samedi 6 avril 2019

La Potion Triple Rhum : histoire d'une "collab"

Les fans de la Brasserie La Roteuse et ceux qui suivent l'actualité du magasin Hyperboissons Dijon ont sans doute vu fleurir, sur leur "mur" Facebook, des publications vantant les mérites d'une nouvelle bière en édition limitée. Eh bien cette dernière est le fruit d'une "collab", comme on dit chez les brasseurs "in", d'un genre nouveau.

L'histoire débute au printemps 2018 avec une autre collab : à cette époque débutèrent effectivement six mois de vieillissement d'un rhum caribéen de la Compagnie des Indes, embouteilleur indépendant, dans un fût de Banyuls, fameux vin doux naturel du Sud de la France. Ce fût, placé face à l'entrée du magasin, n'a bien évidemment pas échappé à Antoine et Baptiste lors de leurs livraisons de bières. Ainsi naquit l'idée d'utiliser ce fût, une fois le rhum qu'il contenait embouteillé, pour y faire vieillir une bière. L'affaire fut vite conclue : Hyperboissons céda gracieusement le fût et, en échange, récupéra le privilège de commercialiser une partie des bouteilles de bière qui en seraient issues. Je parle de "privilège" car on a affaire à un fait tout bonnement exceptionnel : ces bouteilles ont été étiquetées dans la gamme éphémère "La Potion", d'ordinaire uniquement disponible à la brasserie. 

C'est donc de cette façon que se mit en place cette collaboration, à laquelle j'ai pu apporter ma (très très trèèèès) modeste contribution en tant que... euh... goûteur... Ben oui, vous vous attendiez à quoi d'autre venant de moi ? Entre la mise en fût de la bière et sa mise en circulation, je suis passé à la brasserie environ toutes les deux semaines - toutes les semaines dans les périodes fastes - pour suivre l'évolution.

Ceux qui lisent de temps en temps mes petites bafouilles savent qu'il y a déjà été question de la Potion triple d'Antoine et Baptiste il y a une bonne année, voire plus. Ceux qui atterrissent pour la première fois sur ce blog (pauvres d'eux !) l'ont peut-être déjà goûtée. Quant à ceux qui abièrissent ici pour la première fois et qui ne l'ont jamais goûtée, je les invite à se rendre chez les compères, où cette triple va désormais être disponible toute l'année. Tout ça pour dire que, comme l'indique mon titre, il est ici question de triple. C'est tout simplement leur Potion triple que Baptiste et Antoine ont mise à vieillir dans ce fameux fût de Banyuls qui a abrité durant six mois un rhum de la Compagnie des Indes. On ne va donc pas se re-farcir la présentation de la triple (pour se rafraîchir la mémoire, suivre le lien ci-dessus ou en fin de bafouille), mais parler un peu du vieillissement. À peine mise en fût, la fermentation est repartie de plus belle, à tel point qu'au début, il s'avérait presque impossible de poser une bonde sur le trou central du fût : dans les heures qui suivaient, elle était par terre. Cette nouvelle étape de fermentation a duré des semaines, à tel point qu'Antoine et Baptiste se demandaient si elle allait s'arrêter un jour. Finalement, ça a tout de même fini par s'atténuer, et la bonde a fini par ne plus faire "pop !". On a commencé à déguster, et longtemps nous nous sommes dit que la puissance était là, mais que l'aromatique avait du mal à se mettre en place. Mais ça a finalement réussi. Une fois embouteillée, il fallut encore patienter : le bouquet devait encore se fixer, les bulles arriver. Ces dernières se sont faites attendre elles aussi, occasionnant encore quelques moments de doute. Ce qui explique la durée du vieillissement de cette bière. Enfin arriva le moment où elle a paru idéale, et donc le moment de connaître son taux d'alcool. Après analyse, il s'est avéré qu'il s'élevait à 10 %. D'une bière à 7 % semi-forte, on est arrivés à une bière forte en cinq mois, qu'il ne faut pas hésiter à déguster à température de cave, en la laissant même respirer un peu une fois versée, avant de la porter à ses lèvres.

La Potion "Triple Rhum"

On peut la boire seul si l'on assume le fait d'être un gros ivrogne...

... ou (c'est recommandé) en bonne compagnie !
Au visuel, elle s'habille d'une robe blond foncé légèrement trouble, aux reflets ambre claire. Sa tête de mousse blanche est épaisse et compacte d'abord, bien collante en fins morceaux de dentelles, bien persistante en un fin col.

Au nez, les arômes se montrent bien perceptibles, d'abord épicés évoquant une triple de caractère. On la laisse "s'ouvrir" un peu et on sent arriver des arômes plus doux et fruités, se traduisant notamment par des notes de pomme et, plus discrets, de poire et mirabelle.

En bouche, l'attaque est vive et sèche. Mais elle débouche sur un corps de texture riche et moelleuse, d'où se dégagent des saveurs où le fruit domine d'abord avec des notes de pomme et poire, ainsi que de plus exotiques d'orange et autres agrumes plus amères, le tout mêlé de notes d'épices prononcées. L'alcool, auquel le rhum donne un coup de fouet se mêle à tout ça sur la fin de bouche de façon fulgurante, et tranche le moelleux du corps dans le vif avec puissance et chaleur. L'amertume de fin de bouche, aux notes herbacées et de pelures d'agrumes, apporte elle aussi sa part pour équilibrer le moelleux du corps et la chaleur alcoolisée, discrètement persistante.

Au-delà d'une dose d'alcool supplémentaire, son vieillissement en fût de rhum a donné à cette bière de belles notes fruitées, un peu plus discrètes dans la triple classique, plus de moelleux aussi passée la sécheresse de l'attaque, et tellement plus de chaleur. Le côté Banyuls du fût semble malheureusement avoir été supplanté par le caractère fruité et alcoolisé du rhum. Les traits boisés que l'on peut trouver dans d'autres bières vieillies en fûts n'apparaît pas. On se trouve ici à la croisée des chemins entre le caractère épicé et fruité d'une triple et la puissance chaleureuse d'un barley wine. À vous de voir de quel côté vous pencherez... Comme une triple, elle peut supporter des plats épicés ou un bout de chocolat blanc (ou la tablette, là encore c'est vous qui voyez...). Mais comme un barley wine, elle devrait se montrer capable d'équilibrer un fromage de caractère tel qu'un Comté plus de 24 mois, un Époisses, un Langres voire même un bleu costaud comme du Roquefort. Bref, une "collab" qui a donné un résultat plutôt sympa ! 

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mercredi 27 mars 2019

Petit passage chez Elixkir

Le petit sujet de bafouille du jour est très loin d'être le scoop du siècle, voire même d'être un scoop tout court... La Brasserie Élixkir a une tap room ! Ça c'est de la nouvelle, non ? Plus sérieusement, il est bien certain que les amateurs de bière dijonnais et des alentours sont au courant que la brasserie a déménagé il y a pas loin d'un an, de Couternon à Quétigny. Et que Guillaume et Amélia l'ont dotée d'une tap room. Mais en bon "journaliste" toujours sur le pont et à la page, j'ai mis une petite année à trouver le temps de m'y rendre pour une petite visite. Mais c'est enfin fait. 

Il y a effectivement une petite année que le couple de brasseurs a décidé d'investir dans des locaux plus spacieux et fonctionnels, situés aux abords de la zone commerciale "Grand Quétigny".

Une brasserie difficile à louper...

Dès l'entrée, on pénètre dans la tap room. Mais au fait, c'est quoi une tap room ? Je suis certain que certains se posent déjà la question... Traduit littéralement, ce terme new wave of brewers signifierait "salle des robinets". En gros, c'est la salle aux becs pression, celle où l'on boit un coup quoi... Effectivement, Amélia et Guillaume se sont munis d'une licence de consommation sur place leur permettant de servir à boire à leurs visiteurs qui désireraient se faire une petite mousse, du galopin à la pinte. Et c'est donc sur cette belle salle neuve que s'ouvre la porte d'entrée.

Une belle tap room boutique, avec même un petit cours de brassage au mur.

Pas moins de six becs pression pour satisfaire le maximum de visiteurs, et le reste en bouteilles fraîches.
Et comme il est possible de visiter toute la brasserie, on peut avoir un aperçu de ce qu'il se passe derrière, de l'endroit où tout se joue pour nous sortir leurs petites merveilles. Un local de près de 450 m² où sont entreposés cuves de brassage, d'ébullition et fermenteurs, qui côtoient les chambres chaudes et froides où mûrissent et sont conservées lesdites petites merveilles. Le tout pour une production qui s'élève aujourd'hui à près de 800 hectolitres à l'année. Il le faut car la demande est là, tant du côté des bars et restaurants que de celui des cavistes. Mais aussi à la boutique directement, pour laquelle le déménagement a été bénéfique : "on était déjà contents à Couternon, on l'est encore plus ici", m'a confié Guillaume. La tap room en elle-même ne draine pas encore beaucoup de monde, mais ils envisagent de développer un peu la com autour d'elle dans l'avenir. Alors commençons dès maintenant ! Si vous êtes à Quétigny et, qui plus est, dans la zone commerciale (à tout hasard, hein...), que vous en avez ras-la-casquette des magasins ou d'attendre votre conjoint ou votre conjointe qui pourlèche les vitrines, allez vous faire un petit plaisir. Et même si vous n'êtes pas aux alentours mais cherchez un endroit différent où siroter une tite mousse, c'est à essayer. On a la certitude de trouver au moins une bière qu'on aime...

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur Elixkir, et suivre la brasserie : 
https://www.brasserieelixkir.fr/ 
https://www.facebook.com/brasserieelixkir/

Pour y aller : 
7 rue de l'Enclume
21800 Quétigny

Les contacter : 
09 82 30 77 00
ou via Facebook

Horaires d'ouverture de la tap room à consulter directement sur la page Facebook de la brasserie.

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mercredi 13 mars 2019

Elixkir : après la Part des Hommes, la Part du Lion

Amélia et Guillaume ne s'arrêtent plus ! C'est bien évidemment pour vous parler d'une autre de leurs récentes créations que cette bafouille est présentée à votre approbation, vous l'aurez compris. Vous vous dites peut-être que ça fait beaucoup d'Élixkir... Ben vous êtes encore loin du compte ! Si je devais présenter toutes les créations récentes des petits prodiges d'Élixkir, j'y passerais mes nuits ! Comment j'exagère ? Bon d'accord, peut-être un peu... Il reste tout de même qu'ils nous sortent des nouveautés, éphémères ou pas, à une fréquence relativement élevée. Mais je ne présente pas tout : d'autres dégustations s'offrent à moi, tout ne peut pas me plaire - ce serait trop beau - et puis... ben j'ai un boulot et une famille quand même ! "Oah, le gars y fait style il est overbooké !"

Bref, il n'y a pas longtemps, je vous décrivais ma dégustation de leur très bon stout impérial, ainsi que le plaisir que ce dernier m'avait procuré. Cette fois, avec un degré d'alcool et une puissance similaires, place à l'Élixkir Barley Wine, sous-titrée "La Part du Lion" (la part de celui qui est sur l'étiquette, je pense : je la lui laisse en tout cas, l'a pas l'air commode...), à ne pas confondre avec leur gamme de bière vieillie en fûts, nommée "La Part des Hommes". Pas besoin de  vous faire un dessin sur le style de bière qui sera décrit ici : certains diraient que "seuls les vrais sachent", mais pour ceux qui ne connaîtraient pas, il peuvent en retrouver la petite histoire - ou légende - en suivant ce lien La "Burgonde 10" : la Côte-d'Or fait aussi du vin d'orge. Je ne vous en ferai pas plus sur la brasserie et ses deux brasseurs : là aussi, "seuls les vrais sachent" et, pour ceux qui voudraient devenir des vrais, rendez-vous en fin de bafouille avec pleins de liens à suivre.

Ce barley wine est composé de différents malts d'orge : pâle en grande partie pour amener tous les sucres fermentescibles nécessaires à un degré d'alcool élevé ; mais d'autres aussi, plus colorés car torréfiés à plus haute température, pour la couleur assez sombre en général de ce type de bière, ainsi que pour lui donner une partie de son complexe bouquet. Une autre partie de ce bouquet est amenée, bien évidemment, par le houblon. Deux houblons sont intervenus pour ce barley wine : le houblon El Dorado tout d'abord, un américain aromatique et amérisant aux notes de fruits tropicaux surtout et, plus discrètes, de poire et melon ; le houblon Bramling Cross, un aromatique britannique, donc utilisé en fin d'ébullition et/ou en dry-hopping, aux notes de fruits frais tels que le cassis.

Le processus de brassage de ce barley wine, plutôt complexe, s'est inspiré d'une méthode appelée le "Parti-Gyle". "Houlalalalaaa, qu'est-ce qu'il nous pond encore comme terme new wave of brewers ?", entends-je déjà... Eh ben raté ! Rien de new wave là-dedans, cette méthode anglaise étant tout ce qu'il y a de plus traditionnelle et utilisée depuis le XIXe siècle au moins, par des brasseries telles que Fuller's (Londres), ou Bass (Burton Upon Trent, haut lieu historique du monde brassicole anglais). La méthode consiste à empâter une première fois avec peu d'eau, sans rincer les drêches de façon à obtenir un moût à haute densité en sucres. L'opération peut-être réitérée avec le grain restant une deuxième fois, voire une troisième, en obtenant des jus de densité chaque fois moins élevée. Le but peut être de mélanger les différents moût obtenus pour créer telle ou telle bière. Dans le cas du barley wine, seul le premier moût est utilisé et mis directement à fermenter après ébullition : haute densité en sucres fermentescibles égale forte teneur en alcool. Mais, comme vous le savez peut-être, la marque de fabrique d'Élixkir, c'est d'aimer la tradition, faire vivre des styles de bière historiques, mais à sa sauce... Alors si on s'arrêtait là, ce serait trop simple et moins drôle. D'où mon expression "inspiré du Parti-Gyle". Ils m'ont expliqué avoir en fait procédé à un "double mash". Bon là, pour le coup, je vous concède que ça fait très terme new wave of brewers. Le double mash est une méthode dont l'objectif est d'obtenir un moût de très haute densité initiale et, en prolongement, un degré d'alcool élevé une fois la fermentation terminée. La méthode consiste à faire un premier empâtage filtré, sans trop rincer le gâteau. Ce jus déjà bien sucré va ensuite servir de base à un deuxième empâtage puisqu'on va verser une nouvelle tournée de malt, non pas dans de l'eau comme à l'accoutumée, mais dans ledit moût. Après une seconde filtration, on obtient un moût à la densité encore plus élevée. Ce dernier est ensuite, très classiquement dans le processus de brassage, porté à ébullition avant d'être envoyé en fermenteur afin de laisser les levures faire leur travail et donner une bière au degré d'alcool important. Il y a évidemment eu refermentation en bouteille par la suite de façon, notamment, à gazéifier un peu le breuvage. Ils ont ainsi abouti à une bière titrant 11 % de teneur en alcool, une bière donc très forte qu'on peut déguster à une température de cave. Normal pour un vin d'orge : imaginez boire un vin rouge glacé... J'espère vous avoir appris une ou deux petites choses avec ces procédés plutôt complexes. En tout cas, moi j'en ai apprises avec ce barley wine. Et pour ceux qui n'auraient pas suivi, je ne peux faire bien mieux, y ayant moi-même mis le temps. Quant à ceux qui se sont endormis, ben... réveillez-vous, on n'a pas fini ! 

Élixkir Barley Wine


Au visuel, s'offre aux yeux une robe rousse trouble aux reflets rouges vifs à cuivrés, surmontée d'une tête de mousse abondante et vive, foncée aux tons jaunes à orangés, collante en fines dentelles serrées et entremêlées, persistante en un mince voile à la surface.

Au nez, les arômes sont bien perceptibles et doux, aux notes de fruits rouges confiturés , la cerise notamment, et caramélisées. On décèle aussi des tons biscuités et de fruits secs.

En bouche, l'attaque est douce et légèrement effervescente. Le corps lui aussi se montre doux, riche et soyeux. Ses saveurs font davantage ressortir les fruits secs qu'au nez, ainsi que son côté caramélisé, biscuité, voire brioché. Les notes de fruits rouges sont toujours présentes, mais davantage sous forme de fruits macérés dans l'alcool. le tout est enveloppé d'une chaleur alcoolisée marquée et persistante, qui vivifie un peu ce moelleux. L'amertume de fin de bouche se montre marquée et persistante, tranchante avec ses notes herbacées. Elle persiste assez peu, cédant la place au côté chaleureux de cette bière, qui s'installe pour longtemps.

Un barley wine bien exécuté, de mon point de vue, où l'on retrouve tout ce que l'on y cherche : richesse et douceur de texture, corps bien charpenté, saveurs puissantes et complexes, amertume suffisante à équilibrer un corps moelleux et riche, chaleur enveloppante et persistante. Cette dernière provoque un certain bien-être pour peu qu'on savoure le breuvage par petites lampées, ce qui ne gâche rien... Un barley wine à savourer sans rien d'autre qu'un canapé et un peu de musique, un bouquin ou un bon film. Mais il peut aussi accompagner de la viande braisée légèrement épicée, de la charcuterie fumée, un morceau de roquefort et/ou de vieux cheddar, une tarte tatin ou encore une tarte aux fruits rouges.

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur Elixkir : https://www.brasserieelixkir.fr/

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mercredi 20 février 2019

Nouvelles Potions à La Roteuse

"Et allez, le re-v'là avec ses roteurs !", vous entends-je déjà dire... Tout d'abord, je ne vous permets pas : Antoine et Baptiste sont de la Brasserie La Roteuse, et fabriquent de la Roteuse. Mais ce ne sont en aucun cas des roteurs ! Je les connais depuis deux ans et demi environ et je vais régulièrement les voir. Si je les ai entendu roter une fois chacun depuis, c'est beaucoup... Et puis, ils ont profité des quelques beaux jours qui nous sont tombés dessus récemment pour nous proposer deux nouveautés dans leur gamme éphémère appelée La Potion. Espérant que je les trouverais mauvaises et, donc, que j'arrêterais de venir les voir aussi souvent, ils m'ont fait goûter quelques-uns de leurs essais et, manque de bol, j'ai une fois de plus trouvé ça bon... Ils se sont donc résignés à me voir revenir encore et encore ! Et maintenant qu'elles sont officielles, je vais pouvoir en parler... 

Il y a tout d'abord une blanche. Une blanche ! Ceux qui suivent régulièrement mes bafouilles se sont peut-être rendus compte que les publications à propos de bières blanches peuvent se compter sur les doigts d'une seule main sur ce blog, et peut-être cela fait-il encore trop de doigts... Je ne suis pas un grand amateur. Et pourtant, je vais parler de la Potion blanche de la Brasserie La Roteuse ! C'est que c'est quelque chose... Comme n'importe quelle autre blanche, elle se compose d'une partie d'orge maltée et d'une partie de froment cru. Comme pour les weissbiers allemandes, et au contraire des witbiers belges, aucune épice n'est ajoutée. Et pourtant, quel parfum ! C'est parce qu'à la différence de ces grands classiques de la bière de froment (ou de blé), la Potion blanche a été houblonnée à cru - ou dry-hoppée, pour utiliser un terme new wave of brewers - pour un bouquet des plus séduisants. Comme toutes ses sœurs de la brasserie, elle est de fermentation haute et refermentée en bouteille. Elle titre 3.5 % de teneur en alcool, et là c'est réellement une première sur ce blog : jamais une bière de moins de 4 % n'y avait fait son apparition ! Comme tout bon alcoolique qui se respecte, je suis bien davantage un adepte des binouzes puissantes à tout point de vue. C'est vous dire si cette blanche est bien faite... C'est donc, vous l'aurez compris, une bière légère, à déguster à 5-6° C. Et, comme pour toutes les autres bières blanches, oubliez la rondelle de citron, il y a tout ce qu'il faut dedans !

La Potion Blanche


Au visuel, cette potion arbore une robe blond pâle trouble aux reflets couleur paille. Elle est surmontée d'une tête de mousse blanche d'abord vive et abondante, puis plus fine, collante en longues dentelles, et bien persistante en un très fin col.

Au nez, les arômes sont bien perceptibles avec des notes houblonnées résineuses marquées, accompagnées de notes d'agrumes (citron vert notamment), et j'ai même cru déceler une pointe de menthe en arrière-plan. Des arômes très atypiques, prononcés et attirants pour une blanche, ça promet...

En bouche, l'attaque est vive et rafraîchissante et aboutit sur un corps de texture riche et puissant, paradoxalement. Il dégage des saveurs bien fruitées, où les agrumes dominent avec l'orange amère et le zeste de citron vert. Des tons résineux marqués et agréables à trouver dans une blanche ne gâchent rien. Une pointe épicée ponctue le tout avant de laisser la place à une amertume forte et tranchante aux notes herbacées et d'écorce d'agrume, bien persistante.

Une blanche paradoxale à plus d'un titre. D'abord, elle me plait beaucoup et ce n'est pas la moindre des surprises... Ensuite parce qu'elle développe une richesse de texture et une puissance de saveurs qui font presque oublier qu'on a affaire à une bière si légère en alcool. Enfin, elle développe une palette aromatique des plus atypiques pour une blanche, où les agrumes doivent se battre pour rivaliser avec de forts tons résineux, ainsi qu'une forte amertume. Avertissement aux amateurs de bières blanches classiques : vous risquez d'être surpris ! Une blanche rafraîchissante, puissante et, malgré tout, encore moins "dangereuse" à boire que ses congénères. Pour preuve, je me suis envoyé les 75 cl d'un coup (c'est bon, je sais ce que vous pensez !), et pas un soupçon de jeu ! Ou presque... Et encore, si j'ai trébuché en sortant de chez moi, c'est parce qu'un bout de bois s'est jeté dans mes pieds ! 


Parlons un peu de la deuxième Potion du moment : la Potion APA pour Alsacian Pale Ale. Rassurez-vous, Antoine et Baptiste ne sont pas beer geek et pas suffisamment new wave of brewers pour s'amuser à créer de nouveaux styles de bière aux noms ronflants. C'est juste qu'ils nous ont créé une bière du style American Pale Ale agrémentée d'une belle dose de houblon alsacien.

Pour ce qui est de l'American Pale Ale, je vais juste vous reposer ici l'explication que j'en avais donné il y a deux ans dans une autre bafouille (Une American Pale Ale à Tours) : "Il convient de se demander déjà ce qu'est une Pale Ale. Il s'agit d'un style anglais né à une époque où les ales anglaises (bières de fermentation haute anglaises faisant la part belle au malt) étaient ambrées ou sombres. L'idée était de brasser ce type de bière uniquement avec du malt pâle, donnant pour la première fois une bière bien plus claire (d'où son nom de "Pale Ale"). Titrant en général 5 à 6 % de teneur en alcool, ce type de bière est doux, rafraîchissant et savoureux, dégageant un bel équilibre entre le malt et ses notes de pain ou biscuitée (voire miellées) et le caractère plus fruité ou herbacé du houblon (selon le ou les houblon(s) utilisé(s) ). L'amertume y est aussi plus forte que dans les ales plus sombres. Eh bien, l'American Pale Ale est juste l'appropriation par les multiples artisans brasseurs américains de ce style, en y ajoutant leur touche. Une touche qui se caractérise, comme souvent outre-atlantique, par un houblonnage plus intense. Et on connaît les caractéristiques aromatiques et amérisantes prononcées des houblons américains (fruits exotiques, agrumes, fleurs, épices, résine...)". Eh bien ici, nous avons affaire à une American Pale Ale à la sauce Roteuse, ce qui nous donne une Alsacian Pale Ale... Une pale ale de fermentation haute et refermentée en bouteille, titrant 6 % de teneur en alcool. Ce qui en fait une bière semi-forte, que j'ai personnellement dégustée plutôt fraîche, du côté des 6-7° C, et tout s'est bien passé.

La Potion American (ou Alsacian, du coup) Pale Ale


Au visuel, elle se montre d'un blond foncé au trouble important traversé de légers reflets dorés, et se coiffe d'une tête de mousse blanc cassé abondante, compacte et "rocailleuse", bien collante en fines dentelles, et très longuement persistante.

Au nez, les arômes sont légers, surtout fruités (fruits blancs, agrumes) et floraux. On distingue une touche de miel et de légères notes biscuitées et caramélisées.

En bouche, l'attaque est vive et sèche. Le corps s'avère être de la même texture, tout aussi vif et rafraîchissant. Il dégage des saveurs légères et fruitées, où l'on retrouve les fruits blancs, l'orange, le même bouquet floral qu'au nez. En revanche les notes maltées, déjà légères au nez, se révèlent quasiment absentes en bouche, éludées par la sécheresse de la texture et le caractère très houblonné de cette pale ale. L'amertume qui conclut le tout se montre puissante avec ses notes herbacées, et bien persistante.

J'ai aussi beaucoup aimé cette "Alsacian" Pale Ale car en ces jours ensoleillés, elle fait merveille : une sécheresse et une légèreté rafraîchissantes, un beau bouquet fruité et floral comme Antoine et Baptiste en ont le secret, une franche amertume. Voilà qui ferait une belle bière printanière et estivale, pour peu qu'on aime les fortes amertumes (il faut le savoir tout de même). Et, par-dessus le marché, autant on pourrait aisément croire à une plus forte teneur en alcool dans la Potion blanche, autant ici on a du mal à croire que 6 % de teneur en alcool se cachent derrière cette légèreté et cette sécheresse de texture. Mais on finit tout de même par s'en rendre compte. Quand on a ingurgité le premier verre à grandes lampées et qu'on attaque le deuxième de la même façon, le résultat n'est pas le même qu'avec la blanche... Mais ceux qui aiment les pale ales bien houblonnées doivent foncer ! 



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lundi 18 février 2019

De la fumée chez les Ducs

Que l'on se rassure, il n'y a pas le feu à la Brasserie des Ducs de Longchamp (21). Il s'agit encore d'un jeu de mot bien nul - dont le rédacteur de ces petites bafouilles a le secret... - visant à introduire la p'tite dernière de cette brasserie. De fait, il s'agit de la Smoked Porter qui est, pour traduire le plus littéralement du monde, un porter fumé.

Je ne vais pas m'amuser, et vous ennuyer, à présenter une fois de plus la brasserie et son couple de gérants Luc et Vanessa. Les lecteurs assidus de mes bafouilles, s'il y en a, les connaissent. Si de nouveaux lecteurs il y a, soyez tout d'abord les bienvenus, et pour en savoir plus sur la brasserie, je vous invite à suivre les liens intégrés en fin de bafouille.

Passons sans plus tarder à l'objet de ladite bafouille ! Pour savoir ce qu'est un porter, je vous invite à suivre le lien suivant : L'Elixkir Porter, un autre style historique. S'agissant de sa composition, les malts utilisés ont forcément une certaine importance : plus de 70 % de malt pilsen, aux saveurs discrètes et douces et, surtout, le plus riche en enzymes capables de décomposer l'amidon du grain en sucres fermentescibles ; un peu moins de 20 % de malt fumé au bois de hêtre, quand même plutôt utile pour faire un porter fumé ; enfin, un peu moins de 10 % de malts torréfiés, ingrédient essentiel à la couleur et aux caractéristiques aromatiques du porter classique. D'après les informations que m'ont fourni Luc et Vanessa, le houblonnage a été assez léger avec un peu d'amérisant ajouté au début de l'ébullition et une petite dose de Cascade (américain aromatique et amérisant, aux notes épicées, florales et d'agrumes) en fin d'ébullition. De fermentation haute et refermentée en bouteille, ce porter titre 6.2 % de teneur en alcool. Une bière semi-forte que j'ai, personnellement, dégustée aux alentours de 10° C.


Au visuel, ce Smoked Porter s'habille d'un costume brun foncé opaque. Il se coiffe d'une tête de mousse brun très clair abondante aux grosses bulles d'abord, puis plus fine et de consistance plus crémeuse ensuite, collante en longues et fines dentelles, bien persistante en un fin col.

Au nez, elle exhale des arômes corsés aux notes grillées et fumées, entre feu de bois et cendre. Les arômes plus classiques du porter ne se font pas oublier, du pain grillé au chocolat noir.

En bouche, l'attaque est finement pétillante et de consistance plutôt légère. Le corps est tout en rondeur, entre céréales grillées, cacao et torréfaction, le tout entouré de saveurs fumées évoquant la cendre, la fumée du feu de bois. Une très discrète touche de sucrosité, se traduisant par des notes légèrement vanillées et de chocolat au lait, adoucit le tout. On termine sur une légère amertume grillées et une longue persistance fumée.

On a affaire ici à un porter subtilement fumé dans le sens où son côté fumé porte davantage sur le feu de bois, la cendre, que sur les odeurs fumées "animales" (type viande fumée), que l'on trouve dans nombre d'autres bières fumées et qui sont assez classiques. Cependant, peu de bières fumées sont en même temps, à ma connaissance, des porters ou des stouts. Et là où le fumé "animal" prend clairement l'ascendant avec des bières plus claires, il est équilibré ici par les saveurs corsées du porter et se caractérise par d'autres arômes. Dans tous les cas, il s'agit d'une belle originalité en Bourgogne, où les bières fumées ne courent pas les rues. Partie d'un seul brassin test de 20 litres, cette recette originale et sympathique reste pour l'instant éphémère. Vanessa et Luc l'aiment beaucoup, m'ont-ils confié, mais ils attendent de voir ce qu'en penseront les amateurs. Alors n'hésitez pas à leur laisser vos commentaires ! 

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur la Brasserie des Ducs : 
www.brasseriedesducs.fr
www.facebook.com/brasseriedesducs

Lire aussi sur la même brasserie : 
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lundi 4 février 2019

Une Elixkir impériale

Vous avez sûrement déjà compris de quelle création de Guillaume et Amélia je parle, et vous penserez sans doute que je ne me suis pas foulé pour trouver mon titre. Eh bien c'est pire que ça : je n'ai pas trouvé mieux ! Il s'agit tout bonnement de la dernière création de la brasserie Elixkir, qui n'a de cesse de nous étonner et de nous épater. C'est au style puissant et racé du stout impérial qu' Amélia et Guillaume se sont cette fois attaqués. Pour un résultat plus que probant. De mon point de vue en tout cas.

Ayant déjà abordé le style du stout impérial et son histoire par ailleurs, je ne vais pas vous refaire le laïus. Pour en savoir plus : No Future ? Pas sûr...

En revanche, on peut en dire un peu plus sur la composition. Du malt pâle en quantité assez importante pour les sucres fermentescibles notamment. Des malts plus foncés pour colorer la bière et lui apporter une partie de ses saveurs corsées. De l'orge non-maltée, mais grillée, a été ajoutée là aussi pour foncer encore plus la bière et lui apporter une saveur grillée encore plus prononcée. Enfin pour en finir avec les ingrédients céréaliers, des flocons d'avoine ont aussi été utilisés. Ils ont en général pour mission d'apporter corps et rondeur, ainsi qu'un petit côté épicé. Tout ça groupé donne déjà une petite idée de ce que l'on va avoir en bouche... Et ce n'est pas tout ! N'oublions pas le houblon, sans lequel ce ne serait pas une bière, et sans lequel ce breuvage riche de corps et de saveurs ne serait pas équilibré : le Colombus, américain aromatique et amérisant au bouquet d'agrumes et d'épices ; le Bramling Cross, britannique aromatique aux notes de fruits tels que le cassis. Et, comme ce n'était pas encore assez en faire pour donner sa saveur à ce breuvage, nos deux brasseurs ont eu l'idée d'ajouter un p'tit truc appelé "rapadura". "Mékeskidi ?" Si, comme moi lorsque je l'ai lu la première fois, vous êtes un peu déconcerté(e) devant ce mot sorti de nulle part, je vais essayer de vous expliquer clairement et succinctement (mouhahahahaaaa !!) ce que c'est. Il s'agit, pour donner son autre nom, du sucre de canne complet. Il est obtenu, si j'ai bien compris, par évaporation du jus de la canne à sucre, ce qui lui donnerait une texture atypique, moelleuse et humide. Ce sucre roux a été ajouté lors de l'étape de l'ébullition avec deux missions : "apporter un peu de richesse aromatique (c'est un sucre de canne hyper savoureux qui renforce la gourmandise du stout) et [...] monter légèrement le degré alcoolique", m'ont-ils expliqué. Un véritable goûter liquide... Pour le reste, cette bière est de fermentation haute, refermentée en bouteille et titre 10.5 % de teneur en alcool. Une "petite" bière donc très forte, qu'on boira presque à température ambiante : il m'aurait paru criminel de la déguster en-dessous de 15° C, mais chacun fait comme il le sent, bien entendu.

Voilà le monstre :

L'Élixkir Stout Impérial


Au visuel, c'est une robe noire et opaque qui s'offre aux yeux. Elle se coiffe d'une tête de mousse abondante d'abord, brun clair aux tons plus foncés selon la lumière, collante en longues et fines dentelles, bien persistante en un fin voile au centre et en anneau plus épais le long de la paroi du verre.

Au nez, elle laisse s'envoler des arômes typiques du style : cacao, grillé, torréfaction. Des notes de chocolat et de café aussi noirs l'un que l'autre d'abord, des pointes alcoolisées discrètes aux notes moelleuses de mélasse et fruitées de fruits noirs. Ces pointes alcoolisées laissent la part belle à l'aromatique corsée du stout.

En bouche, l'attaque est bien effervescente en regard du style, mais de texture tout de même riche voire épaisse, presque huileuse. Cette relative vivacité s'efface bien vite, laissant le corps se développer entre rondeur et puissance. Des notes moelleuses prennent d'abord place avec des saveurs chocolatées douces et de mélasse. Prenant progressivement de l'ampleur et de la chaleur, le corps évolue vers de puissantes notes torréfiées de café noir légèrement sucré, et des pointes alcoolisées qui s'affirment en fin de bouche par de légères notes fruitées et une forte chaleur qui rivalise avec une amertume aux tons grillés prononcés. Une rivalité qui dure dans une longue persistance en bouche.

Comme pour la majorité de leurs créations, Guillaume et Amélia ont encore tapé haut : épaisseur, puissance, chaleur, torréfaction se disputant la vedette avec un moelleux chocolaté des plus agréables, amertume suffisante pour trancher avec cette épaisseur et assécher la fin de bouche (tout risque d'écœurement immédiat est ainsi évité), tout y est. Encore une belle reproduction, par Élixkir, d'un grand style historique qui, bien que symbolisant peut-être la grandeur et aussi la décadence des empires, retrouve aujourd'hui ses lettres de noblesse. Un stout impérial qui supportera bien un roquefort ou un Époisses cendré, un fondant au chocolat, un chocolat noir à la liqueur de cerise ou de cassis ou... rien que vous et un bon canapé !

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur Elixkir : https://www.brasserieelixkir.fr/

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mardi 22 janvier 2019

Les Two Dudes passent aux fûts

Pour débuter - tardivement, je le conçois - cette nouvelle année, retour à Tournus (71) chez les Two Dudes - Brasseur et Cuisinier. Tandis qu'ils nous régalaient en 2017 et 2018 avec une belle première gamme, en partie présentée dans les bafouilles de votre serviteur (voir les liens en fin de bafouille), les Dudes préparaient patiemment et en secret leur passage à un cran supérieur. 

J'ai pris connaissance, au hasard d'une publication Facebook, de cette montée en gamme lorsqu'en décembre dernier, les Dudes voulurent donner des idées sympa de cadeaux de Noël : des breuvages élevés en fûts. D'une part, la "Guillot' ine", barley wine élevé en fûts de marc de Bourgogne et de pinot noir. D'autre part, la "Gamay sans ma brune", porter élevé en fût de... Je vous le donne en mille : en fût de gamay ! Deux recettes mises en œuvre dans le cadre d'une "petite collab des familles", pour reprendre l'expression des Dudes, avec Julien Guillot, vigneron et propriétaire du Domaine des Vignes du Maynes, situé dans le Mâconnais, à Cruzilles pour être précis. On y produit des vins bio de père en fils depuis une bonne grosse cinquantaine d'années, et même carrément en biodynamie depuis 1998. On entend par "biodynamie" un type d'agriculture biologique où tout est fait pour nourrir sainement la terre et les hommes, suivre le rythme des saisons dans le respect de celui du terroir et du vivant, assainir et renforcer la santé des sols et des plantes. En ce qui concerne le Domaine des Vignes du Maynes, cela consiste à prendre soin des vignes par des travaux adaptés aux transformations de la vigne selon les saisons, et à recourir à des produits naturels spécifiques. Voilà, c'était la parenthèse "culture gé" sur la biodynamie (sources : www.vignes-du-maynes.com, www.demeter.fr). Ça, c'est fait !

Revenons donc à nos moutons... à nos fûts, pardon. C'est la Guillot' ine qui va nous intéresser ici : un barley wine des plus particuliers et complexes, si je m'en réfère aux explications que Pierre m'a fournies. Il s'agirait de fait d'un "melting pot" ou, pour utiliser un langage plus approprié, un "blend" (ou encore assemblage) de trois bières brassées à part les unes des autres.
- La première est tout simplement leur #18 "Not so nonne", ambrée de type abbaye, ronde aux saveurs de fruits secs, caramélisées et épicées. Les différences avec la version classique résident dans le fait qu'elle a été "boostée" au caramel et... maturée 11 mois en fût de marc de Bourgogne.
- La deuxième est un barley wine, composé de malts Pale (pour les sucres fermentescibles surtout), Ruby (malt caramel ambré aux arômes et saveurs caramélisés et grillés, donne du corps et une belle tenue de mousse) et Abbey (ou Abbaye, ambré aux arômes de fruits secs tels qu'amande et noisette, mais aussi plus doux de fruits tels que poire, pomme, coings, cerises...), le tout d'une forte teneur en alcool et maturé 11 mois en fût de pinot noir.
- La troisième est un barley wine composé des mêmes malts que le premier, auxquels du seigle a été ajouté (apporte en général de la sécheresse, ainsi que des flaveurs épicées), et qui a été maturé en cuve inox.
Concernant le houblonnage, Pierre m'a expliqué avoir juste cherché à obtenir suffisamment d'amertume pour équilibrer les saveurs des malts, sans jouer sur l'aromatique. Il a privilégié le "travail sur le malt et le bois".
Le tout assemblé a donné un breuvage refermenté en bouteille titrant 9.8 %  de teneur en alcool. Une bière forte donc, qu'on dégustera idéalement, à mon humble avis comme d'habitude, autour de 14-15° C. Un chouïa plus élevé que la température de cave en gros.

V'là la bête !

La Guillot' ine... by Two Dudes


Au visuel, ce barley wine se pare d'une robe ambre foncée, trouble, aux légers reflets cuivrés. Et se couvre d'une tête de mousse ivoire fine, bien collante en très fines dentelles, bien persistante en un épais anneau le long de la paroi du verre. 

Au nez, se dégagent des arômes bien perceptibles aux notes fruitées, sur la cerise notamment et la pomme cuite, de fruits secs aussi sur l'amande, boisées. Et  bien évidemment, on ne peut passer à côté de tons boisés prononcés, ainsi que de belles pointes alcoolisées et vineuses. 

En bouche, on attaque sur une douce et légère effervescence ainsi qu'une texture riche et ronde. Suit un corps plein de puissance et de saveurs d'abord acidulées puis vineuses et fruitées où l'on retrouve la cerise en particulier, au milieu d'une marmelade de fruits cuits. On évolue ensuite vers plus de boisé, de saveurs de fruits secs et de notes caramélisées moelleuses. Le tout ponctué de belles et chaleureuses pointes alcoolisées. L'amertume de fin de bouche, discrète, révèle des notes légèrement grillées. Longue persistance chaleureuse.

Encore un beau et bon produit signé Two Dudes, et une belle expérience pour moi. Un breuvage puissant, chaleureux et plein de saveurs. À déguster et savourer tranquillement, par petites lampées. Du fruit cuit, du fruit sec, du caramélisé, du vineux, des pointes alcoolisées prononcées montrant que le marc de Bourgogne ne veut pas se laisser oublier, que demander de plus à un vin d'orge vieilli en fûts de vin et de marc de Bourgogne ? Un travail de longue haleine, mais qui paie ! On peut la déguster seule ou en accompagnement de plats mijotés plutôt puissants que l'on a agrémentés de morceaux de fruits, ou tout simplement un bon bœuf bourguignon. Pourquoi pas un fromage bleu  ou un Epoisses après le repas, ou encore une tarte aux fruits caramélisée ou un cake aux fruits confits en dessert...

Petit rappel pour ceux qui veulent en savoir plus sur les Two Dudes : 
www.twodudes-brasserie.com
www.facebook.com/twodudesbrasserie

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