Secrets de Bières

mardi 13 février 2018

Cervoisétorix 10 ans d'âge : impressionnant !

Ma dernière bafouille était consacrée à deux dégustations un peu particulières : deux bières de la Brasserie Burgonde (Vitteaux) : une blonde et une ambrée vieilles de près de quatre ans (La Vitteaux vieillit plutôt bien). L'impression avait été positive et confirmait ce que la brasserie annonce depuis toujours : les bières de Vitteaux se conservent bien et, en tant que bières vivantes, sont évolutives dans le temps. Non seulement c'est le cas, mais de surcroît elles se conservent bien après l'obligatoire DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) annoncée sur les bouteilles. Ce qui rend cette obligation de DLUO un chouïa insensée...

J'ai fait parvenir cette bafouille à Nicolas Bretillon et Emmanuel Prost, dirigeants de la brasserie. Et en récompense et remerciement pour ces dégustation et écrit plutôt rares, j'ai eu l'honneur de pouvoir déguster une Cervoisétorix brassée lors de leurs débuts en tant que Brasserie Burgonde... en 2008 ! C'est Emmanuel qui m'a remis cette vieille de la vieille. Il m'a confié qu'elle venait d'un carton qu'il avait décidé de garder en 2008 afin de voir comment elle évoluait dans le temps. J'étais donc devenu possesseur de la deuxième bouteille sortie dudit carton. La DLUO de cette bouteille allait à mai 2010, ce qui ramène son brassage à mai 2008. Comme la blonde et l'ambrée analysées précédemment, elle a été conservée dans les meilleures conditions : debout, à l'abri de la lumière et au frais d'une cave.

Comme il y avait longtemps que je n'avais plus bu de Cervoisétorix, je ne pouvais pas me permettre de faire un comparatif comme ça. Un peu de sérieux ! J'ai quand même affaire, ici, à un monument de bière vieillie.

Je ne pouvais donc que m'empresser d'aller acheter une Cervoisétorix actuelle afin de m'adonner à un exercice peu régulier : une petite dégustation comparative. La Cervoisétorix ? Une particularité qu'on trouve peu dans la région, brassée comme une bière du temps des Gaulois ! Plus sérieusement, comme une bière brassée avant la généralisation du houblon, qu'on situe aux alentours des XIVe-XVe siècles. Avant cela, la grande majorité des brasseurs considéraient le houblon uniquement comme une mauvaise herbe, et assaisonnaient leurs bières avec des mélanges d'épices, d'herbes et de fleurs qu'on appelait le gruit. Il pouvait varier selon les lieux et les époques. A cette époque, et depuis l'Antiquité et le (fameux) temps des Gaulois, on appelait la boisson fermentée à base d'orge et de gruit de la cervoise. La Brasserie Burgonde est revenue sur cette tradition ancienne avec sa Cervoisétorix, issue du brassage de malts d'orge et d'un assaisonnement d'herbes, de fleurs et d'épices que Nicolas ne m'a pas révélé à l'époque où nous nous sommes rencontrés. Tout juste, si j'ai bon souvenir, m'avait-il confié qu'une toute petite quantité de houblon était tout de même ajoutée en complément de l'assaisonnement. Et certainement pour une meilleure conservation, le houblon étant un agent conservateur d'une grande efficacité. De fermentation haute, elle est refermentée en bouteille. Elle titre 6 % de teneur en alcool, ce qui en fait une biè... euh une cervoise semi-forte. Actuelle, elle se déguste bien à 6-7° C. Vieille de dix ans, elle se laissera boire à température de cave.

Voici la jeune

Au visuel, la jeunette se pare d'une robe d'un blond pâle à doré en remontant du bas vers le haut du verre, avec un trouble marqué traversé de reflets dorés. La tête de mousse est blanche, abondante et plutôt compacte, collante en longues dentelles, bien persistante.

Au nez, cette mousse dégage des arômes aux notes fruitées, citronnées, florales aussi, et avec un caractère épicé marqué. Une pointe vanillée et légèrement miellée adoucit le tout.

En bouche, l'entrée est vive. Elle débouche sur un corps de texture légère, fruité et légèrement acide, aux saveurs citronnées et épicées marquées d'abord, suivies de notes plus douces et plus discrètes, entre florales et miellées à vanillées. L'amertume de fin de bouche est légère et herbacée, de courte persistance, laissant la part belle aux épices.

Voici la vieille peau

La DLUO, cochée au marqueur, à l'ancienne quoi...

Avant même le versement, à l'ouverture de la bouteille, l'effervescence se montre très vive.

Au visuel, la robe est d'un blond foncé tirant sur l'ambré. Le trouble est bien plus important que pour la petite jeune, et marqué par une grande quantité de dépôt en suspension : Emmanuel m'a dit qu'à l'époque, le dépôt de levure était plus important qu'aujourd'hui, alors imaginez avec dix ans d'âge... La tête de mousse, elle aussi, est plus foncée, blanc cassé. Elle se montre exubérante, avec de grosses bulles, mais s'atténue rapidement, colle très peu au verre et ne persiste pas. Encore une différence avec la petite jeune, dont la mousse persistait bien. Mais le phénomène n'est certainement pas étonnant chez une bière aussi vieille : je l'avais déjà observé lors de ma dégustation des blonde et ambrée de quatre ans d'âge.

Au nez, les arômes sont doux, maltés, ce qui se traduit par des notes biscuitées et miellées. On distingue aussi des arômes fleuris évoquant les fleurs sauvages, ainsi que des notes fruitées acidulées évoquant la pomme verte. Enfin, une pointe épicée marquée environne le tout. Le malt est plus présent aux arômes que chez la petite jeune. Le caractère citronné s'est transformé en arômes acidulés davantage axés sur la pomme. Les notes miellées et les épices sont toujours aussi présents.

En bouche, l'entrée se révèle très vive pour une bière de dix ans d'âge. De là, on débouche sur un corps à la texture plus riche et consistante que celui de sa lointaine héritière. Un corps puissant, d'abord acide à la façon d'une Gueuze, avec toujours ces petites notes de pomme verte. Mais cette impression d'acidité s'atténue rapidement, laissant la place à des saveurs biscuitées et miellées prononcées. Les saveurs florales sont atténuées par rapport à la Cervoisétorix actuelle, mais encore bien présentes. Le caractère épicé est encore prononcé, voire même plus intense chez la vieille que chez la jeune. Le tout donne un corps puissant et relevé. Malgré ses dix ans d'âge, son amertume herbacée est encore bien perceptible mais ne persiste pas. La persistance est laissée aux notes épicées qui donnent une fin de bouche longue et chaleureuse.

Boire une bière de dix ans d'âge - une première pour moi - est déjà impressionnant en soi. Mais j'ai aussi été impressionné par l'évolution de cette Cervoisétorix. Emmanuel m'a dit que la recette avait connu certains petits changements depuis 2008, mais la base reste la même. La robe et la mousse ont foncé, l'effervescence est restée intacte, le corps s'est fortement enrichi et n'a plus sa légèreté d'antan, il se révèle aussi bien plus chaleureux. D'une cervoise de texture légère aux saveurs florales rafraîchissantes bien qu'épicées, on est passé à un breuvage de dégustation complexe, puissant et chaleureux. Impressionnant, tel est le mot que j'ai trouvé pour décrire le degré de maturité atteint par la Cervoisétorix. Je n'ai aucun point de comparaison, me direz-vous, et vous n'aurez pas tort... Mais il faut bien commencer quelque part. Alors merci à Emmanuel et Nicolas, de la Brasserie Burgonde, de me l'avoir permis !

vendredi 2 février 2018

La Vitteaux vieillit plutôt bien

J'ai fait part, il y a quelques mois, de mes notes de dégustation concernant la Vitteaux ambrée. J'en avais fait de même il y a pas loin de deux ans et demi avec la Vitteaux blonde. Je vais revenir sur ces deux bières dans la présente bafouille, mais pour une dégustation un peu plus particulière cette fois-ci. J'ai effectivement eu la chance, il y a peu, de récupérer deux bouteilles de Vitteaux, conservées en cave depuis bien trois ans dans des conditions de vieillissement idéales (debout, à température constante et fraîche, à l'abri de la lumière) : une ambrée et une blonde. La DLUO de l'ambrée allait en mars 2016. Ce qui veut dire, si je me base sur les DLUO pratiquées par d'autres artisans-brasseurs, qu'elle a donc été brassée un an et demi à deux ans auparavant. La DLUO de la blonde l'emmenait en juin 2016. Je peux donc supposer qu'elles étaient donc âgées de trois ans et demi à quatre ans.

Voilà qui fait déjà un âge assez avancé pour des bières artisanales classiques. Pour ma part je n'ai que très (trop ?) rarement bu des bières aussi âgées. Depuis que je la connais, la Brasserie Burgonde a toujours vanté ses produits comme vieillissant bien et évolutifs dans le temps. Mais, allez savoir pourquoi, je n'étais jamais arrivé à faire vieillir les bouteilles que je gardais pour moi... Jusqu'à ce que je découvre ces deux orphelines qui avaient été oubliées dans une cave, et que j'ai pu récupérer. M'arrivaient ainsi, non pas tombées du ciel mais surgies de sous terre, une Vitteaux blonde et une Vitteaux ambrée vieilles de près de quatre ans. Quelle meilleure occasion de les déguster enfin vieillies !

Pour preuve, les étiquettes ci-dessous, encore de l'ancienne génération :

La Vitteaux ambrée (on remarque les encoches indiquant bien Mars 2016)

La Vitteaux blonde (encoches à juin 2016)

Vitteaux ambrée vieillie

Au visuel, la robe est ambre claire et trouble avec un dépôt important, et traversée de reflets cuivrés. La tête de mousse, blanc cassé, est très vive à l'ouverture de la bouteille et lors du versement avec de grosses bulles. Elle s'atténue rapidement, colle très peu et ne subsiste qu'en un fin anneau le long de la paroi du verre.

Au nez, on sent un bouquet doux aux arômes caramélisés et miellés, accompagnés de notes de fruits cuits, en marmelade, et de fruits secs. Le tout accompagné d'une pointe épicée prononcée.

En bouche, l'entrée est vive et débouche sur un corps de texture légère mais aux saveurs relevées de fruits secs et de fruits cuits ou alcoolisés, liquoreux (pêche de vigne, prune...). Une belle puissance, alimentée aussi par des notes épicées et alcoolisées prononcées et chaleureuses. Elle s'arrondit légèrement d'une touche caramélisée. L'amertume de fin de bouche a presque disparu, subsistant par de légers tons herbacés. L'ensemble persiste peu en bouche malgré sa puissance.

Vitteaux blonde vieillie

Au visuel, on voit une robe blonde dorée, légèrement trouble, aux reflets dorés. Tête de mousse blanche vive au versement. Peu collante, elle s'atténue rapidement et ne persiste que très peu de temps.

Au nez, elle dégage des tons miellés clairement perceptibles, assortis de notes maltées se traduisant par des arômes toastés. Une légère touche florale conclut le tout.

En bouche, l'entrée est vive et dévoile un corps plutôt puissant aux saveurs miellées affirmées, agrémentées de notes de fruits confits et cuits, à travers lesquelles l'alcool se fait sentir plus fortement que dans la blonde classique. Il prend la place de l'amertume, largement atténuée avec le temps et très peu persistante. Ce qui rend cette bière plus chaleureuse que d'ordinaire quand on la boit jeune, avec des notes alcoolisées se faisant davantage sentir et persistant assez longuement.

La dégustation de ces deux vieilles peaux de près de quatre ans s'est révélée être une agréable expérience. Loin d'être "passées", elles se sont avérées plus puissantes avec le temps que leurs soeurs beaucoup plus jeunes. Des saveurs plus corsées dans les deux, un alcool plus perceptible qui les rend plus chaleureuses. On ne peut bien évidemment pas échapper à l'atténuation des effets des houblons utilisés, notamment celle de l'amertume. C'est ainsi : toute bière qui vieillit perd la plus grande partie de son amertume. Donc, rien que de très normal. La mousse, elle aussi, se comporte de façon différente. De fait, là où elle se révélait compacte, bien collante et persistante, ces deux bières vieillies ont vu leur mousse devenir très vive à l'ouverture de la bouteille et au versement dans le verre, peu collante et peu persistante. Peut-être aussi l'un des effets du temps. Mais cela n'enlève rien à la qualité gustative de ces bières qui, effectivement, vieillissent bien, du moins lorsqu'elles sont conservées dans les conditions idéales d'une cave fraîche et sombre. Je vous invite à tenter d'en conserver dans ces conditions, même si je comprends toute la difficulté de conserver ces bières aussi longtemps sans les boire...

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mardi 30 janvier 2018

La P30, en toute simplicité

Dans la foulée de ma petite présentation de la Micro Brasserie de l'Arquebuse, j'enchaîne sur l'un de ses produits. Pour cette petite bafouille, c'est la blondinette de la brasserie qui est à l'honneur : la P30.

Pour la petite histoire, P30 n'est pas un code se référant à une valeur en IBU (amertume), ou en EBC (couleur de la bière). Il s'agit tout simplement, comme le montre l'étiquette de la bouteille, d'une référence à la Place du 30 Octobre, située à proximité directe de la brasserie. Place du 30 Octobre 1870 et de la Légion d'Honneur, pour donner son nom entier. Une place dotée d'un monument central, en effigie sur l'étiquette de la bouteille, aménagée ainsi en mémoire de la bataille des 29 et 30 octobre 1870, qui se déroula des hauteurs de Montmuzard jusqu'aux abords de cette place. Les éléments de l'armée française stationnés à Dijon, dirigés par le colonel Adrien Fauconnet (qui donna son nom à la rue Général Fauconnet : l'ordre le nommant général de brigade arriva ce même 30 octobre, quelques heures avant sa mort des suites de blessures reçues durant la bataille), s'étaient fait un devoir de défendre Dijon face à l'avancée de l'armée allemande. Une tentative jugée sans espoirs déjà plusieurs jours auparavant par Fauconnet lui-même. Mais il fut tout de même poussé à la mettre en oeuvre sous la pression conjuguée des administrateurs provisoires de Dijon et de la volonté de résistance de nombreux dijonnais, exaltés par la rumeur d'une troupe allemande moins nombreuse qu'aux premières nouvelles. Source : Le 30 octobre 1870 - La bataille de Dijon

C'est pour commémorer et glorifier cette tentative héroïque de résistance, bien qu'inutile (Fauconnet lui-même le disait), que la place fut aménagée et son monument érigé dans les années qui suivirent, à la demande des Dijonnais. C'est au sculpteur Paul Cabet que l'on doit la statue trônant sur le bas-relief. Ce dernier est l'oeuvre de l'architecte dijonnais Félix Vionnois et d'une autre personne du nom de Moreau (je n'ai pas réussi à trouver qui c'était exactement... bref, chapeau l'historien !). Quant à la Légion d'honneur, c'est en mémoire de celle qui fut décernée à la Ville par le président Emile Loubet, le 21 mai 1899 pour les combats des 29 et 30 octobre 1870. Source : Général Fauconnet, sa vie pour Dijon

Eh ben quoi ? Un peu d'Histoire ne fait pas de mal une fois de temps en temps ! Quel rapport avec la bière ? Eh ben euh... pas beaucoup, mais j'avais envie ! Mais rassurez-vous, je vous laisse tranquilles avec ça, j'en ai terminé. Revenons à l'objet de cette bafouille lui-même : la P30. Cette petite blonde artisanale est brassée à partir d'orge et de blé maltés, houblonnée de façon à ce que le(s) houblon(s) s'équilibre(nt) bien avec les céréales. Je n'en dis pas plus sur le ou les houblon(s), n'en connaissant pas l'identité : laissons au brasseur son jardin secret. La fermentation initiale, haute, dure environ une semaine, puis laisse la place à une deuxième fermentation en bouteille suite à un resucrage, qui va durer trois semaines en chambre tempérée. Cette ale titre 5.6 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère. A mon humble avis, la déguster à 6-7° C ne serait pas déconnant.

Voici donc l'une des petites nouvelles amenées par la Micro Brasserie de l'Arquebuse :

Outre le monument central de la Place, on distingue sur la gauche un étudiant, cible privilégiée (entre autres) de la brasserie, et bien évidemment la chouette !

Au visuel, elle se pare d'une robe blond clair légèrement trouble, traversée de reflets dorés. Sa tête de mousse, blanche, se révèle vive au versement dans le verre mais s'atténue rapidement pour ne persister qu'en un anneau fin le long de la paroi du verre.

Au nez, ses arômes sont discrets et doux, se partageant entre notes de pain frais à biscuitées, et d'autres florales et légèrement fruitées. Une petite touche levurée se profile au milieu de tout ça.

En bouche, l'entrée est finement effervescente. Elle débouche sur un corps de texture légère aux saveurs douces et plutôt discrètes, toujours céréalières sur le pain frais. Des notes florales viennent équilibrer le tout, accompagnées comme au nez d'une pointe levurée. L'amertume de fin de bouche est très légère, florale et herbacée, juste assez présente pour être désaltérante. Légèrement persistante.

La P30 s'avère fidèle à la philosophie de la maison MBA, douce, simple à boire grâce à sa texture légère et désaltérante et à ses saveurs effectivement simples et accessibles. Elle peut de fait être idéale pour un moment de détente en fin de journée : vu la rapidité avec laquelle je l'ai terminée une fois son analyse faite, je ne peux que le confirmer. Je l'ai faite goûter à deux personnes : "elle est légère et agréable" d'un côté, "elle va plaire aux femmes" de l'autre, tels sont les commentaires qui en sont ressortis. L'objectif de plaire au plus grand nombre n'est peut-être pas loin. Idéale à l'apéritif, on peut l'accompagner d'amuses-bouches légèrement épicés, de fromages doux comme du Comté doux ou fruité, de la Tomme du Jura, du Morbier jeune ; ou encore, en termes de charcuterie, du jambon rôti aux herbes en chiffonnade.

mercredi 24 janvier 2018

L'Arquebuse, nouvelle micro brasserie dijonnaise

Eh oui, ça y est, Dijon abrite désormais une brasserie artisanale à l'intérieur même de ses murs. Il en existait déjà un certain nombre autour de la Capitale des Ducs de Bourgogne, dont la plus proche est la bien connue Elixkir. Mais ce coup-ci, et pour la première fois depuis bien longtemps, il en est une qui s'est installée intra-muros.

C'est en effet tout récemment, le 1er décembre 2017, que Didier le brasseur, sa conjointe Julie et leur copain Idriss ont inauguré et ouvert les portes de la Micro Brasserie de l'Arquebuse (que les puristes ne s'offusquent pas : micro et brasserie ont été séparés à dessein, la brasserie s'intitulant comme tel). Si vous ne la connaissez pas encore, peut-être à mon instar vous doutez-vous de l'endroit où se situe cette nouvelle brasserie ? Si, comme moi lorsque Nicolas Seyve de la Brasserie Belenium m'en parla il y a plus de deux mois, vous pensez que cette brasserie se trouve à proximité des Jardins de l'Arquebuse près de la gare de Dijon-Ville, eeeh ben vous avez tort ! Elle se trouve en fait Boulevard de Strasbourg, à proximité directe de la Place du 30 Octobre.

Mais alors pourquoi ce nom, vous demanderez-vous certainement, ainsi que je l'ai demandé lors de ma visite à la Micro Brasserie de l'Arquebuse. C'est tout simplement le fait d'un pan de l'histoire commune de Didier et Idriss. Nombreux furent leurs allers-retours professionnels Dijon-Paris en train, et donc les fois où leurs yeux se posèrent sur les Jardins de l'Arquebuse. Et long fut le temps qu'ils passèrent à réfléchir, dans ce même quartier, à l'idée de créer leur brasserie, et à y chercher un local pour s'installer. Après de longues et vaines recherches, ils ont fini par en élargir le champ et ont finalement trouvé LE local : un ancien local de plombiers-zingueurs, au fond de la petite cour du 8 boulevard de Strasbourg.

Une organisation efficace

Ce grand local, apte à accueillir des groupes importants de biérophiles, peut cependant paraître bien vide au premier abord quand on est un visiteur isolé tel que moi. Pour autant, il a été agencé de façon à ce que l'organisation du travail soit la plus efficace.

Tout un circuit a été aménagé autour de la cuve de brassage. Tout part du grenier à malts, où ces derniers sont moulus avant de partir direction la cuve de brassage, centrale dans l'installation. De la marque Braumeister, d'une capacité de 500 litres, cette dernière sert de cuve d'empâtage, de filtre et de cuve d'ébullition. Une fois refroidi au serpentin refroidisseur, le moût est envoyé en cuves de fermentation thermo-régulées (comme ça, pas besoin de les stocker dans une salle tempérée, pratique non ?) durant plusieurs jours pour la fermentation initiale. Il s'agit des quatre cuves situées en arrière-plan. Suite à la fermentation, le moût est resucré en vue de la refermentation qui aura lieu en bouteille. L'embouteillage qui suit se fait sur un "groupe" intégrant l'embouteillage, le capsulage et l'étiquetage des bouteilles (il se trouve derrière les cuves de fermentation). Une fois embouteillée, la bière est mise à maturer en caisses plastiques, en chambre tempérée, durant trois semaines.

Ainsi, tout un circuit est respecté, qui commence au grenier à malts et se termine dans la zone de stockage (après la maturation en chambre tempérée)... à côté du grenier à malts. Tout ce circuit est suivi dans le respect de plusieurs leitmotivs martelés par Didier : organisation visant à perdre le moins de temps possible, économies d'énergie, recyclage (eaux et produits de lavage, recyclage des drêches : à ce propos, la brasserie cherche des éleveurs intéressés par la reprise de ses drêches, afin de ne pas avoir à les jeter purement et simplement), limitation du gaspillage. Et avant tout - surtout ! - de l'hygiène ! Ce qui est, et doit être, le crédo de base de tout brasseur, s'il cherche à faire de la bonne bière en tout cas... Ce qui fait d'ailleurs dire à Didier : "Il faut que ceux qui disent que les brasseurs sont des poètes arrêtent ! On joue avec les malts et houblons, certes, mais entre chaque étape de brassage on nettoie, on désinfecte, on rince... Je me sens peu poète quand je rentre le soir avec les mains qui sentent le désinfectant !". Mais il a rapidement ajouté : "l'essentiel, après une journée de brassage, c'est surtout de se retrouver autour d'un produit qu'on aime boire, pour un petit plaisir simple !"

Simplicité, accessibilité

Et c'est là que l'on retrouve un autre principe que Didier est prêt à marteler tant qu'il le faudra. De fait, ma visite s'est bien évidemment terminée au bar de la petite showroom où, tout comme je dégustais la Dijonneige - petite blanche ronde et doucement épicée -, Didier m'a exposé sa philosophie en quelques mots. Les bières de l'Arquebuse sont des breuvages dont la recette ne cherche pas l'extravagance ou la démesure, contrairement à celles de beaucoup de confrères qui s'ingénient à repousser les limites de l'imagination et de la créativité débridée. Ainsi, les bières de la micro-brasserie de l'Arquebuse n'ont pas la prétention d'être des monstres de complexité. "A la fin de ma journée, je veux juste boire une bière ! C'est pour ça que les bières de l'Arquebuse seront sans prétention, simples, équilibrées. On doit sentir les céréales, autant que le houblon." A l'Arquebuse, on veut proposer des bières simples, accessibles même aux palais les moins aguerris qui aiment juste boire une bière pour le plaisir, sans chercher toujours plus loin les notes les plus complexes, comme je me prends souvent la tête moi-même à le faire. Autrement dit des bières agréables au plus grand nombre, toutes générations confondues.

Et c'est suivant ces principes simples que trois bières sont actuellement proposées à la brasserie : la Dijonneige blanche, la P30 blonde et l'Arquebusier brune, que je m'amuserai à vous commenter prochainement. A noter que si les ingrédients ne sont pas tous locaux (c'est impossible), le matériel, les bouteilles, les étiquettes viennent du coin. Et ce jusqu'au design des étiquettes, oeuvres d'un artiste dijonnais nommé Julien Binet, alias J'Ju pour les intimes.

Cette nouvelle brasserie artisanale, réellement dijonnaise cette fois, cherche donc uniquement la simplicité et l'accessibilité du produit, de la production, de la dégustation et de l'approvisionnement : une brasserie de quartier à l'ancienne, où le système de la caisse consignée est remis au goût du jour. Elle n'est plus en bois, mais en plastique, elle permet le transport aisé des achats jusqu'à la voiture, ou jusqu'à l'appartement d'à côté. Simple, pratique, efficace, elle permet aussi de faire des économies de carton...
Les maîtres mots à retenir : écologie, efficacité, simplicité, accessibilité. Ceci étant dit, souhaitons longue vie aux nouveaux venus de la scène brassicole bourguignonne !

Où retrouver les bières de l'Arquebuse ?

A la brasserie bien évidemment, 8 boulevard de Strasbourg, ouverture les vendredi et samedi soirs.
dans un réseau "qui nous ressemble" (dixit Didier) où se retrouvent, parmi d'autres, L'Essentiel (restaurant "bistronomique" dijonnais), Le Cellier (bar dijonnais), le restaurant O'Bannelier, la cave des Saverney à Fontaine-lès-Dijon, le Beer Country qui n'aura certainement jamais eu de fournisseur aussi proche de lui...
Et bien d'autres à retrouver sur la page Facebook de la brasserie : www.facebook.com/microbrasseriedelarquebuse/

dimanche 21 janvier 2018

Gregorius, puissante trappiste autrichienne

Juste une petite bafouille rapide pour parler, aujourd'hui, d'une nouvelle expérience internationale. J'avais déjà entendu parler, à de rares moments, de l'Abbaye trappiste d'Engelszell en Autriche. Eh bien elle est récemment arrivée jusqu'à nous avec trois bières issues de sa gamme, dont ladite Gregorius.

Il s'agissait jusqu'à maintenant d'une telle rareté, et comme on ne sait pas jusqu'à quand elle sera accessible, elle mérite qu'on en parle un peu. Voilà une bière des plus puissantes, type quadruple, de fermentation haute et refermentée en bouteille avec, semble-t-il, moult levures, le «lit» de levure au fond de la bouteille s'étant révélé important. Elle titre 10,5 % de teneur en alcool, ce qui la classe parmi les bières très fortes. On la dégustera à une température plutôt élevée, autour des 12 à 14° C (à mon humble avis comme toujours...).

La voici :

Au visuel, elle se pare d'une robe brune, d'un brun plutôt clair, mais assombri par un trouble important (rappelez-vous, le gros «lit» de levure...). La tête de mousse est ivoire, légèrement collante en très fines dentelles, bien persistante en un fin col.

Au nez, les arômes sont assez discrets, mais révèlent des notes corsées de fruits secs et torréfiées. Cela s'accompagne de pointes alcoolisées marquées aux notes de fruits cuits macérés dans l'alcool, et d'autres plus douces de caramel beurre salé.

En bouche, l'entrée est vive et légèrement acide. Le corps est puissant, relevé, aux saveurs corsées, où l'on retrouve la torréfaction et les fruits secs ainsi que les notes toastées et caramélisées des malts utilisés. Une puissance due aussi à des notes épicées, ainsi qu'à une forte chaleur alcoolisée aux notes faisant penser à des liqueurs, voire des alcools de fruits (alcool de prune...). L'amertume semble plutôt puissante, mais masquée par une chaleur alcoolisée prononcée. Une amertume malgré tout persistante, disputant la persistance en bouche avec la chaleur de l'alcool.

Une sacrée puissance pour cette bière d'abbaye, relevée et très chaleureuse. Plutôt séduisante. Si j'ai une réserve à faire, je dirais que l'équilibre pêche un peu du fait d'une présence un peu trop affirmée de l'alcool. Mais c'est la seule. Sa puissance accompagnera bien des plats puissants de gibier en sauce, ainsi que des fromages qui en jettent, comme un Comté 36 mois, un Epoisses ou un Ami du Chambertin bien affinés. Ou encore un fromage d'abbaye (Cîteaux, Tamié...) très affiné et puissant.

mardi 9 janvier 2018

La Mandubienne ambrée, tout en douceur

Il y a déjà pas mal de temps, j'avais commencé à écrire sur les bières de la Brasserie artisanale des Trois Fontaines, avec une bafouille sur la Mandubienne blonde, mais je n'avais jamais continué. La Brasserie a pourtant fêté fin-2016 ses 15 ans. Et depuis 16 ans (eh oui, les 15 ans, c'était déjà il y a un an...), Virgile Berthiot et son épouse la font vivre grâce à une gamme qui a peu varié mais qui a fait ses preuves et dont le succès est toujours intact. Cette gamme créée au sein de la brasserie, la Mandubienne, n'est certainement plus une inconnue depuis longtemps chez les amateurs bourguignons de bière artisanale.

"Mais pourquoi écrire sur cette gamme archi-connue ?", se demanderont peut-être ces derniers... Elle est très connue, certes, mais y a-t-il beaucoup d'écrits la concernant ? Pas sûr... D'un autre côté, il existe encore aujourd'hui nombre d'amateurs de bières qui ne sont pas encore passés à l'artisanal, et auxquels il faut vanter les produits qui valent le coup ! Et la Mandubienne, bien que maintenant confortablement installée dans le paysage brassicole bourguignon, mérite d'étendre encore le nombre de ses amateurs, ne serait-ce que pour sa constance qualitative depuis 16 ans.

Et ne serait-ce de même que par respect pour cette brasserie et ses fondateurs, qui furent parmi les pionniers du retour de la brasserie artisanale en Côte-d'Or et en Bourgogne. Et ce contre la toute-puissance du vin, prépondérant dans la région depuis des décennies. Tout simplement...

Et cette fois-ci, parlons un peu de la Mandubienne ambrée. Je l'ai personnellement "rencontrée" il y a un peu plus de 12 ans, lors de ma toute première visite de la brasserie en août 2005. Et depuis, je l'ai régulièrement "revue" et vendue lorsque j'étais revendeur actif (ce que j'espère redevenir dans un avenir relativement proche... à suivre !). Elle est brassée à base de malts pâle et plus foncé, caramélisé. Le houblon utilisé est plutôt discret, aux notes herbacées. Je n'en connais pas l'identité, donc je ne peux m'étendre davantage dessus. Elle est de fermentation haute et refermentée en bouteille ensuite. Elle titre 7% de teneur en alcool, ce qui en fait une bière semi-forte qu'on dégustera idéalement (à mon humble avis, comme d'habitude) aux alentours des 7-8° C.

La voici :

Au visuel, la robe est ambre foncée, trouble, traversée de reflets allant du dorés - à la base du verre - à plus sombres et cuivrés en remontant vers la surface. Sa tête de mousse ivoire fine, exubérante, s'atténue rapidement en laissant de petits bouts de dentelle collés à la paroi du verre. Longue persistance en un fin voile.

Au nez, on sent une forte présence d'arômes maltés aux notes douces de céréales, se traduisant par un caractère toasté et caramélisé. Et cela s'accompagne de notes légèrement miellées et de fruits secs.

En bouche, l'entrée est légèrement pétillante, suivie d'un corps doux et rond, aux saveurs céréalières prononcées, caramélisées et de pain grillé, accompagnées de notes plus discrètes de fruits secs tels que la noisette. Une petite touche alcoolisée réchauffe le tout. L'amertume de fin de bouche, très légère, se traduit en notes herbacées. Peu persistante, elle laisse plus de durée en bouche aux tons doux et caramélisés de cette bière.

Un petit plaisir simple reste un petit plaisir. Voilà une bière qui correspond tout à fait à un petit plaisir simple. Ses saveurs, encore relativement légères pour une bière assez foncée, sont rondes et douces. Non trop complexes, elles forment une introduction intéressante aux bières artisanales pour les amateurs encore non-avertis, tel que je l'étais moi-même il y a une douzaine d'années. Mais beaucoup de palais plus aguerris, parmi mes connaissances - et moi-même aussi -, aiment à y revenir régulièrement pour le plaisir. Dans l'océan de plus en plus houblonné où nous baignons actuellement, avec des bouquets fruités et floraux de plus en plus prononcés, et des amertumes souvent très marquées, il peut être sympa de revenir de temps en temps à quelque chose de plus classique et doux. Voilà une bière qui se mariera bien à des repas de viande grillée ou en sauce, à du formage à pâte pressée tel que du Morbier affiné ou à croûte lavée léger comme du Soumaintrain. Au dessert, pourquoi pas une simple crème caramel.

Petit rappel des coordonnées de la brasserie :

Brasserie des Trois Fontaines

17 rue de La Plucharde

21110 Bretenière

03 80 79 20 12

brass3fontaines@gmail.com

On peut retrouver les bières de la Brasserie des Trois Fontaines à Dijon, chez Bières des Terroirs rue Crébillon, quartier Zola-Monge (http://www.bieresdesterroirs.fr/).

Ou encore au Comptoir des Bières, 138 ter avenue Roland Carraz, à Chenôve (21300), 03 80 51 57 26, www.comptoirdesbieres.net.

Et bien sûr à la brasserie même...

Et sûrement chez bien d'autres que je ne connais pas, qu'ils se dénoncent ! ;-)

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mercredi 3 janvier 2018

Amour pour l'amer chez Elixkir

"Encore Elixkir !", vous direz-vous, "mais c'est une obsession chez ce type-là !"

Non... Je décline toute responsabilité pour l'imagination débordante et le talent de Guillaume et Amélia ! Eh oui, c'est encore Elixkir que je mets à l'honneur. Mais rassurez-vous, je devrais pouvoir diversifier un peu mes publications dans les semaines à venir.

Il est question, pour cette bafouille, de l'une des dernières créations de cette jeune brasserie. Après La Part des Hommes #4 il y a quelques jours, voici donc l'Elixkir Double IPA. Elle est sous-titrée "Par Amour Pour l'Amer", ce qui représente tout un programme... Guillaume et Amélia s'étaient déjà montrés doués avec leur IPA, ainsi que leur blanche IPA. Eh bien, une fois de plus, c'est gagné. En ce qui me concerne en tout cas...

Comme Elixkir fait partie de ces brasseries qui donnent certains détails sur les ingrédients de leurs breuvages, profitons-en. Comme dans toute bière, la base est forcément faite de malt d'orge, pâle pour la plus grosse partie (seul type de malt dont les enzymes dont à même de donner leur maximum pour la libération des sucres fermentescibles dans le moût). Il est sûrement accompagné de malts plus sombres, la blondeur n'étant pas la couleur caractérisant cette bière. Mais l'orge n'est pas la seule céréale maltée à avoir permis le brassage de cette bière. On y trouve aussi du malt d'avoine, utilisé pour donner des saveurs plus complexes à la bière, et lui apporter plus de corps. Enfin, on y trouve du malt de blé, malt améliorant lui aussi la richesse du corps, mais aussi la tenue de la mousse.
Par la suite, plusieurs houblons sont aussi utilisés, qui annoncent la couleur sur les saveurs de cette bière. Par ordre alphabétique, commençons par le houblon Amarillo, originaire des USA, aromatique et/ou amérisant., développant des arômes floraux (fleurs sauvages) et fruités (mandarine et tangerine, type d'agrume proche de la mandarine). Citons ensuite le houblon Citra, originaire des USA, aromatique, aux notes tropicales (agrumes), et de pêche.Vient ensuite le houblon Mozaïc, américain, aromatique et/ou amérisant, aux notes d'agrumes, de fruits tropicaux et de fruits rouges. Il développe aussi des notes plus dures, herbacées, terreuses, de pin, enfin des notes de pamplemousse pour l'amertume. Enfin, le houblon Simcoe, américain encore, aromatique et/ou amérisant, aux notes de fruits de la passion, d'abricot et de pin, pamplemousse pour l'amertume.
De fermentation haute, cette bière est refermentée en bouteille et titre 8.8 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière forte. Je propose de la déguster fraîche (mais pas trop), aux alentours de 8 à 9°C.

La voici :

Au visuel, elle arbore une robe ambrée au léger trouble, traversé de reflets orangés. Sa tête de mousse est blanc cassé, compacte, de consistance presque crémeuse, bien collante en larges dentelles, bien persistante en un épais col.

Au nez, les arômes sont prononcés. C'est une explosion de notes tropicales, notamment de mangue et fruits de la passion, sans oublier les agrumes. Le tout accompagné de notes biscuitées de malt et d'une pointe résineuse.

En bouche, l'entrée est finement effervescente, de texture onctueuse et riche. Elle est suivie d'un corps puissant et rond développant de fortes notes de fruits exotiques, où on retrouve des saveurs de mangue prononcées, mais aussi de papaye, ainsi que les fruits de la passion. La suite est un peu plus sèche, florale et résineuse, avant une amertume tranchante et prononcée, mêlant notes herbacées et de pamplemousse.

Un vrai plaisir ! Une bière de texture riche, ronde, d'un fruité prononcé des plus agréables. Pour équilibrer cela, il fallait une amertume prononcée, sans laquelle l'ensemble l'ensemble eut été écoeurant. Défi relevé et réussi haut la main. Pour l'accompagner, plusieurs suggestions comme du gibier tel que du canard ou du sanglier. Côté poisson, du saumon fumé (c'est la période...), mais aussi de la charcuterie fumée. Au fromage, pourquoi ne pas essayer avec un Langres bien fait ou un vieux Comté, ou encore du Régal de Bourgogne à la papaye pour plus de douceur. Au dessert, j'imagine bien une salade de fruits exotiques, ou un simple bout de chocolat blanc.

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur Elixkir : https://www.brasserieelixkir.fr/

On peut retrouver les bières d'Elixkir à Dijon, chez Bières des Terroirs rue Crébillon, quartier Zola-Monge (http://www.bieresdesterroirs.fr/).

Ou encore, pour l'Elixkir IPA ou l'Elixkir ambrée, à la crémerie La Grapillotte, 26 rue Monge à Dijon, ainsi qu'à la crémerie-restaurant La Grapillotte, 5 rue des Grandes Varennes à Ahuy (21121).

Et bien sûr à la brasserie même, 9C rue de l'Artisanat à Couternon (21560).

Et sûrement chez bien d'autres que je ne connais pas, qu'ils se dénoncent ! ;-)

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