Vous vous rappelez d'Amandine et Pierre, les Two Dudes de Tournus (71) ? Je vous ai pas mal bassinés avec eux et leurs créations au printemps dernier. Notamment avec leur IPA, la Little Mumbaï, primée au festival dijonnais des Houblonnades. Donc, je ne vous referai pas le laïus de la présentation de la brasserie et de son concept. Et pour ceux qui n'auraient pas suivi, comme d'hab, je les invite à cliquer sur les liens placés en fin de bafouille.
Ici, c'est l'une de leurs créations du printemps dernier qui va nous occuper. À l'époque, j'avais pu la déguster lors de sa présentation aux Houblonnades. Elle m'avait plu, mais je ne savais plus vraiment pourquoi exactement : nombreuses furent les dégustations qui la précédèrent et lui succédèrent, je l'avoue... Et je n'avais plus eu l'occasion de passer par chez eux afin de leur en subtiliser une petite bouteille. Jusqu'à récemment...
Pour cette création, les Two Dudes se sont essayés à la weizenbier, ou weissbier. Avec un certain succès. Ainsi est née "La Rue du Bœuf... #27 Prosit !", que nous appellerons Prosit ! pour plus de commodité. Pour cette weizenbier, c'est la 27e recette testée qui fut la bonne, si j'ai bien compris la signification de ce "#".
Mais au fait, c'est quoi une weizenbier ? On sait que c'est un style de bière né en Allemagne. Bon d'accord, mais ça ne nous avance pas à grand chose. On sait aussi que ce n'est pas une blonde légère, lumineuse et limpide - pils, hell, etc... - dont les Allemands ont le secret. Bon, mais encore ? Weizenbier signifie, en gros, "bière de froment". Le terme Weizen est, dans bien des cas, remplacé par weiss (blanc/blanche) car nombre de weizenbiers se parent d'une robe blond pâle, très souvent trouble (protéines de froment et levures en suspension). Mais on ne peut utiliser le terme weiss pour toutes les weizenbiers, certaines étant blondes foncé, ambrées, voire même brunes. Comme quoi, toutes les bières blanches sont des bières de froment, mais toutes les bières de froment ne sont pas blanches. Certaines weizenbiers peuvent être "kristall", filtrées et limpides. Les autres sont "hefe", ce qui veut en gros dire qu'elles sont non-filtrées. Les hefeweizenbiers ont un goût plus prononcé que les kristallweizenbiers (ne causant absolument pas l'Allemand, je ne sais pas si on les appelle comme ça, mais on dira que oui...) du fait de la présence dans les premières, contrairement aux secondes, de levures notamment. De haute fermentation, les levures allemandes destinées aux weizenbiers auraient subi, au fil du temps, une mutation dont le résultat a été de donner aux hefeweizenbiers de forts goûts fruités : banane notamment, chewing gum (pas très glamour pour une bière, on est d'accord, mais c'est bel et bien vrai), et épicés (clou de girofle en particulier). La filtration, donc l'évacuation de ces levures, explique des saveurs plus douces et légères chez les kristall.
Qu'en est-il, pour revenir à nos moutons, de la weizenbier des Two Dudes ? Eh bien, il s'agit d'une hefeweizenbier. Mais comme elle est à la sauce Two Dudes, elle ne suit pas tout à fait la tradition allemande de n'y mettre que de l'orge, du froment, de l'eau, du houblon et de la levure. Nooon, il y a un ou deux p'tits trucs en plus... Premier truc, l'infusion de thé Earl Grey en "Flame out". Flame out ? Kézaco, me direz-vous ! Je comprendrai puisque moi-même j'ai dû demander une explication du terme, qui veut tout simplement dire que le thé a été ajouté à la fin de l'ébullition, juste après extinction de la flamme. Après la fermentation principale, haute, débute une phase de "
dry citronelling", comme me l'a si bien dit Pierre. Pour tout de suite clarifier les choses, on parle ici d'une phase de dry hopping non pas avec du houblon, mais avec des bâtons de citronnelle. À partir de ce type d'information, attendez-vous déjà à goûter quelque chose d'atypique et d'un chouïa plus savoureux que la douceur fruitée et légèrement épicée des hefeweizenbiers classiques. Sinon, ce ne seraient pas les Two Dudes... Et, une fois n'est pas coutume, j'ai aussi eu des infos sur les levures utilisées. Eh oui, parce que outre leur capacité à transformer les sucres fermentescibles en alcool, les levures apportent elles aussi leur contribution aux saveurs de la bière. Deux types de levure sont utilisées pour la Prosit ! :
- la levure T58, qui développe des arômes épicés, poivrés ; les esters qui découlent de son travail de fermentation peuvent apporter des notes fruitées à la bière ;
- la levure WB06, qui est paraît-il idéale pour la fermentation des bières blanches, et donne des notes d'esters et de phénols caractéristiques des bières blanches ; elle a aussi une bonne capacité à rester en suspension pour donner un trouble naturel à la bière.
Enfin, comme ses sœurs, Prosit ! est refermentée en bouteille durant sa maturation, cas classique. Pour la dégustation, je pense qu'il ne faut pas la boire trop fraîche, comme on aurait tendance à le faire avec une weizenbier classique (ce qui n'est pas forcément la meilleure des idées). Il me paraît plutôt raisonnable de la déguster aux environs des 8-9° C.
La Rue du Bœuf... #27 Prosit !
Au visuel, elle revêt une robe blond foncé au trouble important et aux légers reflets dorés et se coiffe d'une tête de mousse d'un blanc éclatant, vive et abondante, aérée, légèrement collante en fins morceaux de dentelles. Elle se révèle bien persistante en un col relativement épais.
Au nez, son bouquet est fruité et épicé. Ce sont tout d'abord de fortes notes citronnées qui sautent au nez, derrière lesquelles on décèle des tons plus doux de fruits exotiques tels que la banane ou encore l'ananas. En arrière-plan, se font sentir des pointes épicées de clou de girofle.
En bouche, l'entrée est très vive, à l'image de la mousse. De texture onctueuse et légère, le corps se révèle plutôt puissant par ses saveurs, notamment de fortes notes fruitées et acidulées de citronnelle et de bergamote. Ces dernières se partagent la prédominance avec un caractère épicé où les notes de clou de girofle s'affirment pour donner un côté chaleureux marqué à cette hefeweizenbier revisitée. Sur la fin, les céréales se rappellent à notre bon souvenir avec des notes de pâte à pain. L'amertume de fin de bouche et assez peu perceptible, éclipsée par les notes épicées, mais révèle cependant de légères pointes d'agrumes.
Une weizenbier de caractère grâce à une vivacité affirmée, des tons citronnés acidulés et une chaleur épicée inattendus quand on connaît le style allemand pur. Encore une fois, les Two Dudes ont fait preuve de talent et d'originalité, continuant ainsi dans la droite ligne de ce qu'ils proposent depuis leurs débuts. Pas grand chose de plus à dire... Si ce n'est qu'on peut la savourer accompagnée de moules sauce curry, de viande salée, ou encore de charcuterie fumée. Pourquoi pas un bleu modéré au fromage, type bleu d'Auvergne ou Fourme d'Ambert. Enfin, un sorbet d'agrumes en dessert.
Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur les Two Dudes :
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