La Tradition'Ale blanche

Retour chez Luc et Vanessa, à la Brasserie des Ducs de Longchamp et à sa gamme "Tradition'Ale" pour cette petite bafouille. Ben oui, au final je n'ai présenté qu'une seule de leurs bières, en plus de la brasserie elle-même. Ne nous arrêtons pas en si bon chemin voyons ! 

La présente bafouille sera consacrée à la Tradition'Ale blanche ("Oui, on sait ! On a vu le titre !"). Comme toute bière blanche qui se respecte, elle est brassée à partir d'orge (malt Pilsen pour la base et les sucres fermentescibles, et "une pointe de Munich" pour foncer un peu la couleur et amener des saveurs plus fortes) et de blé. Ici, les deux sont maltés, ce qui n'est pas le cas de toutes les bières blanches, nombre d'entre elles étant brassées avec du blé ou du froment crus. Les weissbier allemandes, par exemple, sont brassées avec orge et blé/froment maltés. Or, on ne peut pas considérer la Tradition'Ale blanche comme une blanche allemande. Ce qui pourrait aussi définir le style de cette bière blanche - ben oui, à l'intérieur de ce style de bière, il existe différents sous-styles, sinon ce ne serait pas drôle... -, c'est l'utilisation de l'ingrédient supplémentaire que sont les épices. Et c'est ce qui fait qu'à mon humble avis d'amateur presque éclairé, on peut la classer parmi les blanches à la belge, qu'on appelle les "witbiers". Les épices sont notamment ce qui distingue ces dernières desdites weissbiers, ce qui les rend plus relevées. En général, il s'agit de coriandre et de pelures d'agrumes. Et c'est aussi le cas pour la blanche de Luc et Vanessa avec de la coriandre, de l'écorce d'orange douce, d'orange amère et de citron. Ajoutez à cela un peu de gingembre et vous obtenez un mélange aromatique plutôt relevé pour une bière blanche. De fermentation haute, elle est refermentée en bouteille. Elle titre 5 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère, qu'on ne dégustera pas forcément glacée comme une blanche industrielle qui n'a pour but que de rafraîchir. Celle-ci doit évidemment rafraîchir, mais elle se déguste aussi. Alors ne cassons pas son bouquet avec des températures trop basses ! 6-7° C me paraissent plutôt bien. Mais ce n'est que mon humble avis.

La Tradition'Ale blanche

Au visuel, la robe est blond pâle, trouble, traversée de reflets jaune paille et d'une légère effervescence. Une tête de mousse blanche fine la surmonte, collante en gros morceaux de dentelles, abondante d'abord puis bien persistante en un voile à la surface. 

Au nez, les arômes sont légers et doux, plutôt fruités sur les agrumes avec des tons citronnés et de très légères notes d'orange et de banane. Une pointe épicée se fait finalement percevoir en arrière-plan.

En bouche, on attaque sur une fine et légère effervescence et on aboutit à un corps de texture relativement légère. Je dis "relativement" car toute bière blanche se doit d'être légère mais celle-ci affiche une consistance un peu plus épaisse et ronde qu'une blanche classique. Et plus riche aussi en saveurs, d'abord douces et légères de fruits exotiques et de céréales doucement maltées. On progresse ensuite vers un acidulé citronné rafraîchissant. Le corps se relève de notes épicées marquées sur la fin, avant une légère amertume herbacée peu persistante. Les épices sont plus longuement présentes.

Une bière blanche, ou bière de blé, classique par ses notes citronnées, mais qui se distingue des plus communes par un corps plus consistant. C'est à ça qu'on reconnaît d'ailleurs les artisanales... Elle révèle donc aussi plus de saveurs et moins de légèreté. Des saveurs s'intensifiant progressivement pour en faire un breuvage autant indiqué pour le rafraîchissement que pour la dégustation : les céréales, le houblon, les épices sont tous plus ou moins subtilement perceptibles pour un équilibre atteint. Elle est à essayer au cours d'un apéritif aux mets légèrement épicés. Mais aussi avec des fruits de mer et du poisson en sauce ou, plus sympa, grillés au barbecue ou à la plancha. Au fromage, pourquoi pas avec un Brillat-Savarin plutôt jeune ou un fromage de chèvre frais et parfumé comme une Bouyguette. Au dessert, je ne me foule pas, je vais vers la facilité en proposant de l'accompagner d'un bon vieux sorbet aux fruits exotiques ou aux agrumes.

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur la Brasserie des Ducs : 

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• Et voici venir la Brasserie des Ducs !
• Une Tradition'Ale belge bien sympa

C'est quoi Chicken Lunch ?

Non ce n'est pas une bière ! Non, pas une brasserie non plus ! "Mais alors c'est quoi Chicken Lunch ?", pourrait-on se demander, si cela n'a pas de rapport avec une bière. 

Cela n'a peut-être pas un rapport direct avec une bière, mais ça en a un avec une brasserie. C'est la brasserie La Roteuse qui m'a présenté Chicken Lunch. Et c'est grâce à Chicken Lunch que j'ai passé, tous les vendredis midi depuis sept-huit mois d'excellents moments avec Baptiste et Antoine, et leurs potes que j'ai pu rencontrer à l'occasion. C'est grâce à Chicken Lunch que, comme je l'ai dit dans mon précédent post sur la Potion de La Roteuse, j'ai pu suivre les premiers jets de recettes saisonnières de la brasserie. Mais cela ne répond pas à la question.

Alors c'est quoi Chicken Lunch ? Chicken Lunch, c'est un petit "food truck" qui se pose tous les vendredis midi devant la gendarmerie à Brochon, donc à proximité directe de la Brasserie. Chicken Lunch, c'est Manue et Daniel tout sourire dans leur food truck quel que soit le temps. Chicken Lunch, ce sont des repas à base de poulet avec un menu du jour différent toutes les semaines, ainsi que des plats permanents. Chicken Lunch, c'est la chaleur même quand il fait froid : bon, le réchaud à gaz y est aussi pour quelque chose, ne nous le cachons pas... 😉 Chicken Lunch, ça a été un bon repas quasiment tous les vendredis midi depuis sept-huit mois. Les repas chez Chicken Lunch, c'est toujours détente et ambiance rigolarde.

Mais j'ai appris avec stupeur et tristesse que tout ça allait s'arrêter suite à de gros soucis financiers même pas en rapport avec leur food truck ! Daniel doit s'occuper de l'entreprise d'électricité qu'il a en parallèle, Manue ne peut tenir le camion seule, et doit reprendre un emploi pour continuer à vivre. Daniel et Manue ont été mis dans cette situation par des gens qui n'ont que trop peu de considération pour des gens travailleurs qui n'ont que leur activité pour vivre.... Bref, ne nous étendons pas là-dessus. 

Je tenais juste à faire savoir qui ils sont, ce qu'ils m'ont apporté, ce qu'ils ont apporté à tous ceux qui ont mangé chez eux. Je tenais à leur faire part, par cette bafouille particulière, de tous mes encouragements face à cette situation que je ne connais que trop bien. Leur faire savoir que j'espère les revoir le plus vite possible, et que je les attendrai en continuant à passer à la brasserie La Roteuse le vendredi midi (désolé pour vous Antoine et Baptiste...).

Bon courage à tous les deux et à très bientôt.

Nouveautés à La Roteuse

Oui tien, si on retournait un peu du côté de Brochon et de sa Brasserie La Roteuse ? Ses deux brasseurs, Antoine et Baptiste, profitent effectivement du retour du printemps - bon, je sais, on ne dirait pas au premier abord qu'il est à nos portes... - pour annoncer l'enrichissement de leur gamme. 

Ils ont profité de l'hiver pour se livrer à des tests et mettre au point de nouvelles recettes. Elles concernent des bières saisonnières éphémères qu'ils reproduiront, ou pas, suivant leurs envies, leur humeur... Et pour que les choses soient claire, inutile de les chercher chez les cavistes ou dans les bars et restos : les compères de La Roteuse s'en réservent la vente exclusive à la brasserie, et en bouteille de 75 cl uniquement. La gamme, quel que soit le style proposé, sera nommée "La Potion".

Plusieurs de ces recettes éphémères sont lancées ce mardi 21 mars 2018 : une IPA, une Sour (triple "Brett" - pour Brettanomyces, ou souche de levure sauvage - avec levures indigènes) et une triple qui seront proposées en quantités limitées. Elles seront suivies, dans les semaines à venir, par d'autres surprises, que je présenterai certainement au fur et à mesure. De fait, comme je côtoie les deux compères de temps à autre (bon d'accord, au moins une fois par semaine !), j'ai pu suivre tous ces tests de relativement près. Je me contenterai d'une seule pour cette bafouille : La Potion triple. 

Ben oui, je n'ai pu que sauter sur l'occasion qu'ils m'ont offerte d'en déguster la version définitive en avant-première ! Je dis "définitive" car j'ai ponctuellement eu le privilège de pouvoir tester certains de leurs premiers jets. Et ils semblaient déjà prometteurs...

Cette Potion que Baptiste et Antoine lancent est donc une "Triple". Pour ceux qui se poseraient la question de ce que veut dire ce dernier terme (j'entends au-delà de "une bière qu'a de la cuisse"), je les invite à suivre le lien suivant, menant à une vidéo sympa et simple à comprendre d'un "confrère" qui fait des vidéos de vulgarisation comme moi je rédige des bafouilles rendant compte de dégustations : C'est quoi une TRIPLE ?!.

Pour la potion de La Roteuse, non seulement nous avons affaire à une bière au corps charpenté et puissant, fermentée à la levure d'abbaye caractéristique du style, mais en plus le duo de brasseurs a voulu donner une extension au terme "triple" avec l'utilisation de trois céréales : orge et blé maltés, et avoine cru (additif utilisé notamment pour donner encore plus de corps à la bière et améliorer la tenue de la mousse). Passons sur la triple fermentation de cette bière, qui ne la distinguera pas forcément de ses soeurs, comme aiment à le rappeler Antoine et Baptiste : "si ça ne tenait qu'à ça, toutes nos bières, et celles de tous les artisans-brasseurs seraient des triples !". Et il y a bien évidemment trois houb... Ah ben non, il n'y a qu'un houblon en fait... Effectivement, tant pour le côté amérisant que pour l'aromatique, ils ont utilisé du Brewers Gold. Ce houblon britannique élaboré au début du XXe siècle se distingue par des notes fruitées et d'épices qui équilibrent bien son amertume. Cette Potion triple est, comme toutes les créations de La Roteuse, de fermentation haute et refermentée en bouteille. Ce qui fait qu'elle en vient à titrer 7 % de teneur en alcool. Une Potion semi-forte donc, qu'on dégustera aux environs de 8-9° C, à mon humble avis comme toujours.

La Potion Triple

Vous aurez remarqué le design toujours très stylé de l'étiquette, signé d'un autre artiste que pour les autres bières de la brasserie : RNST, grapheur à Dijon.

Au visuel, sa robe est blond foncé tirant sur l'ambré, au trouble important et aux légers reflets dorés. Tête de mousse de consistance crémeuse, abondante, bien collante en larges et épaisses dentelles, bien persistante en un fin col.

Au nez, ce col de mousse laisse s'échapper des arômes discrets mais fruités avec des notes d'agrume (orange), de malt aux notes biscuitées. Le tout accompagné d'une pointe herbacée et épicée. 

En bouche, l'attaque est très vive avec une forte effervescence. Elle ouvre les portes sur un corps puissant aux saveurs maltées se traduisant par des notes biscuitées légèrement sucrées. Des saveurs fruitées d'agrumes et de fruits jaunes doux type pomme et mirabelle les accompagnent. Le tout donne rondeur à ce corps, que relèvent des pointes épicées. Ces dernières, associées aux notes alcoolisées, donnent au breuvage, à la Potion, un côté chaleureux agréable. L'amertume de fin de bouche, herbacée, se trouve être modérée. Persistance chaleureuse. Notons que des tons miellés se font jour lorsque la bière se réchauffe un peu. 

Une Potion Triple plutôt légère en regard de son taux d'alcool par rapport à bien d'autres du même style, mais qui n'a pas grand' chose à leur envier concernant les saveurs qu'elle dévoile. Sans parler de son côté chaleureux et épicé caractéristique du style. On garde tout de même les marques de fabrique de La Roteuse : trouble important, rondeur, consistance et richesse savoureuse du corps, tout y est ! Et même jusqu'à l'étiquette, de style différent par rapport aux classiques de la brasserie mais dans un esprit similaire. Elle devrait bien se marier avec des apéritifs épicés, la viande grillée des barbecues à venir, du fromage aux saveurs marquées comme du Gruyère suisse vieilli ou de la Tomme de brebis pimentée, entre autre... 

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur la Brasserie La Roteuse : 

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• La P'tite Soeur
• Deux brasseurs et leur Roteuse
• En visite à La Roteuse
• La Roteuse se met à la "Canette"
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Two Dudes pleins de surprises

Vous rappelez vous les Two Dudes de Tournus (71) évoqués dans ces pages il y a peu (Two Dudes et une lager)? Eh bien je reviens sur eux car ils m'ont effectivement l'air pleins de surprises... De fait après leur lager, bière de fermentation basse rare chez les artisans-brasseurs, j'ai dégusté leur Rue du Boeuf #17 Phase 1 qui a, si j'ai bien compris, été leur première création. Eeeeh beeeen, elle m'a paru absolument... déconcertante !

Je dois l'avouer : pour la première fois depuis longtemps, je me suis retrouvé démuni de mots pour décrire un bouquet d'arômes d'une telle complexité. C'est simple, je leur en avais acheté deux bouteilles que j'ai bues à 24 heures d'intervalle ; au bout de la deuxième, j'en étais encore à me demander à quoi j'avais affaire. Renseignements pris auprès des Two Dudes Amandine et Pierre, j'ai déduit de leur réponse que leurs passages dans de grandes cuisines à travers le monde n'était pas étranger à mon trouble...

Si le brassage de la "Phase 1" semble avoir débuté de façon classique avec un mélange de malts pâle et un peu plus colorés, une fermentation haute, c'est par la suite qu'arrive l'élément pour le moins original. Cette bière a été houblonnée à sec, ou "dry hoppée" (ah ces termes de brasseurs new wave ! 😉). C'est à dire que lors de la fermentation et/ou de la maturation, le brasseur fait infuser à froid du houblon afin que la bière en capte tous les arômes sans que l'on ait à se préoccuper de leur évaporation. Bien fait, cela donne à la bière un bouquet d'arômes fantastique : fruités, floraux, herbacés ou épicés, ou tout ça à la fois. Pour la bière en question, Pierre et Amandine ont effectué un dry hopping de cinq jours composé d'un mélange. Effectivement, un houblon seul ne pouvait donner un bouquet aussi déconcertant. Ils ont mélangé le houblon américain Cascade (notes florales, épicées, fruitées évoquant le pamplemousse) et de la feuille de Kombava. "Mais quelle est cette chose ?", vous demanderez-vous peut-être de la même façon que moi ouvrant de grands yeux devant ce nom sorti de l'inconnu. Le Kombava, ou Kombawa, ou Combava... est un petit agrume s'apparentant au citron vert, originaire des îles d'Indonésie et surtout cultivé en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Inde...). Le fruit comme les feuilles de l'arbre, présentent d'intenses arômes d'agrumes évoquant notamment la citronnelle. On l'utilise surtout dans la cuisine asiatique, ce qui explique peut-être que je ne connaisse pas, n'étant pas forcément intime avec ce type de cuisine. On peut l'utiliser pour rééquilibrer des plats très pimentés. Ou encore en bouquet garni, dans les marinades ou en infusion dans du lait, de la crème liquide... ou dans du moût de bière en fermentation. (sources : www.cuisine-addict.com, www.lacuisinedesepices.fr) Refermentée en bouteille, elle finit par titrer 5.5 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère. On ne la dégustera cependant pas trop fraîche, pour ne pas casser un tel bouquet, autour de 8-9° C. 

La Rue du Boeuf #17 Phase 1

Au visuel, elle se pare d'une robe ambrée trouble aux reflets cuivrés à roux, traversée d'une effervescence fine et modérée. Sa tête de mousse blanc cassé est compacte, garnie de grosses bulles clairsemées, bien collantes en larges dentelles, bien persistante en un épais col. 

Au nez, les arômes sont prononcés, faisant la part belle aux houblons et, maintenant que je le sais, aux arômes de la feuille de Kombava pour un mélange très original et inattendu de tons citronnés, de fleurs et d'épices, avec un caractère floral plutôt dominant. 

En bouche, l'attaque est vive et donne sur un corps puissant de texture légère et plutôt sèche. Les céréales ne s'y font quasiment pas sentir, si ce n'est par de légers tons toastés à grillés. Là aussi, la part belle est faite aux houblons et au kombava pour des saveurs d'agrumes citronnées mêlées de notes florales et épicées. On boit un bouquet de fleurs et d'épices agrémenté de morceaux d'agrumes. L'amertume de fin de bouche, herbacée, paraît modérée après tout cela, mais persistante. 

Je ne sais pas si j'en fais trop avec cette description, mais c'est ce qu'elle m'a inspiré. Impressionnant et déconcertant pour qui ne connaît pas les pouvoirs du mélange Kombava-houblon... J'ai rarement eu affaire à des bières de cette complexité aromatique. Une belle originalité, à tester. Je me trouve de même démuni pour trouver ce que cette bière accompagnerait le mieux. Peut-être des plats asiatiques ? Pourquoi pas... Pour le reste, je ne peux que vous renvoyer aux Two Dudes directement. 

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur les Two Dudes : 

www.twodudes-brasserie.com

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Lire aussi sur la même brasserie : 

• Two Dudes et une lager

L'Abricole de La Rustibord

Clair comme titre, non ? Non ? Bon... Pourtant tout est dedans. L'Abricole ? Une bière blanche à l'abricot. La Rustibord ? Non, pas une nouvelle brasserie de plus ! Juste une "collab", comme on dit chez les brasseurs. Elle a réuni la Brasserie La Rustine, connue des lecteurs de ces pages (les autres peuvent suivre le lien), et Clémence de la Brasserie Thibord. Cette dernière se situe dans l'Aube, à Pâlis. Vous pouvez la retrouver sur Facebook ou aux coordonnées que vous trouverez en fin de bafouille. 

Bon, autant le dire tout de suite : pour cette collab, j'arrive bien, bien, bien après la bataille. Elle a en effet eu lieu il y a déjà plusieurs mois et Arnaud, brasseur de La Rustine, m'a donné l'une de ses dernières boutanches afin que je la déguste. Donc en gros, pas la peine de la chercher hein ! "Mais alors pourquoi écrire dessus ?", se demanderont peut-être certains. Ben... parce que j'ai envie ! Et parce qu'il n'est pas exclu que La Rustibord réitère l'expérience. 

Pour cette "cuvée collaborative", Arnaud et Clémence se sont attaqués au brassage d'une bière blanche, "abricotée" et vieillie en fût de Chardonnay blanc. Eh ouai, rien que ça ! Décomposons un peu tout cela : une bière dite blanche car brassée à base de malts d'orge et de blé (on devrait, pour être juste, l'appeler bière de blé ou de froment) ; "abricotée", si l'on peut s'exprimer ainsi, car cette bière a été cuite et fermentée avec ajout de purée d'abricots ; vieillie en fût de Chardonnay blanc car cette bière a été mise à maturer trois mois durant en fût de vin blanc Chardonnay. Pour le reste, il s'agit d'une bière de fermentation haute refermentée en bouteille. Elle titre ainsi 5.7 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère, qu'on dégustera assez fraîche, aux alentours de 6-7° C à mon humble avis, comme toujours.

Au visuel, elle arbore une robe orangée, presque couleur abricot (en plus clair), la purée d'abricots ajoutée lors de la préparation y est sans doute pour quelque chose. Le trouble est important, laissant passer peu de reflets, si ce n'est en bas du verre de légers reflets bonds pâles. La tête de mousse est blanche, collante en longues et fines dentelles horizontales, bien persistante en un fin col. 

Au nez, cette tête de mousse laisse s'échapper des arômes où les tons fruités sont prédominants, sur les abricots évidemment, légèrement acidulés. Ils s'accompagnent de notes d'agrumes sur l'orange et un citronné léger. Une touche florale laisse poindre le bout de son nez dans cet océan de fruits. 

En bouche, l'attaque est moyennement effervescente mais de texture légère et sèche. Une certaine légèreté que l'on retrouve dans le corps où les abricots jouent leur rôle pour des saveurs fruitées prédominantes. On ne peut, bien évidemment pas louper l'abricot, ainsi qu'un côté acidulé plus fort qu'au nez, rappelant un peu une bonne vieille gueuze bruxelloise, avec des notes d'orange amère. Tout ce corps fruité et d'une certaine acidité est environné de notes minérales qu'on peut soupçonner venir du fût de Chardonnay. L'amertume de fin de bouche, entre notes herbacées et d'agrume amère, est marquée et tranche bien avec l'acidité du corps. Elle est persistante en bouche. 

Sans être un fan inconditionnel de ce style de bière "aux fruits", il me faut tout de même être objectif et reconnaître l'originalité de la démarche et du produit. Légèreté, sécheresse du corps et amertume marquée en font une bière désaltérante. La dégustation est intéressante aussi par ses caractéristiques : fruité indéniable mais excluant le côté sucré qui pourrait être écœurant, acidité aux notes de "Brett" (autre terme en vogue chez les artisans-brasseurs d'aujourd'hui, venu de "Brettanomyces", nom de la souche de levure sauvage qui caractérise notamment les bières bruxelloises  : Lambic, Gueuze, Faro, Kriek...), minéralité. Un produit que j'aurais invité à tester. 

Brasserie La Rustine

223 route de Colombey

71380 Épervans

06 89 10 39 79

www.larustine.net

www.facebook.com/brasserielarustine

Brasserie Thibord

27 rue de La République

10190 Pâlis

www.facebook.com/brasseriethibord

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• "L'enrouleuse de braquet" : chêne, bourbon et douceur
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Une Tradition'Ale belge bien sympa

Et pourtant, elle n'est pas Belge... Elle est côte-d'orienne. "Tradition'Ale", pour ceux qui ne sont pas encore familiarisés avec le jeu de mots, désigne tout simplement l'une des deux gammes d'une nouvelle arrivée sur la scène brassicole du département de la Côte-d'Or, dont je me suis fait l'écho récemment : la Brasserie des Ducs. Une brasserie dont vous devriez voir les produits apparaître sous peu chez les cavistes, bars et restaurateurs des environs.

Comme Luc et Vanessa ont passé une bonne partie de leur formation (brassage et dégustation... 😉) au sein de brasseries belges, ils ne pouvaient qu'y puiser une certaine inspiration. C'est qu'on y prend goût à ces Golden Ales (plus ou moins) puissantes mais équilibrées entre tons fruités, céréaliers, épicés... Et ça a payé.

La Tradition'Ale blonde est brassée à partir de malts Pilsen et Caramel pour sa couleur blonde, lui conférer un corps moelleux, et bien évidemment contribuer à lui amener son alcool. Elle est houblonnée avec du Chinook comme amérisant. C'est à dire que ce houblon a été ajouté en début d'ébullition, et que seule son amertume a été conservée. Le Chinook, un américain, présente des arômes d'agrumes, notamment pour l'amertume, mais aussi de pin. Y est ajouté du houblon tchèque Saaz, en milieu d'ébullition, de façon à en conserver une partie des arômes, qui ne s'évaporeront pas. Il présente des notes herbacées et épicées. Et, en fin d'ébullition, est ajoutée "une bonne quantité" - aux dires de Vanessa - de houblon américain Cascade, de façon à en conserver la quasi-totalité des arômes. Il présente des notes florales, épicées et fruitées évoquant le pamplemousse. De fermentation haute, elle est refermentée en bouteille et finit ainsi par titrer 6 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière semi-forte. On la dégustera idéalement (à mon humble avis, je ne saurais trop le rappeler : à partir de là, chacun fait ce qu'il veut !) à 7-8° C. 

La Tradition'Ale blonde

Au visuel, la robe est blonde foncée, trouble, traversée de reflets dorés et d'une effervescence "tranquille". Elle est surmontée d'une tête de mousse blanche compacte, parsemée de grosses bulles, bien collante à la paroi du verre en longues et larges dentelles. Elle se révèle bien persistante en un col relativement épais.

Au nez, les arômes sont bien présents, fruités sur les fruits jaunes et les agrumes douces. Ils sont aussi maltés avec des notes biscuitées et miellées. Une touche florale et épicée complète le tout. 

En bouche, l'entrée est vive avec une fine effervescence. On débouche ensuite sur un corps plutôt puissant et moelleux, plein de saveurs fruitées et douces de miel, le tout relevé de notes épicées marquées. L'amertume de fin de bouche, herbacée, s'avère modérée mais persistante, accompagnée d'une certaine chaleur épicée. Le caractère malté de cette bière est doublement marqué, avec les tons fruités et miellés au corps, mais aussi du fait d'arômes céréaliers panifiés à biscuités au rétro-nasal.

Une blonde agréable, mêlant de façon équilibrée douceur fruitée et miellée d'une part, et vivacité épicée d'autre part. L'amertume de fin de bouche, bien que modérée, complète bien le rôle équilibrant des notes épicées. Le côté chaleureux apporté par ces dernières ne gâche rien et ne l'empêchera pas de constituer un bon rafraîchissement pour les beaux jours. Le style relativement puissant, fruité et épicé de la Golden Ale belge me paraît bien retranscrit dans cette bière. On pourra la déguster accompagnée d'amuses-bouches épicés, de plats relevés au curry, de fromages comme du Cheddar ou du Comté 20-24 mois, ou encore un bout de chocolat blanc.

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur la Brasserie des Ducs : www.brasseriedesducs.fr

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La Belenium Brune Numéro 4 : inhabituelle

Pour la présente bafouille, je vous ramène effectivement du côté de Beaune et de Belenium. Il y avait longtemps. Et pourtant, il y a déjà quelques mois que la brasserie a sorti sa petite dernière, objet des lignes qui suivent : la Belenium Brune Numéro 4. Que voulez-vous, je ne peux pas être partout... Mais réparons ce manque !

Je ne vous refais pas la présentation de la brasserie : les lecteurs assidus de ces pages la connaissent ; pour les autres, plus qu'à suivre le lien "Belenium" ci-dessus. Tout juste peut-on préciser que Belenium se trouve aujourd'hui dans des locaux beaucoup plus spacieux qu'à ses débuts, au 12 de la rue de Vignoles, toujours à Beaune bien évidemment. D'autre part, la cuve de brassage Braumeister des débuts a de même été remisée pour laisser la place à un nouveau matos assez énorme. La dernière fois que j'y suis allé, Nicolas était en plein travail d'apprivoisement de la bête en compagnie de son acolyte Dante. Je me garderai bien de donner des détails sur ladite bête et son fonctionnement : j'ai bien peur de n'avoir pas saisi toutes les explications de Nicolas. Je n'ai même pas pensé à prendre une photo : chapeau le journaliste ! Que voulez-vous, j'avais autre chose à l'esprit , et ce dernier n'est pas extensible... 😉

Mais revenons à notre brunette ! Elle provient du brassage de malt pâle pour la majeure partie, comme d'habitude pour amener les sucres fermentescibles, et tout simplement parce que c'est l'un des ingrédients de base quand même. Mais y sont évidemment ajoutés, pour la couleur et amener d'autres saveurs, des malts beaucoup plus foncés, touraillés à très haute température, voire même carrément torréfiés. A l'instar de toutes ses soeurs, elle est issue d'une fermentation haute et d'une refermentation en bouteille. Et comme ses soeurs, elle titre 5.5 % de teneur en alcool. Ce qui en fait elle aussi une bière légère, qu'on dégustera cependant peut-être moins fraîche que ses soeurs, aux alentours des 10-11° C.

La voici :

La Belenium Brune Numéro 4

Au visuel, s'offre aux yeux une robe brune légèrement trouble traversée de reflets rubis bien perceptibles. Une certaine clarté donc chez cette bière sombre. La tête de mousse est couleur ivoire, fine et compacte comme d'habitude chez Belenium, légèrement collante et moyennement persistante. 

Au nez, les arômes sont aussi à l'image de ce qui se fait chez Belenium, discrets. Ils se caractérisent par des notes très légèrement acidulées, accompagnées de notes de chocolat noir et d'autres grillées plus prononcées. On distingue même une pointe de torréfaction. 

En bouche, l'attaque se fait sur une fine et douce effervescence. Le corps qui suit révèle une texture légère et sèche. Ce sont des saveurs chocolatées douces (chocolat noir) qui se déclarent dès l'abord. Elles se transforment progressivement et rapidement en notes grillées plus prononcées, jusqu'à une pointe marquée de torréfaction, durcissant le breuvage. Le tout mêlé donne un bon moka aboutissant à une amertume grillée relativement marquée mais peu persistante. La persistance est laissée aux notes torréfiées. 

Cette brunette surprend de la part de Belenium par une certaine dureté grillée, des saveurs corsées, auxquelles je ne m'attendais pas personnellement. Sans parler de l'amertume, que l'on n'attend pas développée comme elle l'est ici. Au niveau texture et finesse de l'effervescence en revanche, on n'est pas dépaysé : la patte Belenium est bien là. Une fois mes premières impressions livrées, Nicolas m'a expliqué que l'objectif était autant de surprendre que de s'adresser à des amateurs confirmés : il voulait cette inflexion afin de contrer un peu l'image de brasserie à bières faciles à boire qui caractérise Belenium chez un certain nombre de gens. C'est plutôt bien parti, alors on attend la suite... 😉 Côté food pairing, le brasseur nous conseille des viandes grillées ou du gibier au repas. Après le repas, du fromage de caractère : c'est davantage mon rayon, alors définissons le caractère par un Epoisses souple sans être coulant, du bleu d'Auvergne bien affiné, ou encore un chèvre cendré affiné comme un Selle-sur-Cher. Et au dessert, il conseille un dessert au chocolat, voire - pourquoi pas - au café.

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur Belenium : 

www.belenium.com

Et Belenium est bien sûr aussi à suivre sur Facebook.

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Et voici venir la Brasserie des Ducs !

Et une de plus ! La Côte-d'Or s'est récemment enrichie d'une nouvelle brasserie. Elle s'intitule, comme l'indique mon titre, la Brasserie des Ducs. Elle se situe à Longchamp, à proximité de Genlis, dans les locaux occupés jusqu'à il y a un an et demi environ par celle qu'on appelait la Brasserie de Longchamp. "C'est un pur hasard : on cherchait un local et le nouveau propriétaire de celui-ci nous a dit qu'il avait anciennement abrité une brasserie, et qu'il serait bien qu'une autre brasserie prenne le relais", m'a confié le brasseur Luc Bon, co-créateur de la Brasserie des Ducs avec sa compagne Vanessa Cirillo.

Ce jeune couple, même pas la trentaine, est issu du Master 2 "Procédés fermentaires pour l'agroalimentaire" dispensé par l'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de l'Université de Bourgogne. Et ce à l'instar d'un autre jeune couple bien connu de ces pages : Guillaume et Amélia, fondateurs de la Brasserie Elixkir. Une formation qui les a envoyés passer des stages en Belgique : Saint-Feuillien pour Luc, Cantillon pour Vanessa. En fin de formation, Luc est parti en stage à Sens au sein de la Brasserie Larché. Vanessa quant à elle, s'est dirigée vers un stage axé sur la recherche en laboratoire à l'Institut Meurice, en Belgique.

A l'issue de cette formation, "on a décidé que le premier qui décrochait un CDI entraînait l'autre", m'a expliqué Vanessa. Et c'est Luc qui a décroché la timbale : un poste de brasseur à la Brasserie Rabourdin en Seine-et-Marne, en remplacement d'Arnaud Rivière qui partait créer sa brasserie dans les Landes. Un Arnaud Rivière avec lequel ils ont sympathisé. Tellement qu'il leur a apporté une grande aide en vue de la création de leur propre brasserie. Ce n'est pas une légende : le monde des artisans-brasseurs comporte une grande part de solidarité et de sympathie réciproques.

Vanessa l'a donc suivi en Seine-et-Marne, mais ce n'était que pour un temps : le temps d'engranger de l'expérience, des connaissances et des relations. La Brasserie Rabourdin brassait effectivement de nombreuses bières à façon pour des professionnels parisiens. Ce qui a permis à Luc notamment d'en rencontrer beaucoup et de toucher un peu à tout.

Luc et Vanessa ont débuté il y a donc quelques semaines avec une cuve Braumeister (capacité de 500 litres, sert de cuve d'empâtage, de filtre et de cuve d'ébullition), outil de plus en plus prisé des brasseurs débutants. Il a, m'ont confié les deux jeunes brasseurs, le seul inconvénient de ne pas permettre de faire des brassins de haute densité, donc de brasser des bières fortes : "notre bière la plus forte à l'heure actuelle est l'IPA, à 6.5 %", m'a précisé Luc. Ce qui ne tombe pas mal, leur objectif à court terme étant de ne pas proposer de bières trop lourdes et puissantes. Cette cuve s'accompagne de quatre fermenteurs, dont deux de 600 L. et deux de 1200 L.

Tout ce matériel de brassage va leur permettre, dès leur ouverture à la mi-mars de proposer cinq bières regroupées en deux gammes. D'une part, nous pourrons profiter de la "Tradition'Ale", comprenant une blanche (5 % de teneur en alcool), une blonde (6 %) et une rousse (5.7 %). D'autre part, nous pourrons déguster une Pale Ale (5.4 %) et une India Pale Ale (6.5 %), dans la gamme "Hop'stination". Un nom trouvé peut-être pour souligner que c'est à force d'obstination que Luc a fini par faire apprécier les bières houblonnées à Vanessa. A ce que j'ai pu comprendre, ce n'était pas son truc, mais elle a fini par y venir quand même... 😉 Quatre de ces cinq sortes sont aujourd'hui prêtes et embouteillées, ou presque. La cinquième, la Pale Ale, est encore en fermenteur, mais elle ne saurait tarder à être prête. Des produits, au premier abord sympathiques, et élaborés suivant la philosophie très répandue chez les artisans-brasseurs de "brasser ce qu'on aime boire". La plus logique en fait... Dégustation en sera faite et vous en serez sûrement tenus au courant. A plus long terme, les futurs projets sont une bière triple, ainsi que de proposer des brassins éphémères, donc laisser parler l'imagination. Nous verrons cela en temps voulu !

La Gamme, à laquelle s'ajoutera sous peu la Pale Ale.

Enfin, et pour ne rien gâcher, Luc et Vanessa ont élaboré des étiquettes relativement sobres, mais bien décorées tout de même. Notamment avec un logo original qui m'a fait tilter de suite quand je l'ai vu. Ce haut de forme sur un visage matérialisé par une moustache, surmontant une barbe représentée sous la forme d'une fleur de houblon, m'a évoqué une certaine élégance.

En bref, élégance et sobriété.

Tout ceci étant dit, il ne reste plus qu'à souhaiter longue vie à la Brasserie des Ducs, et bon courage à Luc et Vanessa. 

La Brasserie des Ducs en infos : 

Luc Bon, artisan-brasseur et co-gérant associé - Vanessa Cirillo, co-gérante associée

06 18 42 18 68 (Luc)

06 01 21 56 92 (Vanessa)

2A allée du Petit Pont

21110 Longchamp

brasseriedesducs@gmail.com

www.brasseriedesducs.fr