Vous rappelez vous les Two Dudes de Tournus (71) évoqués dans ces pages il y a peu (Two Dudes et une lager)? Eh bien je reviens sur eux car ils m'ont effectivement l'air pleins de surprises... De fait après leur lager, bière de fermentation basse rare chez les artisans-brasseurs, j'ai dégusté leur Rue du Boeuf #17 Phase 1 qui a, si j'ai bien compris, été leur première création. Eeeeh beeeen, elle m'a paru absolument... déconcertante !
Je dois l'avouer : pour la première fois depuis longtemps, je me suis retrouvé démuni de mots pour décrire un bouquet d'arômes d'une telle complexité. C'est simple, je leur en avais acheté deux bouteilles que j'ai bues à 24 heures d'intervalle ; au bout de la deuxième, j'en étais encore à me demander à quoi j'avais affaire. Renseignements pris auprès des Two Dudes Amandine et Pierre, j'ai déduit de leur réponse que leurs passages dans de grandes cuisines à travers le monde n'était pas étranger à mon trouble...
Si le brassage de la "Phase 1" semble avoir débuté de façon classique avec un mélange de malts pâle et un peu plus colorés, une fermentation haute, c'est par la suite qu'arrive l'élément pour le moins original. Cette bière a été houblonnée à sec, ou "dry hoppée" (ah ces termes de brasseurs new wave ! 😉). C'est à dire que lors de la fermentation et/ou de la maturation, le brasseur fait infuser à froid du houblon afin que la bière en capte tous les arômes sans que l'on ait à se préoccuper de leur évaporation. Bien fait, cela donne à la bière un bouquet d'arômes fantastique : fruités, floraux, herbacés ou épicés, ou tout ça à la fois. Pour la bière en question, Pierre et Amandine ont effectué un dry hopping de cinq jours composé d'un mélange. Effectivement, un houblon seul ne pouvait donner un bouquet aussi déconcertant. Ils ont mélangé le houblon américain Cascade (notes florales, épicées, fruitées évoquant le pamplemousse) et de la feuille de Kombava. "Mais quelle est cette chose ?", vous demanderez-vous peut-être de la même façon que moi ouvrant de grands yeux devant ce nom sorti de l'inconnu. Le Kombava, ou Kombawa, ou Combava... est un petit agrume s'apparentant au citron vert, originaire des îles d'Indonésie et surtout cultivé en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Inde...). Le fruit comme les feuilles de l'arbre, présentent d'intenses arômes d'agrumes évoquant notamment la citronnelle. On l'utilise surtout dans la cuisine asiatique, ce qui explique peut-être que je ne connaisse pas, n'étant pas forcément intime avec ce type de cuisine. On peut l'utiliser pour rééquilibrer des plats très pimentés. Ou encore en bouquet garni, dans les marinades ou en infusion dans du lait, de la crème liquide... ou dans du moût de bière en fermentation. (sources : www.cuisine-addict.com, www.lacuisinedesepices.fr) Refermentée en bouteille, elle finit par titrer 5.5 % de teneur en alcool, ce qui en fait une bière légère. On ne la dégustera cependant pas trop fraîche, pour ne pas casser un tel bouquet, autour de 8-9° C.
La Rue du Boeuf #17 Phase 1
Au visuel, elle se pare d'une robe ambrée trouble aux reflets cuivrés à roux, traversée d'une effervescence fine et modérée. Sa tête de mousse blanc cassé est compacte, garnie de grosses bulles clairsemées, bien collantes en larges dentelles, bien persistante en un épais col.
Au nez, les arômes sont prononcés, faisant la part belle aux houblons et, maintenant que je le sais, aux arômes de la feuille de Kombava pour un mélange très original et inattendu de tons citronnés, de fleurs et d'épices, avec un caractère floral plutôt dominant.
En bouche, l'attaque est vive et donne sur un corps puissant de texture légère et plutôt sèche. Les céréales ne s'y font quasiment pas sentir, si ce n'est par de légers tons toastés à grillés. Là aussi, la part belle est faite aux houblons et au kombava pour des saveurs d'agrumes citronnées mêlées de notes florales et épicées. On boit un bouquet de fleurs et d'épices agrémenté de morceaux d'agrumes. L'amertume de fin de bouche, herbacée, paraît modérée après tout cela, mais persistante.
Je ne sais pas si j'en fais trop avec cette description, mais c'est ce qu'elle m'a inspiré. Impressionnant et déconcertant pour qui ne connaît pas les pouvoirs du mélange Kombava-houblon... J'ai rarement eu affaire à des bières de cette complexité aromatique. Une belle originalité, à tester. Je me trouve de même démuni pour trouver ce que cette bière accompagnerait le mieux. Peut-être des plats asiatiques ? Pourquoi pas... Pour le reste, je ne peux que vous renvoyer aux Two Dudes directement.
Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur les Two Dudes :
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