerise en particulier, au milieu d'une marmelade de fruits cuits. On évolue ensuite vers plus de boisé, de saveurs de fruits secs et de notes caramélisées moelleuses. Le tout ponctué de belles et chaleureuses pointes alcoolisées. L'amertume de fin de bouche, discrète, révèle des notes légèrement grillées. Longue persistance chaleureuse.
Encore un beau et bon produit signé Two Dudes, et une belle expérience pour moi. Un breuvage puissant, chaleureux et plein de saveurs. À déguster et savourer tranquillement, par petites lampées. Du fruit cuit, du fruit sec, du caramélisé, du vineux, des pointes alcoolisées prononcées montrant que le marc de Bourgogne ne veut pas se laisser oublier, que demander de plus à un vin d'orge vieilli en fûts de vin et de marc de Bourgogne ? Un travail de longue haleine, mais qui paie ! On peut la déguster seule ou en accompagnement de plats mijotés plutôt puissants que l'on a agrémentés de morceaux de fruits, ou tout simplement un bon bœuf bourguignon. Pourquoi pas un fromage bleu ou un Epoisses après le repas, ou encore une tarte aux fruits caramélisée ou un cake aux fruits confits en dessert...
Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur les Two Dudes :
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