Quel jeu de mot facile,
vous direz-vous peut-être (ou pas...) ! Vous n'aurez pas
tort... D'autant plus que je ne l'ai même pas inventé. Je l'ai
emprunté à Arnaud Conchon, brasseur et fondateur de la Brasserie La
Rustine, « La bière de quand t'es crevé », basée à
Saint-Marcel, commune voisine de Chalon-sur-Saône (71).
Un petit
plaisantin cet Arnaud d'ailleurs, qui, à peine étais-je arrivé, me
proposait sympathiquement une petite bière : « j'ai de
la Kro, de la 1664 ou de la Leffe... »,
m'a-t-il proposé, avant d'éclater de rire suite à ma question
mi-amusée mi-choquée « c'est une blague ? ». Suite
à cette petite plaisanterie qui a achevé de briser la glace, Arnaud
est redevenu sérieux, m'a offert de déguster une Rustine et nous
avons ainsi commencé à faire plus ample connaissance.
Arnaud,
37 ans, n'est pas issu du monde de la bière et du brassage. Il
brasse depuis environ quatre ans, et depuis deux ans en
professionnel, à temps partiel d'abord puis à temps plein. Diplômé
d'Etat comme technicien du social, il a œuvré longtemps dans la
formation professionnelle. Encore aujourd'hui, il anime une formation
d'accompagnement à l'installation d'une brasserie : le but de
cette formation n'est pas d'apprendre à faire de la bière à
proprement parler, mais d'accompagner le stagiaire dans sa démarche
d'installation. Il affirme avoir de bons retours sur cette formation
qui se situe à part de celles où on apprend à faire de la bière,
mais « où, au final, t'as pas plus de billes que ça quand
tu sors que quand t'es entré sur la façon de s'installer et le
matériel à adopter ».
Le
virus du brassage lui-même s'est emparé de lui voilà donc quatre
ans, avec de premiers brassins amateurs équipé d'un seau de vingt
litres : « j'ai appris à faire de la bière tout seul
dans ma cuisine comme un grand, avec Internet et mes bouquins ».
Ont ensuite suivi des brassins plus importants de cinquante litres,
puis cent litres en semi-professionnel (février 2015) avec une
installation professionnelle dans le garage, et sous un statut à
partir de ce moment-là, insiste-t-il : « je suis un
flippé de la fraude et je ne voulais pas fabriquer d'alcool à un
rythme de cent litres par semaine sans statut ». Ce qui
paraît plutôt raisonnable... Arnaud a fini par agrandir son
installation en s'installant dans son local actuel, à Saint-Marcel,
en décembre 2015.
L'envie
de changer de métier, l'implantation durable du virus du brassage,
le perfectionnement et la fréquence croissante des brassins,
combinés, ont fini par le pousser à se lancer dans le grand bain de
la brasserie artisanale professionnelle. Un parcours somme toute
assez classique – on ne compte plus le nombre d'artisans brasseurs
qui commencèrent dans leur cuisine – mais qui porte ses fruits.
 |
| Une petite installation qui ne demande qu'à s'agrandir ! |
A un
rythme de cent litres par semaine à ses débuts, Arnaud a pu tester,
m'a-t-il confié, une trentaine de recettes qui servirent à tâter
le terrain et à se fixer – pour l'instant – sur quatre recettes
stables : une ambrée, une ambrée IPA, une blonde et une brune
qui le satisfont aujourd'hui, ainsi qu'une blanche qu'il souhaiterait
améliorer (on vous tiendra au jus de l'aboutissement des
expériences). Toutes titrent entre 4,5 % et 6,5 % de teneur en
alcool par volume. Des bières plutôt foncées en général donc,
l'eau de Chalon-sur-Saône étant une eau très calcaire, du même
profil qu'à Dublin où la Guinness irlandaise est fabriquée. Et ce
type d'eau, m'explique-t-il, est favorable au brassage de bières
foncées, voire dures.
Ses
bières, cependant, sont juste foncées, mais surtout pas dures ou
trop amères – il n'aime pas ça. Même son IPA affiche une
amertume de 63 IBU, ce qui est plutôt modéré pour ce style de
bière. Ses bières sont des produits plutôt caractérisés par la
rondeur, le moelleux. L'explication est simple : « je
suis un gros bec à sucre, tu mets un paquet de bonbons à côté de
moi, il y passe ! Et je pense qu'il est plus rigolo de faire ce
qu'on aime, et comme j'ai plutôt de bons retours sur ce côté
gourmand, c'est plutôt chouette ». Arnaud a donc été
vite conforté dans ses choix et s'est même taillé assez rapidement
une bonne réputation locale. Une réputation attestée par
l'écoulement rapide de ses produits, qui nécessite aujourd'hui
l'acquisition d'un matériel permettant de produire des brassins
beaucoup plus importants qu'actuellement.
De
fait, Arnaud a récemment lancé une campagne de financement
participatif – ou crowdfunding – à hauteur de 14 000 € en vue
de financer l'achat de deux nouvelles cuves de brassage de 1300
litres chacune. Là aussi, l'explication est simple et tient au
succès actuel des bières de La Rustine : « là je
suis en 300 litres et je suis en flux tendu sur le stock, voire même
très très tendu parfois, et avoir des cuves plus grosses pour
empiler deux-trois brassins serait un soulagement ». Les
contreparties promises sont atypiques : des bières bien
évidemment, mais aussi des objets fabriqués par des entreprises,
artisans ou artistes locaux : « des décapsuleurs,
c'est un copain coutelier qui me les forge […], des
sous-verres gravés au laser au Fab-Lab de Chalon-sur-Saône […],
Maud Vignerot, artiste chalonnaise, me peint des bouteilles à la
main pour faire des bouteilles en série limitée, etc... ».
Le montant minimal est de 10 €. L'objectif affiché par Arnaud est
de doubler sa production actuelle de 130 hectolitres à l'année, et
ce dès l'an prochain. Alors, l'appel aux amateurs de La Rustine est
lancé.
À
bon(s) entendeur(s), salut !
Voilà
donc Arnaud Conchon, son histoire, et sa brasserie qui ne demande qu'à
se développer et à donner vie à de nouveaux produits. L'histoire
somme toute assez classique du brasseur qui commence dans sa cuisine
et finit par se faire un nom grâce à son savoir-faire.
Si vous êtes
arrivé à ce stade du post actuel sans vous endormir ou passer à
autre chose, toutes mes félicitations ! Il se peut que vous en
soyez crevé, alors n'hésitez pas à passer à La Rustine où vous
serez bien accueilli pour une dégustation (Arnaud en propose à la
brasserie), pour acquérir des bouteilles 33 ou 75 cl et, si vous
avez grand soif ou un projet de barbecue nombreux, louer des tireuses avec fûts de 20 et 30 litres.
Pour
cela, rendez-vous à la :
Brasserie
La Rustine,
13
bis rue des Chavannes,
71380
Saint-Marcel.
06 89 10 39 79
conchon.arnaud@larustine.net
Par
ailleurs, vous pouvez retrouver les bières de La Rustine à ces
adresses :
CAVISTES
Cave "Les Amis d'abord" (Lux, à proximité de Chalon-sur-Saône, 71) ; La Cave (Crissey, 71) ; V&B Saint-Marcel (71) ; Cellier Saint-Vincent (Chalon-sur-Saône, 71) ; The Caviste (Ouroux-sur-Saône, 71) ; hyperboissons (Chenôve, 21) ; Bières des Terroirs (Dijon, 21) ; Au vieux Millésime (Dijon, 21) ; Vinela (Dijon, 21) ; Paul Michel (Beaune, 21) ; Les Bocaux de la Couronne (Le Creusot, 71).
BARS ET RESTAURANTS
Cassius (Chalon-sur-Saône, 71) ; Les Canailles (Chalon-sur-Saône, 71) ; L'Ami Fritz (Chalon-sur-Saône, 71).
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