Secrets de Bières

mercredi 3 janvier 2018

Amour pour l'amer chez Elixkir

"Encore Elixkir !", vous direz-vous, "mais c'est une obsession chez ce type-là !"

Non... Je décline toute responsabilité pour l'imagination débordante et le talent de Guillaume et Amélia ! Eh oui, c'est encore Elixkir que je mets à l'honneur. Mais rassurez-vous, je devrais pouvoir diversifier un peu mes publications dans les semaines à venir.

Il est question, pour cette bafouille, de l'une des dernières créations de cette jeune brasserie. Après La Part des Hommes #4 il y a quelques jours, voici donc l'Elixkir Double IPA. Elle est sous-titrée "Par Amour Pour l'Amer", ce qui représente tout un programme... Guillaume et Amélia s'étaient déjà montrés doués avec leur IPA, ainsi que leur blanche IPA. Eh bien, une fois de plus, c'est gagné. En ce qui me concerne en tout cas...

Comme Elixkir fait partie de ces brasseries qui donnent certains détails sur les ingrédients de leurs breuvages, profitons-en. Comme dans toute bière, la base est forcément faite de malt d'orge, pâle pour la plus grosse partie (seul type de malt dont les enzymes dont à même de donner leur maximum pour la libération des sucres fermentescibles dans le moût). Il est sûrement accompagné de malts plus sombres, la blondeur n'étant pas la couleur caractérisant cette bière. Mais l'orge n'est pas la seule céréale maltée à avoir permis le brassage de cette bière. On y trouve aussi du malt d'avoine, utilisé pour donner des saveurs plus complexes à la bière, et lui apporter plus de corps. Enfin, on y trouve du malt de blé, malt améliorant lui aussi la richesse du corps, mais aussi la tenue de la mousse.
Par la suite, plusieurs houblons sont aussi utilisés, qui annoncent la couleur sur les saveurs de cette bière. Par ordre alphabétique, commençons par le houblon Amarillo, originaire des USA, aromatique et/ou amérisant., développant des arômes floraux (fleurs sauvages) et fruités (mandarine et tangerine, type d'agrume proche de la mandarine). Citons ensuite le houblon Citra, originaire des USA, aromatique, aux notes tropicales (agrumes), et de pêche.Vient ensuite le houblon Mozaïc, américain, aromatique et/ou amérisant, aux notes d'agrumes, de fruits tropicaux et de fruits rouges. Il développe aussi des notes plus dures, herbacées, terreuses, de pin, enfin des notes de pamplemousse pour l'amertume. Enfin, le houblon Simcoe, américain encore, aromatique et/ou amérisant, aux notes de fruits de la passion, d'abricot et de pin, pamplemousse pour l'amertume.
De fermentation haute, cette bière est refermentée en bouteille et titre 8.8 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière forte. Je propose de la déguster fraîche (mais pas trop), aux alentours de 8 à 9°C.

La voici :

Au visuel, elle arbore une robe ambrée au léger trouble, traversé de reflets orangés. Sa tête de mousse est blanc cassé, compacte, de consistance presque crémeuse, bien collante en larges dentelles, bien persistante en un épais col.

Au nez, les arômes sont prononcés. C'est une explosion de notes tropicales, notamment de mangue et fruits de la passion, sans oublier les agrumes. Le tout accompagné de notes biscuitées de malt et d'une pointe résineuse.

En bouche, l'entrée est finement effervescente, de texture onctueuse et riche. Elle est suivie d'un corps puissant et rond développant de fortes notes de fruits exotiques, où on retrouve des saveurs de mangue prononcées, mais aussi de papaye, ainsi que les fruits de la passion. La suite est un peu plus sèche, florale et résineuse, avant une amertume tranchante et prononcée, mêlant notes herbacées et de pamplemousse.

Un vrai plaisir ! Une bière de texture riche, ronde, d'un fruité prononcé des plus agréables. Pour équilibrer cela, il fallait une amertume prononcée, sans laquelle l'ensemble l'ensemble eut été écoeurant. Défi relevé et réussi haut la main. Pour l'accompagner, plusieurs suggestions comme du gibier tel que du canard ou du sanglier. Côté poisson, du saumon fumé (c'est la période...), mais aussi de la charcuterie fumée. Au fromage, pourquoi ne pas essayer avec un Langres bien fait ou un vieux Comté, ou encore du Régal de Bourgogne à la papaye pour plus de douceur. Au dessert, j'imagine bien une salade de fruits exotiques, ou un simple bout de chocolat blanc.

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur Elixkir : https://www.brasserieelixkir.fr/

On peut retrouver les bières d'Elixkir à Dijon, chez Bières des Terroirs rue Crébillon, quartier Zola-Monge (http://www.bieresdesterroirs.fr/).

Ou encore, pour l'Elixkir IPA ou l'Elixkir ambrée, à la crémerie La Grapillotte, 26 rue Monge à Dijon, ainsi qu'à la crémerie-restaurant La Grapillotte, 5 rue des Grandes Varennes à Ahuy (21121).

Et bien sûr à la brasserie même, 9C rue de l'Artisanat à Couternon (21560).

Et sûrement chez bien d'autres que je ne connais pas, qu'ils se dénoncent ! ;-)

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dimanche 31 décembre 2017

La Part des Hommes #4, #encoreuneréussite

Elixkir, cette petite brasserie dijonnaise que j'ai déjà évoquée une fois ou deux - par-ci, par-là (je vous renvoie à la flopée de liens en fin de bafouille)... - frappe et re-frappe de grands coups. L'un des derniers en date (ben non, ce n'est pas le seul, faut pas déconner !) est la quatrième édition de ses cuvées éphémères vieillies en fûts, La Part des Hommes.

Je vous dispense de la présentation de la brasserie, hein ? Vous la connaissez, re-connaissez et re-re-connaissez... Et si non, ben rebelote, je vous renvoie aux liens de fin de bafouille.

En revanche, vous n'échapperez pas à une petite présentation du breuvage, moindre des choses. Comme pour les deux premières éditions de La Part des Hommes, la base de cette petite dernière est l'Elixkir triple, que j'ai déjà présentée il y a plus d'un an et demi, et dont le succès ne se dément pas aujourd'hui (voir Elixkir a sa triple !). Titrant normalement près de 9 % de teneur en alcool par volume, elle est sortie plus forte de sa maturation en fût, titrant près de 10 %. D'une part du fait de l'absorption de l'alcool imbibant encore le bois du fût, d'autre part du fait de l'évaporation d'une partie de l'eau de la bière (pour plus de détails : Elixkir a encore frappé !). Cette version là a mûri douze mois en fût de vin blanc de Bourgogne, du Pernand-Vergelesses pour être précis. Un vin connu pour son bouquet floral et légèrement miellé et épicé en vieillissant, ainsi que sa minéralité. De fermentation haute, elle est mise à refermenter en bouteille, notamment afin de lui donner un peu d'effervescence et de compléter l'alcoolisation. Comme le vin qu'a contenu son fût de maturation, elle peut éventuellement être destinée à vieillir un peu (si vous arrivez à la faire vieillir sans la boire...). Titrant donc 10 % de teneur en alcool, je la qualifie de bière très forte. On la dégustera, à mon humble avis comme toujours, à température de cave, ou légèrement plus élevée à 14 ou 15° C. Comme le vin qu'a contenu son fût de maturation encore une fois, la boire trop fraîche casserait ses arômes.

La voici :

Au visuel, sa robe est de couleur ambre claire, légèrement trouble, traversée de reflets dorés. Elle est surmontée d'une tête de mousse blanc cassé fine, bien collante en longues et larges dentelles, persistante en un fin voile. Un col de mousse des plus intéressant, du type que l'on ne voit pas régulièrement : lorsqu'on le promène sur la paroi du verre en inclinant ce dernier, il laisse sur place des traînées de fines bulles qui remontent beaucoup plus lentement. Peut-être n'est-ce qu'un détail, mais il m'a fait une belle impression.

Au nez, on peut sentir s'échapper de ce col de mousse particulier des arômes qui se révèlent vineux d'entrée avec des notes florales et terreuses, minérales, avec des pointes de fruits fermentés (raisin) et confits, ainsi qu'une certaine acidité citronnée. Le tout environné d'arômes plus doux, biscuités et caramélisés.

En bouche, l'entrée est de texture onctueuse et très légèrement effervescente, mais dévoile rapidement une certaine acidité propre au vin blanc, presque citronnée ici. Le corps, puissant, se partage entre les saveurs douces et moelleuses du côté malté de la triple et celles plus vives, fruitées et florales du vin blanc. On n'échappe évidemment pas à bonne dose de notes boisées, ainsi qu'à d'autres légèrement terreuses. Si l'on excepte l'onctuosité perçue en entrée de bouche, le côté vin blanc est bien perceptible (une fois de plus, le fût a joué son rôle à plein) et donne un ton acide et relativement sec à cette bière. En fin de bouche, on perçoit une fine et légère amertume, herbacée et légèrement fruitée (agrumes), masquée par l'acidité du breuvage. Peu persistante, elle laisse la place à une plus longue persistance des notes vineuses. le côté alcoolisé ne se laisse bien évidemment pas oublier, mais la chaleur qui en découle se fait discrète.

#encoreuneréussite Eh oui, une belle réussite de plus, qui se distingue encore bien de ses devancières, par son fût de maturation bien évidemment, mais aussi par son acidité et sa relative sécheresse. N'était la légère pétillance et l'onctuosité du début de bouche, tout cela ferait presque se demander si c'est bien de la bière, ou si c'est du vin blanc, qu'on a en bouche. Elle se distingue aussi du fait d'une chaleur alcoolisée moins perceptible que pour les précédentes éditions. Ces douze mois en fût de Pernand-Vergelesses ont sympathiquement métamorphosé cette triple pour en faire, une nouvelle fois, un produit d'exception. Bref, si l'occasion se présente de tenter l'expérience, il faut la saisir !

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur Elixkir : https://www.brasserieelixkir.fr/

On peut retrouver les bières d'Elixkir à Dijon, chez Bières des Terroirs rue Crébillon, quartier Zola-Monge (http://www.bieresdesterroirs.fr/).

Et bien sûr à la brasserie même, 9C rue de l'Artisanat à Couternon (21560).

Et sûrement chez bien d'autres que je ne connais pas, qu'ils se dénoncent ! ;-)

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lundi 11 décembre 2017

La Part des Hommes #3, une "collab" de classe !

Je ne suis pas forcément coutumier d'arriver à l'avance, voire même à l'heure. C'est aussi le cas pour l'arrivée des nouvelles bières... Et ce n'est pourtant pas faute d'être passionné ! Bref, j'ai failli louper le dernier monument de la Brasserie Elixkir : La Part des Hommes #3 ! Autrement dit, la troisième version des cuvées éphémères de la brasserie vieillies en fût. Je suis arrivé très largement après sa sortie. Et Guillaume a eu la grande gentillesse de m'en sortir une de sous ses fagots secrets. Pour mon plus grand plaisir...

Au-delà de son nom de La Part des Hommes, elle se sous-intitule très poétiquement "Aime moi tendre, aime moi vrai". Sans doute parce qu'elle est issue d'une "collaboration tendre et vraie", ainsi qu'il est inscrit sur l'étiquette de la bouteille, entre Amélia et Guillaume et leurs copains de la Brasserie du Pays Flamand, située à Blaringhem dans le Nord (Gammes Anosteké, Wilde Leeuw, Bracine... www.brasseriedupaysflamand.com), et du Barallel à Toulouse (bar à vins et à bières, cave à vins et à bières, micro-brasserie, www.barallel.com).

Il s'agit d'une "collab", comme on appelle cela, semble-t-il, dans le jargon branché des artisans-brasseurs nouvelle génération. Une pratique consistant pour ces derniers à mettre leurs compétences et talent en commun pour sortir des produits exceptionnels (au sens de cuvée éphémère) et d'exception (au sens qualitatif). La pratique des collab ne date cependant pas d'hier, loin de là. Mais après avoir été popularisée, en particulier, par la brasserie danoise Mikkeller (un tour du monde de "collab" à elle toute seule), elle s'est nettement développée ces dernières années avec la multiplication des brasseries et micro-brasseries artisanales en France et partout dans le monde.

E si l'amitié entre les brasseries Elixkir, du Pays Flamand et Barallel est aussi forte et qualitative que le fruit de leur collaboration, leurs créateurs ont une chance extraordinaire. Ce produit exceptionnel est réellement un produit d'exception. Je suis sûr que cette déclaration sur l'amitié a dû vous tirer une larme d'émotion... Non ? Bon tant pis... Passons alors !

Pour cette troisième cuvée, la recette de base a été repensée. Les deux premières éditions avaient pour base la triple d'Elixkir. Ici, il s'agit d'un barley wine, ou vin d'orge (pour éventuellement en savoir plus sur ce style, je vous renvoie à l'une de mes anciennes bafouilles : La Burgonde 10 : la Bourgogne fait aussi du vin d'orge. Ben oui, faut pas déconner, je ne vais pas écrire 50 fois les mêmes choses, vous trouvez sûrement mes bafouilles déjà assez longue comme ça...), ce qui donne déjà une petite idée de la puissance du truc... Nous sommes donc face à un barley wine, bière de fermentation haute puissante, mûrie six mois en fût de Bourbon Buffalo Trace. Ce Bourbon américain (Kentucky) plutôt réputé, issu d'un moût de seigle, d'orge et de maïs, développe des notes caramélisées, vanillées, fruitées (pomme, agrumes...), épicées et de cannelle (source : www.whisky.fr). Après refermentation en bouteille, cette bière titre 11.2 % de teneur en alcool. Ce qui en fait une bière très forte qu'on dégustera idéalement à 14-15° C pour profiter au mieux de ses flaveurs.

La voici, du moins la bouteille... Tellement pressé de la déguster, je n'ai pas pensé à la prendre en photo dans son verre et après... ben, il était trop tard.

Au visuel, sa robe est cuivrée à rubis en remontant de la base du verre au col de mousse, trouble, traversée tout de même de reflets cuivrés. Mousse de consistance crémeuse, ivoire aux teintes beiges, bien collante en longues dentelles entremêlées, persistante en un fin col.

Au nez, les arômes se sont révélés relativement discrets au premier abord. Mais une fois développés, ils ont dévoilé des notes alcoolisées vanillées, caramélisées et boisées, avec même une pointe fumée et une touche épicée. Le tout s'accompagne d'arômes de fruits alcoolisés cuits, type prune, pomme ou poire.

En bouche, l'entrée est légèrement pétillante. Le corps est rond et d'une puissance suffisante pour occuper durablement - et agréablement - le palais : saveurs alcoolisées marquées évoquant, pêle-mêle, les fruits cuits comme la pomme ou macérés dans l'alcool comme la prune et la poire encore une fois, mais aussi la vanille et le caramel, le tout environné d'une pointe fumée et épicée non-négligeable. En fin de bouche, l'amertume est légère, supplantée par la rondeur, la chaleur et la puissance alcoolisées du corps, mais révèle un caractère grillé et légèrement herbacé. Peu persistante, elle laisse la place à une belle longueur chaleureuse.

Encore une réussite (bizarrement, j'ai l'impression de me répéter, s'agissant d'Elixkir...) ! Un barley wine d'une belle puissance. Le fût qui l'a abrité durant six mois a une fois de plus magnifiquement joué son rôle. Je me suis évidemment régalé de ce produit issu d'une "collab" de classe ! A savourer tant à l'apéritif qu'au repas, au fromage ou au dessert : avec des amuses-bouches épicés, un bon plat de gibier en sauce bien mijoté, un bon morceau de roquefort ou de fourme de Montbrison, un chèvre bien affiné et sec, ou encore un Epoisses ou un Maroilles très affinés. Au dessert, du gâteau au prunes confites, une tarte Tatin avec une bonne boule de glace vanille, ou encore une crème brûlée tout simplement.

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dimanche 10 décembre 2017

Une petite blonche ?

Non, il n'y a pas d'erreur dans le titre ! On parle bien d'une bière. La bière blonche !

Blonche ? pourquoi blonche ?

"Quoi ma blonche ? Qu'est-ce qu'elle a ma blonche ?", demanderait un illustre inconnu qui vient de quitter ce monde, un décès passé totalement inaperçu d'ailleurs...

C'est la question que Christophe Roulliaud a dû entendre quelques centaines de fois depuis la fondation de sa brasserie, l'Escargote, il y a quelques mois.

"En résumé, c'est une blonde blanche..."

Mais inlassablement, Christophe le répète : "C'est la première version de ma blonde actuelle, elle était trop claire, à la façon d'une blanche ; je l'ai retravaillée, mais j'ai conservé cette première version. En résumé, c'est une blonde blanche, d'où son nom de Blonche." Et effectivement, elle ne peut être qualifiée de blanche, witbier, wheat beer ou weizenbier (ou encore weissbier), puisqu'à sa base, le froment ou le blé maltés (ou pas) ne figurent pas.

Elle se distingue aussi des blanches par une acidité prononcée qui la rend très particulière, presque vineuse, semblable à un vin blanc mousseux, légèrement terreux. De fermentation haute, refermentée en bouteille, elle titre 5.3 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère, à consommer relativement fraîche, autour de 5-6° C.

La voici :

Au visuel, la robe est blond pâle et trouble, faisant vraiment penser à une blanche, reflets dorés traversés d'une fine effervescence. Tête de mousse blanche, fine, non-collante, peu persistante.

Au nez, les arômes se révèlent, comme je l'annonçais plus haut - et comme Christophe me l'avait d'emblée annoncé lui-même -, d'un acidulé prononcé fruité aux notes vineuses entre cidre et vin blanc mousseux. On ressent des pointes herbacées, légèrement épicées et iodées.

En bouche, l'entrée est vive, sèche et acidulée. La suit un corps acidulé aux saveurs florales et fruitées de fruits jaunes (raisin, pomme verte), le tout environné de notes sèches vineuses du style cidre brut ou blanc mousseux. Très légère amertume herbacée en fin de bouche, peu persistante mais rafraîchissante.

Une forte acidité qui peut se révéler rafraîchissante. J'ai eu l'occasion de goûter, une fois dans ma vie, un lambic de la brasserie bruxelloise Cantillon. Son acidité pouvait presque donner des frissons. On en est pas loin avec cette bière, bien que n'étant pas de fermentation sauvage. Une bière très particulière, qui semble avoir trouvé son public. Elle peut convenir aux amateurs d'apéritifs pétillants, ou à ceux qui n'aiment pas la bière pour son amertume. Elle peut s'accompagner de poisson grillé avec un filet de citron des fruits de mer, des fromages tels que du Brillat-Savarin jeune ou du bleu doux type Bresse, ou encore du sorbet.

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L'Escargote de Bourgogne

samedi 11 novembre 2017

L'escargote de Bourgogne

La Bourgogne s'enrichit de mois en mois de nouvelles micro-brasseries artisanales. On ne peut donc pas rester les bras croisés et ne pas en parler. Il y a du monde et de belles choses à découvrir ! Pour cette petite bafouille, c'est la Saône-et-Loire qui est à l'honneur, et plus particulièrement la commune de Saint-Gengoux-Le-National. Elle accueille effectivement, depuis cet été, la Brasserie L'Escargote.

Journaliste, un reportage lui donne l'idée...

Son créateur Christophe Roulliaud, 37 ans, travaille comme journaliste au Journal de Saône-et-Loire (JSL) depuis dix ans. Oui, il "travaille" au présent car, s'il a pris un congé de création d'entreprise, il s'agit en fait d'un congé partiel. Après avoir travaillé comme reporter durant des années, il travaille désormais au secrétariat de rédaction du JSL deux jours par semaine : "ce qui me permet d'avoir l'esprit beaucoup plus libre pour me consacrer à la brasserie et à son développement", m'a-t-il confié. C'est d'ailleurs, outre un amour de longue date pour le produit, un reportage effectué il y a deux ans et demi qui a fait naître l'idée dans la tête du journaliste. Ce reportage était consacré à un brasseur connu des lecteurs de ces pages : Arnaud Conchon, créateur de la Brasserie La Rustine. A l'époque, Arnaud se lançait dans l'aventure et son enthousiasme communicatif semble avoir fait son effet sur Christophe. Et l'idée a fini par faire son chemin...

Christophe était présent à la foire gastronomique de Dijon début novembre.

Il a commencé à brasser en amateur et suivi peu après une formation technique au lycée agricole de Douai, auprès de M. Olivier Sénéchal, connu comme le loup blanc dans le monde brassicole nordiste, malheureusement décédé récemment. Il dit en avoir eu besoin pour se sentir plus à l'aise. Et c'est à partir de ces bases que Christophe a fini par se lancer à l'été 2017. Sa gamme se compose aujourd'hui de quatre bières légères, titrant toutes 5.3 % de teneur en alcool, de texture légère, et rafraîchissantes. C'est du moins l'impression première que ses bières m'ont donné lorsque j'ai eu l'occasion de les déguster lors de la Foire gastronomique dijonnaise, où je suis allé le rencontrer. Mais on en reparlera dans ces pages prochainement. Il dispose d'une "Blonche" (bière blonde très pâle faisant penser à une blanche), d'une blonde (même base que la "Blonche", retravaillée), d'une ambrée et d'une blonde au sureau.

Les quatre premières bières de la Brasserie L'Escargote

Toutes sont de fermentation hautes, brassées à l'aide de malts français et de houblons originaires du Royaume Uni : le Challenger (amérisant et aromatique, aux notes terreuses et épicées) et le Golding (aromatique aux notes florales). Lors de l'empâtage (mélange des céréales à l'eau, que l'on va chauffer afin d'en extraire sucres fermentescibles et non fermentescibles, et de transformer ce mélange en un moût sucré apte à être fermenté), il utilise la méthode du monopalier descendant : méthode où l'empâtage, au lieu de commencer à 25°C et de monter par paliers de température, commence à 68° C directement. On mélange les céréales à de l'eau à 68° C et on laisse infuser durant 1h30 en remuant. La perte de quatre à six degrés permet la décomposition de l'amidon en sucres, et on ne court pas le danger d'une montée aléatoire en température, même si on maîtrise moins bien la production de dextrine (sucres non-fermentescibles). Merci à Christophe pour ses explications.

Tout est aujourd'hui en place : local à Saint-Gengoux-le-National, matériel, recettes... Christophe attend maintenant que la mayonnaise prenne. Mais il n'attend pas de façon inactive : ce serait une grossière erreur et il en est bien conscient, comme tout bon chef d'entreprise qui se respecte. des recettes nouvelles sont déjà dans les tuyaux (mais ne rêvez pas, je n'en dirai pas plus pour l'instant parce que... parce que je n'en sais pas plus tien !). De plus, Christophe est, et sera, présent à un certain nombre de marchés de Noël en Saône-et-Loire et en Côte-d'Or afin de présenter et faire déguster sa production (à suivre sur la page Facebook de "Secrets de Bières"). De plus, avoir travaillé, et travailler encore, dans la presse est une aubaine pour apparaître dans les journaux.

Surfer sur le mouvement du "Consommer local"

Enfin, Christophe souhaite s'inscrire dans le mouvement, en plein essor actuellement, du "consommer local" : "un certain nombre de personnes de Saint-Gengoux sont déjà venues me voir à la brasserie, déjà avant même que l'enseigne ait été posée, et voulaient connaître mes produits ; on sent une certaine fierté chez beaucoup d'amateurs d'avoir des bières qui viennent de chez eux", des dires mêmes de Christophe. Et il est vrai que se fait jour, depuis quelques années, un retour au temps où chaque commune (ou presque) possédait sa/ses brasseries. Tout retour en arrière n'est peut-être pas mauvais...

En tout cas, tout nouveau brasseur mérite ses encouragements. Alors bon courage à Christophe et longue vie à la Brasserie L'Escargote !

Plus de renseignements sur la Brasserie L'Escargote !

mardi 26 septembre 2017

La Vitteaux ambrée

Revenons un peu en Bourgogne, vers une brasserie déjà plusieurs fois abordée dans ces pages : la Brasserie Burgonde, basée à Vitteaux. Intéressons-nous, pour cette petite bafouille, à sa "Vitteaux ambrée".

Cette belle ambrée est produite à base de malt pâle bien évidemment (il en faut dans toute bière pour amener la dose de sucres fermentescibles), mais aussi de malt d'orge caramélisé. De l'orge du Pays de l'Auxois, faut-il le préciser. Je reste dans l'ombre, comme souvent, sur les houblons utilisés vu que je n'ai pas de précision là-dessus. J'en parlerai à l'occasion à Nicolas Bretillon et je vous tiens au jus... Pour le reste, il s'agit d'une bière de fermentation haute, refermentée en bouteille, et dont le goût sera par conséquent évolutif. Elle titre 7 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière semi-forte que l'on dégustera à environ 10° C.

La voici en image :

Au visuel, elle arbore une robe couleur cuivrée, légèrement trouble, aux reflets orangés. Elle se coiffe d'un col de mousse blanc cassé aux très fines bulles, abondante, bien collante en fines dentelles, bien persistante en un fin col.

Au nez, elle dégage des arômes moelleux, mêlant notes fruitées légèrement acidulées et tons caramélisés, le tout légèrement relevé par une touche épicée.

En bouche, l'entrée se montre modérément effervescente, de texture légère. Le corps de cette bière, rond, se partage comme au nez entre saveurs fruitées (notes d'abricots et prunes légèrement alcoolisés) et caramélisées. Une touche épicée se fait jour là aussi, qui vivifie les tons moelleux du corps. On distingue de petites notes de fruits secs en fin de bouche. Le tout se termine sur une amertume herbacée discrète mais bien persistante.

Une texture relativement légère, de belles saveurs pour une bonne bière de dégustation. Mais pour l'apprécier pleinement, un bon steak pourrait être une bonne idée, ou encore un bout de Comté fruité 18 mois, un bout du fromage de l'abbaye de Tamié (Savoie) ou de Cîteaux. Pourquoi pas, éventuellement, du Plaisir au Chablis, fromage doux à croûte lavée à la saumure et au Chablis de la Fromagerie Gaugry (Brochon, 21).

mardi 19 septembre 2017

La Goutte d'Or donne de la puissance

Retour une fois de plus à Paris, à la Brasserie de La Goutte d'Or. Eh oui, quand je tiens une brasserie de grand talent, j'ai du mal à la lâcher...

C'est pour sa dernière nouveauté qu'on y retourne cette fois : L'Imperann, un Russian Imperial Stout, vieilli en fût de Speyside Whisky qui plus est.

Russian Imperial Stout ? Speyside Whisky ? "Qu'est-ce qu'il nous pourrit le crâne avec des termes bizarres ?", grogneront peut-être certains d'entre vous... Et ils n'auraient pas tort. Petites explications.

Russian Imperial Stout ? Il s'agit d'un style de bière hérité des bonnes relations entre la Russie impériale du tsar Pierre le Grand et l'Angleterre de l'orée du XVIIIe siècle. Anglophile, Pierre le Grand ramena notamment, d'un voyage dans son pays préféré (1698), un grand amour des ales fortes britanniques, les stout ales. Les Porters n'existant pas encore en tant que tels, les stout ales pouvaient à l'époque être brunes ou plus claires. Le Pierrot en question voulut en importer jusque chez lui, dans la lointaine Russie. Mais pour tenir le coup sur plus de 1600 bornes, il fallait une bière fortement alcoolisée et houblonnée. C'est la brasserie londonienne Barclay qui obtint le marché.

Dans les décennies qui suivirent apparut à Londres le style "Porter", décliné en variantes telles que le "Stout Porter". Ou "Stout" tout court, dont l'Irlande s'est fait une spécialité dès la seconde partie du XVIIIe siècle grâce à une marque mondialement connue, mais aussi - et heureusement ! - grâce aujourd'hui à d'autres, moins importantes mais plus douées.

Barclay continua à brasser pour le marché russe tout au long du XVIIIe siècle et, avec le perfectionnement des techniques, les stout ales du marché russe devinrent des Stout Porters. L'impératrice Catherine II, ou la Grande Catherine (1762-1796), était elle aussi très friande de ces bières foncées très fortes. Elle s'en faisait donc brasser tout spécialement. Ainsi est naturellement né l'Imperial Stout, qui se développa aussi, bien évidemment sur le marché anglais de la bière. Tombé en désuétude aux XIXe et XXe siècles, comme bien d'autres styles de bière, l'Imperial Stout est réapparu ces dernières années à la faveur de la révolution mondiale de la microbrasserie artisanale, partie des States à la fin des années 70. Un style réputé aujourd'hui pour être capiteux et d'une grande puissance gustative.

Speyside Whisky ? Là, c'est plus simple : le Speyside est une région grande productrice de whisky du Nord de l'Ecosse. Elle concentrerait environ les 2/3 des distilleries écossaises de whisky (source : http://www.whisky.fr/pays-d-origine/ecosse/speyside.html). L'Imperann a donc été vieillie en fûts de whisky venus de cette région.

Imaginez une bière d'un style réputé puissant agrémenté de saveurs venues d'un fût ayant contenu du whisky... Pour le reste, l'Imperann a été brassée à partir d'orge maltée et - il y a de fortes chances - d'orge torréfiée, ainsi que d'avoine. Pour les houblons, c'est l'inconnue. De fermentation haute, elle a été mise à maturation durant quatre mois en fût de Speyside Whisky donc, avant - il y a là aussi de fortes chances - une dernière période de maturation et de refermentation en bouteille. Elle titre 10.7 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière très forte, qu'il vaut mieux savourer lentement et à une température d'entre 10 et 12° C (à mon humble avis, comme toujours, vous faites comme vous voulez).

Voilà la bête :

Au visuel, elle nous montre une robe noire opaque, surmontée d'une tête de mousse brun clair d'abord abondante, plutôt compacte, bien collante en fines dentelles horizontales, bien persistante ensuite en un fin col de consistance crémeuse, type mousse de café espresso.

Au nez, on perçoit des arômes corsés et alcoolisés. Cela se traduit par des notes torréfiées et de chocolat noir, adoucies d'une touche caramélisée et légèrement vanillée. Tout cela se mélange à un côté capiteux relativement prononcé avec des vapeurs alcoolisées rappelant le bourbon.

En bouche, l'entrée de consistance épaisse, presque huileuse, est malgré tout un peu allégée par une certaine effervescence. Suit un corps d'une belle puissance et vif, aux saveurs prononcées de chocolat, de grillé, de café, arrondies par une touche caramélisée. Le tout est environné de fortes notes alcoolisées, chaleureuses, mêlant whisky, notes boisées et notes grillées. L'amertume de fin de bouche, tranchante et grillée, persiste longuement en compagnie de la chaleur que l'on peut attendre de tels tons alcoolisés.

Ma réaction lors de la toute première gorgée a été "WOW !" tellement la puissance de ce breuvage a paru m'exploser dans la bouche. Tout y était : la force, les saveurs chocolatées, grillées, torréfiées, l'enivrante chaleur d'un alcool bien présent et amenant des saveurs boisées et de whisky indéniables, et une amertume persistante. Un vrai plaisir, un redoutable plaisir même, à ne pas se faire n'importe quand ni n'importe où : privilégiez une fin de soirée tranquille ou un moment de partage avec un ou deux de vos meilleurs amis. Une sensation de bien-être et de somnolence peut s'emparer de vous à la fin du verre...

Pour les dijonnais et côte-d'oriens, desquels je ne suis jamais très loin, il est possible de la trouver à la crémerie La Grapillotte :

- 26 rue Monge, 21000 Dijon

- 5 rue des Grandes Varennes, 21121 Ahuy

Et peut-être chez d'autres, mais je ne suis pas au courant...